Виробничі приміщення займають незначну територію за розміром, тому що все обладнання розміщено компактно і виконує декілька функцій.
Ресторан “Кратер” працює на сировині високого ступеня обробки, тобто такій, що потребує незначної кількості необхідних технологічних процесів для доготування, а також використовує напівфабрикати.
До виробничих приміщень входять наступні – гарячий та холодний або доготівельний цехи. Ці приміщення оснащенні необхідною, для приготування кулінарної продукції та страв, кількістю устаткування та робочого інвентарю. У цехах обов’язково є холодильники для зберігання напівфабрикатіів, потрібної сировини, готової продукції виготовленої в цеху, мийні раковини, а також підсобні столи для обробки сировини. Все необхідне приладдя та інвентар знаходяться на полицях та стелажах, інший великий посуд знаходиться в мийній кухонного посуду.
А також в кожному цеху знаходиться устаткування для необхідних виробничих процесів, що в ньому відбуваються, тобто організовані робочі місця кухарів. Важливо вказати те, що цехи невеликі за розміром і розміщені дуже компактно як самі цехи, так і все оснащення в них.
Широкий асортимент других страв не дозволяє в гарячих цехах створювати спеціальні робочі місця для приготування кожного виду страв, тому робочі місця для варки, тушкування, припускання і запікання продуктів організовується з розрахунку можливості виконання поваром деяких операцій одночасно. В таких випадках все необхідне у повара повинно бути під рукою, для цього використовується рухомі столики, стелажі, табурети, де розміщуються посуд, інвентар.
Спеціальних робочих місць для приготування перших страв та соусів в цеху ресторану не виділено, так як воно готуються по мірі споживання, тобто замовлення відвідувачами.
Організація роботи в холодному цеху має ряд особливостей. Тут готується широкий асортимент продукції, здійснюється великий об`єм робіт по кулінарній обробці продуктів, порціонуванню і оформленню готових страв, причому більшість страв не потребують теплової обробки. Всі холодні страви, закуски, салати виготовляються безпосередньо перед відпуском споживачам з урахуванням попиту, що відповідно впливає на режим роботи цеху.
Гарячий та холодний цех знаходяться доволі відособлено один від одного, вони пов`язані між собою коридором, але всю кулінарну продукції офіціанти забирають з цехів особисто, брудний посуд з зали надходить через передаточне вікно і через подібне вікно надходить до гарячого цеху для подальшого використання.
Кухарі розпочинають роботу о 10 годині ранку працюючи до 22 години, тобто дванадцять годин, але розпорядок їхньої роботи два дні робочих – два вихідних.
Кухарі починають готувати напівфабрикати для комплексних обідів згідно планів, розрахованих за попитом на продукцію та послуги ресторану згідно дня тижня та збалансованості раціонів.
Як уже зазначалося вище, ресторан “Кратер” обслуговує банкети, фуршети, бізнес-ланчі за попереднім замовленням, а також здійснює виїздні обслуговування, тому кухарі готують кулінарну продукцію згідно з замовленим меню на ці форми обслуговування. Якщо відвідувачів має бути значна кількість, то деякі заготовки та напівфабрикати готуються звечора, а також при необхідності може бути викликано кухарів на декілька годин раніше декілька кухарів з іншої зміни.
Мучного та кондитерського цехів в ресторані немає, але все необхідне устаткування для випічки є, тому більшість солодких мучних виробів, тістечка та торти готуються у гарячому цеху, що не зручно, тому що відбувається перетин технологічних процесів. Солодкі страви та напої готуються в холодному цеху.
Мийна кухонного посуду примикає до гарячого цеху, тому тут передавати посуд дуже зручно, чого не можна сказати про надходження брудного посуду з доготівельного цеху. Мийна столового посуду теж розміщена раціонально, вона примикає до гарячого цеху і знаходиться поруч з торгівельною залою.
Для миття фарфорового посуду ресторан має спеціальну посудомийну машину конвеєрного типу, яка розміщується секційно під стіною. З іншого боку в мийній знаходиться машина для миття стаканів та фужерів. Прибори миються вручну в мийних раковинах, що знаходяться поруч та перетираються.
Для зручності в мийній столового посуду влаштовано передаточне вікно для надходження чистого посуду в гарячий цех, але в мийній знаходяться також частина стелажів для зберігання чистого посуду, приборів та скла..
Столова білизна знаходиться в коридорі на спеціальному стелажі, який має чотири яруси. На самому верхньому знаходяться скатертини та столешниці на круглі столи. Ярусом нижче – скатертини на квадратні та прямокутні столи різних кольорів, коли їх складають відповідним чином, вони теж знаходяться тут.
Наперони на столи висять на спеціальних вішалках, на верхній – жовті та блідо-рожеві, на нижній – білі, які використовуються рідко.
Столову білизну передають до пральні, що знаходиться неподалеку, згідно необхідності, а в переважній більшості брудну білизну здають до пральні двічі на тиждень. Вранці столову білизну забирають з пральні і передають використану. Скатертини, які використовуються під час проведення банкетів та фуршетів, де необхідно накрити і сервірувати велику кількість столів, знаходяться у відповідній спеціально призначеній для них шафі.
