Черноморский шпрот или килька обитает в Черном и Адриатическом морях. Зимой поднимается к поверхности, летом уходит в прохладные воды на глубину 20…100 м. нерест проходит с октября по март при температуре 7-12оС в поверхностных слоях воды.
Признаки: шпроты близки к сельдям, от которых отличаются хорошим развитием килевых чешуй и меньшими размерами.
Добывают шпрота тралами и неводами.
Ставрида. Ставридовые имеют веретеновидное тело, два спинных плавника, первый колючий небольшой, второй спинной длинный. У некоторых видов позади второго спинного и анального плавников имеется по одному и по несколько дополнительных плавников. Перед анальным плавничком имеется две обососбленные колючки, иногда соединенные перепонкой друг с другом, или плавником. Хвостовой стебель тонкий. Боковая линия у некоторых видов вооружена костными щитками. Семейство включает около 20 видов. Ставриды стайные пелагические рыбы, достигающие 50 см. нерестятся в основном в теплое время года.
Сельдь атлантическая – характеризуется сжатым с боков или вальковатым телом с темно-синей или зеленоватой спинкой и бело-серебристым брюшком.
Длина сельди атлантической достигает до 36 см, реже до 42 см. размножается в марте-апреле при t воды от 4о до 14оС. Икра донная, обычно откладывается на каменистый или песчаный грунт и развивается в зависимости от температуры воды 2-4 недели. Питается в основном зоопланктоном. Сельдь атлантическая распространена в Северной Атлантике по Европейскому побережью от Бискайского залива до Новой Земли и по Американскому побережью от мыса Гаттерас до Гренландии.
Максимальное количество молоди сельди скапливается в юго-восточной части Северного моря.
В мировом вылове сельди занимают одно из ведущих мест, обеспечивая около 10% общего вылова.
Массовый состав перерабатываемого сырья.
| Рыба | Масса в % от массы целой рыбы | ||||||
| голова | мясо | кожа | кости | плавники | чешуя | Внут-ти | |
| СельдьСтавридаКилька | 12,52520,5 | 56,549,555,5 | 6,533,0 | 6,59,54,0 | 1,52,52,0 | 1,5-1,0 | 15,010,514,0 |
Химический состав перерабатываемого сырья
| сырье | вода | белки | жиры | зола | Минеральные вещества, мг/гг | Витамины, мг/гг | |||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | A | B1 | B2 | PP | C | |||||
| Сельдь | 73 | 19,1 | 6,5 | 1,4 | 100 | 310 | 60 | 30 | 280 | 1,0 | 0,03 | 0,02 | 0,22 | 3,0 | 3,2 |
| Ставрида | 74,9 | 18,5 | 5,0 | 1,6 | 70 | 350 | 64 | 36 | 255 | 1,1 | 0,01 | 0,17 | 0,12 | 1,3 | 1,5 |
| Килька | 73,5 | 18,5 | 6,4 | 1,6 | 117 | 206 | 25 | 23 | 200 | 0,5 | 0,06 | 0,02 | 0,12 | 3,7 | 0 |
По физическим и органолептическим показателям сырье должно отвечать требованиям ГОСТ 20057 и ГОСТ 168 «Рыба океанического промысла мороженая». Внешний вид: рыба различной упитанности, поверхность чистая, естественной окраски. Рыба не должна иметь наружных повреждений. Допускаются следы от оттаивания. Разделка: правильная, допускаются небольшие отклонения. Консистенция: плотная, присущая данному виду.
2.2.2 Характеристики вспомогательных материалов
«Вода питьевая» ГОСТ 2874»
По бактериологическим показателям вода должна быть:
Бактерии кишечной палочки:
Кали-нитр, не менее – 333
Кали-индекс, не более – 3
Споры мезофилов анаэробов должны отсутствовать в 100 мл неразбавленной воды.
Общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды не более 100.
Запах при 20оС при прогреве до 60оС, баллы, не более 2.
Привкус при 20оС баллы не более – 2
Цветность, градусы не более- 20
Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более 1,5.
Показатели токсических химических веществ воды в соответствии с ГОСТом.
Масло подсолнечное ГОСТ 1129
При производстве заданного вида консервов используется рафинированное, дезодорированное масло подсолнечное, которое по физико-химическим показателям должно соответствовать следующим требованиям:
Цветное число, мг йода, не более 10
Кислотное число, мг КОН, не более 0,4
Нежировые примеси, %, не болееотсутствие
Фосфоросодержащие вещества, % - не более - 0,1
Мыло (качественная проба) отсутствие
Влага и летучие вещества, % не более1,0
Температура вспышки экстрагированного масла, оС, не ниже – 234оС
По органолептическим показателям масло подсолнечное рафинированное дезодорированное должно отвечать следующим показателям.
