Проектирование рыбоконсервного завода (стр. 5 из 14)
Рыбу вручную укладывают на бок в загрузочный лоток. Из загрузочного лотка рыба поступает в нижний желоб машины. Рыба прижимается к желобу и фиксируется механизмом фиксации нижних «жучек», хвостовая часть центрируется при этом по щели желоба. «Жучки» вдавливаются в щель до регистрируемой упорной планки и подводятся транспортером к кромке нижнего дискового ножа, который срезает нижнюю «жучку». Далее рыба перемещается толкателями по подпружному лотку, поднимается к верхнему желобу. Как и при удалении «жучки», рыба центрируется и верхняя жучка срезается верхним дисковым ножом, после чего рыба по лоткам выводится из машины.
Мойка рыбы
Мойка ставриды осуществляется в машине ЧТМ роторного типа циклического действия. Предназначаемые для мойки тушки ковшовым транспортером сбрасываются в бак на подвижное дно моечной машины. В результате при постоянном орошении водой из перфорированной трубы производится интенсивная мойка рыбы. После мойки рыбы с транспортера подается на скат и рольгангом передается на следующую технологическую операцию. Температура воды + 18 оС. Порционирование с расфасовкой осуществляется на машине ИНА-115, весоконтроль на машине ИВА-105.
Заливка, закатка и концевые операции аналогичны разделу 2.3.1.
Формула стерилизации
Для банки № 3.
2.4 Продуктовые расчеты
Производительность 28 туб/см
График поступления сырья
| Основное сырье | месяцы | |||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | |
| Ставрида | __________________________ | ____________ | ||||||||||
| Сельдь | _________________ | _______ | ||||||||||
| Килька | ____________ | |||||||||||
Учитывая график поступления сырья максимальный период работы линии будет иметь вид:
График работы линий
| Наименование продукции | месяцы | |||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | |
| Килька Южная» | 23/46 | 20/40 | 20/40 | - | - | - | - | - | - | 22/44 | 19/38 | 20/44 |
| Итого: 124/248 | ||||||||||||
| Ставрида в томатно-масляном соусе | 23/46 | 20/40 | 20/40 | 22/44 | 20/40 | 21/42 | - | 11/22 | 22/44 | 22/44 | 19/38 | 20/44 |
| Итого: 220/440 | ||||||||||||
| Сельдь в масле | - | - | - | 22/44 | 20/40 | 21/42 | - | 11/22 | 22/44 | - | - | - |
| Итого: 96/192 | ||||||||||||
Максимальное месячное задание по производству отдельных видов продукции представлено в таблице «Производственная программа»
| Наименование продукции | месяцы | |||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | итого | ||
| Сельдь в масле | - | - | - | 1232 | 1120 | 1176 | - | 616 | 1232 | - | - | - | 5376 | |
| Килька «Южная» | 1288 | 1120 | 1120 | - | - | - | - | - | - | - | 1232 | 1064 | 1232 | 7056 |
| Ставрида в том. соусе | 1288 | 1120 | 1120 | 1232 | 1120 | 1176 | - | 616 | 1232 | 1232 | 1064 | 1232 | 12432 | |
Рецептура консервов на 1 туб «Сельдь в масле»
| Компоненты | % | кг |
| РыбаМасло | 8812 | 30842 |
| Всего | 100 | 350 |
Производительность линии 28 туб/см
Часовая производительность3,5 туб/час.
Расфасовка ж/б №8
Нормативный расход сырья на 1 туб.500 кг
Расход сырья1750 кг/час
Выход готовой продукции1225 кг
Движение сырья по операциям
| Операции | Отходы и потери | Расход | |
| Размораживание | % | кг | кг/час |
| Разделка, мойка порционирование с расфасовкой | 2,035,52,5 | 35,0609,028,0 | 175017151106 |
| Расфасованный Др. компонентыТо же, кг/часТо же ф.б. /часТо же ф.б /мин | +88+12 | 10781471225350058 | |
Расчет расхода сырья и пищевых вспомогательных материалов при производстве заданных видов консервов
| Наименование | Норма расхода на 1 туб | расход | ||
| В час кг | В смену кг | В год тонн | ||
| СельдьЛавровый листПерец душистый Соль Масло растительноеКилька Сахар Лук сушеный Масло растительное Кислота уксусная Перец черный Перец душистый ГвоздикаЛавровый листСольЧеснок Томат-паста | 5000,10,215,148,03159,02,54,00,70,040,040,040,015,17,218,0 | 17500,350,73517,8563110331,58,75142,450,140,140,140,03517,8525,263 | 140002,85,914350488242427011219,61,121,121,120,28143201,6504 | 26880,541,21279721886217284,90,30,30,30,0735501250 |
| СтавридаМасло растительноеПерец душистый СольСахарПерец горькийТомат-пастаГвоздикаЛавровый лист | 73010,60,075,15,10,0712,00,070,01 | 2555370,24517,8517,850,2454,20,2450,35 | 204402961,961431431,963361,960,28 | 89941300,8663630,861480,860,123 |
Расчет расхода тары и тароматериалов при производстве заданных видов продукции
| Наименование | Норма расхода на туб | В час шт | В смену шт | В год (тыс.шт) | ||
| сельдь | кильки | ставрида | ||||
| ЖестебанкаКрышкиГофротараЭтикетки для гофротарыКлейПроволока стальная | 1053105322224,120,5 | 36863686777714,472 | 2948829488616616115576 | 5662566211811822111 | 7313731315315329143 | 129751297527127151253 |
2.5 Использование отходов
Количество отходов составляет 23 т/см. для переработки такого количества отходов планируется на территории организовать производство кормовой муки и жира, так как кормовая мука, помимо содержания в своем составе полноценных белков и жиров, характеризуется наличием водорастворимых витаминов группы В, в том числе рибофлавина и пантотеновой кислоты, оказывающих сильное влияние на рост и продуктивность сельскохозяйственных животных и птицы. Особое значение имеет содержащийся в муке витамин В12, повышающий степень использования животными растительного корма. Помимо белков, жиров и витаминов, рыбная мука содержит микроэлементы, способствующие росту сельскохозяйственных животных и улучшающих качество продукции животноводства и пищепроизводства. Применение 1 кг муки дает возможность получить 1-1,5 кг дополнительного привеса сельскохозяйственных животных.
Наиболее экономичной является схема прессовосушильная. Далее дано описание принципиальной технологической схемы, которая принята для эксплуатации жиромучных установок ИМ 13-5 и Ми 13-10.
Сырье поступает в дробилку, а затем в варильник, где оно разваривается. В варильнике сырье подвергается нагреванию глухим паром через паровую рубашку и острым паром. Оптимальный режим варки определяется по количеству жома, выходящего из пресса. При прессовании удаляется часть жома, которая увлекает некоторое количество водорастовримых веществ, жира и твердых взвешенных частиц, проходящих через отверстие зира. Эту жидкость направляют на последующую обработку. Из пресса выходит жом, содержащий 50-60% влаги. Жом высушивается до остаточной влажности 8-10%. Сушилка может состоять из двух или трех горизонтально расположенных друг над другом цилиндрических барабанов, имеющих паровые рубашки. Внутри цилиндра проходит полный вал с лопастями перемешивающими и передвигающими к выходу высушенный материал. Сушка производится при переменном температурном поле, более низкая температура бывает в начале, наиболее высокая в конце сушки. Время сушки варьируют чаще всего в пределах 1,3-2,3 г. из сушилок сушенка поступает на магнитный уловитель и далее на измельчение и просеивание. Готовую муку расфасовывают в мешки. Бульон из под пресса направляют на горизонтальную осадительную центрифугу, где отделяют твердые взвешенные частицы.
Твердые частицы, отделяемые на центрифуге, смешиваются с жомом и поступают в сушку. После центрифугирования бульон направляют на сепаратор, где отделяют жир, а обезжиренная часть, содержащая водорастворимые белки, витамины и минеральные вещества, поступают на вакуумвыпаривание. Влагу удаляют до получения плотности по сухому веществу 35-45%.
Упаренный бульон может быть использован самостоятельно с жомом и высушен, таким образом получают цельную муку. При использовании упаренных бульонов общий выход муки увеличивается на 5% в зависимости от вида сырья.
Характеристика готовой продукции
Мука кормовая рыбная и из морских млекопитающих» ГОСТ 2116
Внешний вид:
| Внешний вид | Россыпью без комков и плесени, допускается мелковолокнистость |
| Запах | Свойственный кормовой муке из рыбы без затхлости и других посторонних запахов |
| Крупность помола | Мука россыпью должна просеиваться через сито с размерами сторон отверстия 3 мм, допускаются остатки на сите 5%. |
Содержание влаги % не более12,0
Содержание жира % не более10
Содержание сырого протеина % не менее48,0
Содержание фосфора, % не более53
Содержание кальция, % не более13
Содержание хлористого натрия, %, не более 0,1
Содержание помола, % не более0,1
Не менее 0,05
Рыбий жир ГОСТ 1304