Також важливо розглянути складські приміщення.
Структура складських приміщень безпосередньо в закладах ресторанного господарства залежить від типу і потужності підприємства. Для здійснення активної діяльності ресторан має цілий ряд складських приміщень, які розміщуються на цьому ж поверсі. Одне з цих складських приміщень призначено для зберігання столових, підставних та пиріжкових тарілок, однопорційних та двопорційних чайників, чайних і кавових блюдець та чашок, а також посуду для подачі капучіно, інших гарячих напоїв. В іншому складі для скляного посуду, що використовується в ресторані “Кратер” відведено 2 стелажі, а поряд на інших стелажах зберігаються тарілки, чашки, стакани для столової. В цьому складському приміщенні складені на полицях фужери для шампанського, води, вина червоного ті білого, стакани для соків та коктейлів.
В окремих коморах та холодильних камерах зберігаються різні види сировини та напівфабрикатів.
Для приймання вантажів згідно відповідних правил є завантажувальний майданчик, під’їзд до якого здійснюється через вулицю у внутрішній двір. Розрізняють наступні види складських приміщень: охолоджувальні камери для зберігання м’ясних і рибних напівфабрикатів, овочевих напівфабрикатів, фруктів, ягід, овочів, напоїв, молочних продуктів, жирів і гастрономії, м’яса риби, харчових відходів; кладових сухих продуктів, кладові овочів, солінь та маренованих, квашених продуктів.
Зберіганння основної сировини в складських приміщеннях відрізняється короткочасністю. В зв’язку з цим розрізняють приміщення для зберігання основного запасу сировини і приміщення для зберігання добового запасу незавершеного виробництва (залишків виписаної на виробництво, але не використаної сировини, напівфабрикаиів). Для запезпечення максимальної якості зберігання в певні строки створені оптимальні умови, які сприяють продуктам у відповідності згідно кольору, запаху, виглядові, смаку та консистенції. Такий оптимальний режим зберігання продуктів в складських приміщеннях заключається в підтриманні певної температури, вологості повітря, а також кількості разів обміну повітря на добу.
В камерах зберігають, як правило, однорідні продукти, які потребують однакових умов зберігання. Проте інколи приходиться зберігати однакові продукти в одній камері. В таких випадках ці продукти зберігають в різних частинах камери, на різних рівнях, в спеціальній тарі.
Для сухих продуктів в ресторані «Кратер» приміщення укомплектовані стелажами, полками, лотками. Вони призначені для зберігання продуктів з невеликою вологістю: борошна, круп, цукру. Особливість ресторану “Кратер” щодо зберігання таких продуктів в тому, що всі вони мають упаковку паперову, картонну чи етиленову різної розфасовки, проте в більшості випадках незначної ваги: 0,5 кг;1 кг;2 кг; 5 кг. Крім того важливо зазначити, що більшість з цієї сировини вітчизняного виробництва, адже це доцільніше співвідношенням «ціна – якість». Зберігання продуктів в холодильних камерах здійснюється наступним чином: м’ясо в четвертинах зберігають в підвішеному стані на гаках, субпродукти – в ящиках на стелажах, інколи безпосередньо на полках чи стелажах, при чому вони теж розфасовані в поліетиленові пакети зі спаями. Рибу морожену зберігають на стелажах в ящиках, а велику рибу цінних порід (осетрові) на стелажах безпосередньо. Морепродукти надходять до ресторану “Кратер” в замороженому вигляді різної розфасовки і зберігаються в холодильниках на стелажах.
Ні в якому разі не можна зберігати продукти не в складських приміщеннях – в коридорах, на відкритому повітрі. Тому можна сказати, що ресторан «Кратер» притримується всіх необхідних правил і умов зберігання, тому такого не зустрічається.
Продукти та сировина, які використовуються без додаткової обробки (гастрономія, кулінарні вироби) зберігаються окремо від сирих продуктів, зелень, фрукти окремо від овочів у спеціальному холодильнику.
Для зберігання молока, різних молочних продуктів та жирів на підприємстві є спеціальна молочно-жирова камера. Так як вся продукція має спеціальну упаковку чи тару, то в такому вигляді вона і зберігається на стелажах чи поличках холодильника.
Хлібобулочні вироби зберігаються в окремому приміщенні з добре налагодженою вентиляцією в спеціальних шафах, які після використання партії виробів промиваються і пересушуються.
В процесі зберігання товари за звичай частково втрачають свою вагу і об’єм. Ці втрати є природним збитком і обмежуються певними нормами, які розроблені відповідно для кожної групи товарів в залежності від кліматичної зони, пор року. Важливою задачею будь-якого закладу ресторанного господарства є зниження втрат товарів в межах норм природного збитку. Недостачу товарів, вищу за норму збитку, якщо така виникне, після інвентаризації вираховують у товарознавця, якщо вона не пред’явить документально пояснення її причин.