Но все эти приёмы были необходимы для приготовления виноматериалов из гибридов 1-го поколения. Современные сорта межвидового происхождения не имеют столь характерного аромата и поэтому вполне могут быть использованы в качестве сырья для коньячного производства без каких-либо дополнительных обработок. В настоящее время рядом учёных-исследователей уже выявлены и рекомендованы для коньячного производства некоторые новые сорта винограда с учётом их сортовых и агробиологических особенностей.
Исследованиями, проведенными во ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко (г. Новочеркасск) установлена целесообразность и перспективность использования для коньячного производства высокопродуктивных, зимостойких сортов винограда — Степняк, Грушевский белый, Первенец Магарача, Кунлеань, Выдвиженец и другие, а для приготовления оригинального крепкого напитка с мускатным ароматом — Фиолетовый ранний.
Характерной особенностью этих сортов винограда межвидового происхождения является белый цвет ягод, нейтральный аромат, сравнительно высокая продуктивность и устойчивость к болезням, морозу. В отличие от гибридов прямых производителей европейско-американского происхождения, эти сорта не имеют специфического аромата и слизистой мякоти, затрудняющей отделение сусла от твердых частей ягоды. Механический состав этих сортов винограда представлен в табл.
Таблица – Механический состав новых сортов винограда
| Показатели, % | Степняк | Грушевский белый | Бианка | Первенец Магарача | Выдвиженец | Ркацители |
| Гребней | 4.0 | 3.2 | 3.6 | 3,8 | 5.0 | 4.0 |
| Кожицы | 8.1 | 11.0 | 9.5 | 9,8 | 10.5 | 10.0 |
| Семян | 4.0 | 2.6 | 2.7 | 2.5 | 3.0 | 2.3 |
| Мякоти с соком | 83.9 | 83.2 | 84.2 | 83.9 | 81.5 | 83.7 |
Агробиологические характеристики изученных сортов винограда:
Степняк - гибрид европейско-амурского происхождения [(Гетш х Амурский) х Сибирьковый] селекции ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко. Грозди средние (180-220 г), ягоды среднего размера, округлые, белые, созревают в середине сентября. Устойчивость к милдью 3-3,5 балла, морозоустойчивость - минус 25оС., урожайность высокая. Рекомендуется для возделывания в не укрывной культуре в виноградарских зонах Северного Кавказа для производства натуральных, специальных вин и коньячных виноматериалов. Аромат нейтральный, близкий к родительскому сорту - Сибирьковый.
Грушевский белый - выведен во ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко путем скрещивания европейско-амурского сорта Саперави северный х СВ 23-657. Грозди средние, ягоды средние, округлые, белые с сильным восковым налетом. Очень позднего срока созревания. Морозоустойчивость - минус 27оС, устойчив к милдью 2-2.5 балла, филлоксере 3-3.5 балла. Аромат нейтральный. Рекомендуется для возделывания в не укрывной культуре в виноградарских зонах Северного Кавказа для производства сухих, игристых и коньячных виноматериалов. Отличается повышенной кислотностью (10-14 г/дм3) при сахаристости 180-200 г/дм3.
Бианка - сложный гибрид селекции Эгерской опытной станции виноградарства (Венгрия). Грозди мелкие, ягоды средние, округлые, белые, созревают в конце августа. Устойчив к милдью, серой гнили и филлоксере (2-2,5 балла). Аромат нейтральный. Рекомендуется для возделывания в не укрывной культуре в виноградарских зонах Северного Кавказа для производства сухих и крепленых вин, а также коньячных виноматериалов.
Первенец Магарача - выведен в 1966 г. во ВНИИВиВ «Магарач» в результате скрещивания сорта Ркацители и гибридной формы Магарач 2-57-72 (Мцване кахетинский х Сочинский черный). Грозди средние (155 г), цилиндроконические, средней плотности. Ягоды средние, овальные, белые. Кожица прочная, эластичная, мякоть сочная. Вкус приятный, без особого сортового аромата. Относится к винным сортам среднепозднего срока созревания. Сорт характеризуется относительной устойчивостью к филлоксере, милдью и серой гнили, имеет нейтральный аромат. Рекомендуется для приготовления сухих, игристых и коньячных виноматериалов.
Выдвиженец - выведен в 1947 г. во ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко в результате опыления сорта Северный (Сеянец Маленгра х Витис амурензис) смесью пыльцы мускатов. Гроздь средняя, ягода средняя, округлая, белая. Относится к винным сортам среднего срока созревания. Урожайность средняя. Аромат нейтральный с легкими цветочными тонами. Рекомендуется для возделывания в укрывной культуре для производства натуральных, специальных и коньячных виноматериалов.
Ркацители - происходит из Грузии, относится к виду Vitis vinifera, грозди средней величины (150-200 г), ягоды средние, овальные, белые с коричневым загаром, созревают в конце сентября. Аромат нейтральный с легкими цветочными тонами. Получил широкое распространение в России и за рубежом как наиболее технологичный сорт винограда с широким диапазоном использования.