Прозрачность – прозрачное без осадка
Запах и вкус – свойственные рафинированному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи.
Соль поваренная пищевая
ГОСТ 13830
При производстве заданного ассортимента продукции используется соль поваренная пищевая «Экстра».
Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям.
| Сорт | Содержание NaCl в % в пересчете на сухое вещество, не менее | Содержание нерастворимых в-в % в пересчете на сухое вещ-во не более | Норма химического состава, % в пересчете на сухое вещ-во не более | ||||
| Ca | Mg | SO4 | Fe2O3 | Na2SO4 | |||
| Экстра | 0,02 | 0,01 | 0,16 | 0,005 | 0,012 | ||
Томат-паста по ГОСТ 3343
Внешний вид: высший сорт Ш.
Однородная масса, без частиц кожицы, пробковых образований семян, плесени и других примесей.
Цвет: оранжево-красный.
Вкус и запах: Натуральные, свойственные данному виду продукта, без горечи и пригара. Без постоянного привкуса и запаха.
Содержание нетне более 10
поваренной
соли
Содержание
Солей тяжелых
металлов мг
на 1 кг продуктов:
В томат-пюре12 %не более 12
В томат-пюре15 %не более 12
В томат-пюре20 %не более 12
В томат-пасте:
27-30%80
32- 35%100
37-40%200
олова20
свинца не допускается
содержание посторонних примесей не допускается.
79-80% Допускаются отношения ±0,54, бесцветная прозрачная жидкость без посторонних примесей.
Вкус и запах, свойственный данному виду продукта, без дегтярного запаха.
По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям:
| Внешний вид | Кристаллы однородные по строению с ясно выраженными гранями |
| Вкус | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, которые не должны ощущаться ни в сухом сахаре. Ни в его водном растворе. |
| Цвет | Белый с блеском |
Сахар должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, в нем не должно быть комков не дробленого сахара и посторонних примесей.
Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным.
По физико-химическим показателям сахар-песок должен отвечать следующим требованиям:
Массовая доля сахара, не менее99,7
Массовая доля рецидирующих веществ, % не более0,05
Массовая доля золы, % не более0,03
Цветность, не более, условных единиц0,8
Единицы оптической плотности92
Влажность % не более14
Массовая доля примесей, не более0,0003
Гвоздика по ГОСТ 29047
По органолептическим и физико-химическим показателям гвоздика должна соответствовать следующим требованиям:
| Внешний вид | Цветные почки с мелкоморщинистой поверхностью или молотая порошкообразная разной крупности |
| Вкус | Коричневый разных оттенков |
| Цвет | Сильно-пряный, жгучий, свойственный гвоздике, без посторонних привкусов и запаха. |
Не допускается зараженность амбарными вредителями, чистые цветные почки, наличие плесени, посторонние примеси.
| Содержание влаги %, не более | 10 | 10 |
| Содержание эфирного масла, %не менее | 14 | 14 |
| Содержание золы отсутствует / не более | 6,0 | 6,0 |
ГОСТ 17594
| Внешний вид | Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые.По окраске – зеленые, сероватые, с серебристым отливом |
| Запах, вкус | Хорошо выраженный, свойственный лавровому листу |
| Длина листа, не менее | 3 см |
| Влажность листа %, не более | 12 |
Дефектные листы в массу не включаются.
Органолептические и физико-химические показатели чеснока.
| Внешний вид | Кусочки разной формы |
| Консистенция | Твердая |
| Вкус и запах | Остро-чесночные. Свойственные свежему чесноку, без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Кремовато-золотистый разных оттенков. |
| Кусочки поджаренные, запаренные с остатками донца и чешуи в % к массе, не более | 8 |
| Влажность в % не более | 8 |
| Минеральные примеси (песок) в %, не более | 0,01 |
Не допускается наличие амбарных вредителей и их личинок, а также загнившего и заплесневевшего
По органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям
| Внешний вид | Для лука 1-го сорта, кружки, кольца, пластины и их части |
| Консистенция Вкус и запах | Эластичная, допускается легкая хрупкость, вкус и запах, свойственный сушеному луку без посторонних примесей и запаха. |
| Цвет | Белый или светло-желтый |
| Форма и размеры | Кружки, кольца, пластинки и их части, толщиной 1-3 мм и не менее 5 мм в наибольшем измерении. Допускаются части лукаа менее 5 м, в наибольшем измерении, в % от массы, не более 10 |
| Кружки, кольца, пластинки и их части с поджареными черными пятнами, с остатками чешуй, донца, в % от массы, не более | 3 |
| Металлопримеси на 1 кг в мг, не более | 3 |
| Минеральные примеси в % не более | 0,01 |
| Содержание сернистой кислоты в % | 0,5 |
| Влажность, % не более | 14 |
По органолептическим показателям перец черный должен соответствовать следующим требованиям: