Наши исследования по использованию ультра- и микро- фильтрационных мембран для осветления и стабилизации коньяков показали нецелесообразность их использования в связи с сильным обеднением коньяка ценными компонентами и резким снижением качества, особенно для марочных коньяков. Удаляются основные красящие вещества колера, ароматические альдегиды, фенолокислоты и другие высокомолекулярные компоненты коньяка.
Обработка коньяка холодом. Еще до недавнего времени обработка коньяков ограничивалась их оклейкой и фильтрацией. Однако иногда после этой обработки в ординарных и реже в марочных коньяках выпадает осадок, что снижает товарный вид продукта. Н. Т. Семененко [101], И. М. Скурихин и др. [107] установили, что помутнение коньяков может быть вызвано дубильными веществами в различной степени окисленности, наличием больших количеств энантового эфира и другими факторами, нарушающими равновесную систему коньяка. Авторы установили, что обработка коньяка холодом при температуре минус - 10°С с последующей выдержкой в камере в течение 10 суток и фильтрацией при этой же температуре, обеспечивает кристальную прозрачность и стабильность против помутнений.
По разным причинам молодые коньячные спирты могут иметь посторонние тона в аромате и вкусе. Такие спирты по действующим правилам отбраковываются и не подлежат закладке на выдержку.
«Штих» — дефект, вызываемый присутствием уксусно-этилового эфира. Возникает «штих» при перегонке зауксивших виноматериалов. Правильная перегонка виноматериалов с повышенным содержанием уксусно-этилового эфира заключается в увеличении отбора головной фракции, рассчитанной по предлагаемой выше формуле. Чтобы ликвидировать штих, коньячный спирт эгализируют с другими спиртами из расчета снижения его концентрации до 100 –150 мг/ 100 см3 б.с. Но в этом случае коньячный спирт может быть использован для закладки на выдержку только для ординарных коньяков.
Горечь в коньячном спирте появляется по следующим причинам:
· при избыточном переходе в дистиллят продуктов распада дубильных и красящих веществ;
· при перегонке высокоспиртуозных виноматериалов, приготовленных из винограда недогруженного урожаем.
Сероводородный тон может образоваться только в виноматериалах в конце спиртового брожения при наличии свободной серы (или сернистого ангидрида). При перегонке таких (задохнувшихся) виноматериалов, сероводород и его производные (меркаптаны) переходят в коньячный спирт и придает ему сильные посторонние тона (запах тухлых яиц, чеснока и др.). Такой спирт обычно направляется на ректификацию.
В 1973 г. австрийским ученым Штейнером был предложен весьма эффективный метод удаления из винных дистиллятов сероводорода и меркаптанов с помощью коллоидного раствора хлористого серебра. Этот метод нашел широкое применение в Австрии и ФРГ. Для этого винный дистиллят обрабатывается 1%-ным раствором коллоидного хлористого серебра из расчета 2 мг/л серебра.
Прогорклые тона возникают при перегонке виноматериалов в плохо вымытом кубе, они придают спиртам тон прогорклого окисленного жира.
Уваренные тона получаются в результате продолжительного воздействия повышенных температур на виноматериал при доступе кислорода воздуха. Этот дефект возникает при бурном кипении виноматериалов, когда капельки жидкости разбрызгиваются и попадают в дистиллят.
Горелые тона — самый трудно устранимый дефект коньячного спирта. Он образуется от действия высоких температур на дрожжевые клетки, прилипшие к обогревателю перегонного аппарата (пригорание). Это происходит в тех случаях, когда после окончания очередного сгона и слива барды из куба, вовремя не выключается греющий пар. Горелые тона могут появиться и в тех случаях, когда длительное время не проводится промывка перегонного куба.
Кубовый тон – неприятный (самогонный) тон хвостовых фракций появляется в коньячном спирте в основном при позднем переходе к отбору хвостовой фракции. Этот недостаток очень трудно устраним и сохраняется в течение многолетней выдержки и не позволяет получить коньяк высокого качества.
Тон пареного дуба получается при заливе коньячного спирта в горячую дубовую бочку после обработки ее острым паром или разогретом под прямыми лучами солнца.
Металлические привкусы возникают при контакте коньячного спирта с железными и другими металлическими деталями.
Помутнения и осадки, иногда образующиеся в коньяках и в коньячном спирте, являются результатом перехода в нерастворимое состояние минеральных или органических веществ. Эфиры, высшие спирты, жирные кислоты, масла и другие вещества растворяются в коньяке с повышением спиртуозности и температуры, а при понижении их переходят в нерастворенное состояние. Этот процесс обратим. Помутнения исчезают, когда коньяки нагреваются до комнатной температуры. Чтобы избежать помутнения, коньяк перед розливом подвергают фильтрованию при температуре около —5°С.