Из состава ароматических веществ нами исследованы спирты алифатические С1-С10, терпеновые - линалоол, гераниол, терпениол; метиловые, этиловые и изоамиловые эфиры жирных кислот С1 - С16; карбонильные соединения и другие компоненты.
По мнению В. И. Нилова (1953), для сортов винограда вида vitisvinifera характерными компонентами ароматического комплекса являются спирты жирного ряда С6—С8, а также соответствующие им карбонильные соединения и эфиры. Холлей (1959) обнаружил, что характерным для винограда вида vitisLabrusca является содержание в нем метилантранилата.
Наши исследования (1970—1983) состава ароматических веществ винограда, виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков в сочетании с их органолептическими особенностями показали, что для коньячного производства на Дону целесообразно использовать сорта Ркацители, Плавай, Степняк, Первенец Магарача, Кунлеань, Бианка, а на основе спиртов из винограда Фиолетовый ранний целесообразно готовить оригинальный крепкий напиток с цветочно-мускатным ароматом.
Приготовление коньячных виноматериалов
Сбор и транспортировка винограда
Сбор винограда для производства коньячных виноматериалов проводят в период достижения технической зрелости (с учетом фитосанитарного состояния насаждений). Виноград следует собирать в чистую тару, изготовленную из материалов, разрешенных Минздравом России и транспортировать в транспортных средствах изготовленных из не коррозирующих материалов или имеющих на внутренней поверхности стойкие защитные покрытия. Выборочным сбором пользуются при наличии на участке различных, не одновременно созревающих сортов или при существенном поражении виноградников болезнями и вредителями. Весь инвентарь, употребляемый для сбора, ежедневно в конце рабочего дня промывают 1—2% раствором соды, ополаскивают чистой водой и просушивают. Во время сбора проводят сортировку пораженных болезнями и вредителями гроздей, так как наличие больных гроздей отрицательно сказывается на качестве получаемого виноматериала.
При транспортировке виноград должен быть защищен от пыли, влаги и других видов загрязнений. Виноград должен поступать на промышленную переработку в течение не более 4 часов после съема с куста.
Механизированная (машинная) уборка винограда
Учитывая высокий уровень ручного труда в виноградарстве, в последние годы большое внимание уделяется разработке индустриальных технологий возделывания, уборки и переработки винограда. Машинная уборка винограда получила наибольшего развития и распространения в США, Франции и Италии. Анализ зарубежного и отечественного опыта, а также результаты наших исследований позволяют утверждать о перспективности и высокой эффективности механизированной уборки технических сортов винограда комбайнами вибрационного типа.
В отличие от ручной уборки, при машинной уборке винограда происходит разрушение значительной части ягод, истечение сока и контакт его с твердыми частями грозди, а также с примесями листьев, побегов и т.д., что отрицательно влияет на качество сухих белых вин и коньячных виноматериалов. Возникает проблема с защитой сырья машинной уборки от избыточного окисления и микробиальной порчи.
Рекомендации по приготовлению коньячных виноматериалов из винограда машинной уборки сводятся в первую очередь к подготовке агрофона насаждений в соответствии с требованиями машинной уборки, к которым относятся:
· максимальное предохранение насаждений от развития болезней и вредителей;
· содержание шпалеры в исправном состоянии;
· сведение к минимуму в насаждениях примеси других сортов винограда;
При переработке винограда машинной уборки следует предусмотреть следующие условия:
· ускоренное осветление сусла с использованием эффективных флокулянтов;
· быстрое забраживание и медленное брожение сусла;
Переработка винограда
Приготовление коньячных виноматериалов во многом сходно с технологией сухих белых вин, однако, существующие требования к виноматериалам данного направления определяют некоторую специфику их производства.
Применение сернистой кислоты, обязательное на всех этапах общего виноделия, при производстве коньячных виноматериалов не рекомендуется. Избавиться от сернистого ангидрида при перегонке не удается. При первой перегонке на шарантском аппарате в спирт-сырец переходит 60—70 % SO2. При фракционной перегонке спирта-сырца в коньячный спирт переходит 40—55 % SO2, остальное количество отделяется с головными фракциями и частично улетучивается. В процессе выдержки коньячного спирта в дубовых бочках сернистая кислота окисляется до серной кислоты и связывается с компонентами дуба. В результате этих превращений ее концентрация уменьшается и после 2-3 лет выдержки обнаруживается в следовых количествах. Особую опасность представляет сероводород, который может образоваться в процессе дображивания или хранения виноматериала на дрожжах. Сероводород при перегонке соединяется с этиловым спиртом с образованием этилмеркаптана — вещества с крайне неприятным запахом, который ощущается даже при концентрации 1 : 450 000.