Применение комбинированной закваски при производстве нового продукта, с использованием облепихи, необходимо для интенсификации процесса жизнедеятельности микроорганизмов, так как частичная замена молочного сырья растительными наполнителями тормозит процесс кислотообразования, а также для улучшения вкусовых и ароматических показателей продукта. Поэтому в состав закваски входят активные кислотообразователи, изменяющие рН продукта и создающие тем самым неблагоприятные условия для развития патогенной и условно патогенной микрофлоры в сквашиваемой смеси.
Помимо вносимых с закваской микроорганизмов в продукте могут находится микроорганизмы, попадающие в него после процессов пастеризации и сквашивания, в ходе проведения последующих технологических операций - патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки. В связи, с чем готовый продукт был исследован на наличие патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Результаты исследований представлены в таблице 15.
Таблица 15 - Микробиологические показатели творожного десерта
| Наименование показателя | Норма |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1,0 см3 продукта | Не обнаружено |
| St. Aureus в 1,0 см3 продукта | Не обнаружено |
| Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 50 см3 продукта | Не обнаружено |
Из таблицы 15 видно, что разнообразный технологический регламент производства молочного продукта обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры в готовом продукте. То есть гарантирует гигиеническую безопасность продукта.
В настоящее время повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания воплощается в конкретные пути, позволяющие осуществлять научно - обоснованное обогащение кисломолочных продуктов с учетом современной физиологии питания.
Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.
Особо важную роль в этом ряду занимает белок без жиров и углеводов можно какое-то время обходиться без вреда для здоровья, а без белка нельзя. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций - пластическую, каталитическую, гормональную, функцию специфичности и транспортную.
Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава изделий. В таблице 16 приведены показатели аминокислотного состава кисломолочных продуктов
Таблица 16 - Содержание аминокислот в кисломолочных продуктах (мг/100г)
| Наименование аминокислот | Молочный десерт | Молочный десерт "Облепиха" |
| Незаменимые в т. ч.: | 1177 | 1191 |
| Валин | 135 | 177 |
| Изолейцин | 43 | 35 |
| Лейцин | 277 | 235 |
| Лизин | 212 | 230 |
| Метионин | 81 | 81 |
| Треонин | 110 | 185 |
| Триптофан | ||
| Фенилаланин | 141 | 132 |
| Заменимые, в т. ч.: | 1689 | 1800 |
| Аланин | 106 | 91 |
| Аргинин | 105 | 93 |
| Аспарагиновая | 216 | 312 |
| Гистидин | 78 | 76 |
| Глицин | 46 | 47 |
| Глутаминовая | 497 | 636 |
| Пролин | 272 | 282 |
| Серин | 185 | 124 |
| Тирозин | 155 | 119 |
| Цистин | 29 | 30 |
Как видно из таблицы 16, что по содержанию незаменимых аминокислот новый молочный продукт "Облепиха" характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот в сравнении с контрольным образцом, а также с повышенным содержанием в белке аминокислот лизина и триптофана, а также серосодержащих аминокислот метионина + цистин, что позволяет сделать вывод о высокой биологической ценности разработанного продукта. При этом необходимо отметить, что соотношение в белке продукта животного и растительного жира составляет 75: 25, что соответствует требованиям, предъявляемым к рациону физиологии питания.
В поддержании нашего здоровья важную роль играет сбалансированное питание. В идеале с пищей мы должны получать все необходимые вещества, которые обеспечат наш организм энергией и снабдят строительным материалом его органы и ткани. Витамины - незаменимое звено такого питания.
Витамины обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме и влияют на обмен веществ.
Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы - заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.
Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует или синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. В таблице приведены данные по витаминному составу производства молочного десерта, обогащенного облепихой.
Таблица 17 - Содержание витаминов в растительном творожном десерте
| Кисломолочный продукт | Витамины (мг/100г) | |||||
| В1 | В2 | РР | С | b | А | |
| КонтрольМолочный десерт | 0,05 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,06 | 0,1 |
| Молочный десерт "Облепиха" | 0,1 | 0,16 | 0,5 | 4,81 | 0,2 | 0,52 |
Из данных таблицы 17 можно увидеть, что в молочном десерте "Облепиха" по сравнению с контрольным вариантом увеличивается содержание водо - и жирорастворимых витаминов.
Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.
Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы.
Так, ионы натрия и калия тесно связаны друг с другом в процессе обмена. В сочетании с белками они являются главными регуляторами осмотического давления, а также оказывают специфическое действие на возбудимость нервов и мышц. Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу. Железо и мед имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточности железа в организме приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недостаточности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос.
Минеральный состав готовых изделий приведен в таблице 18.
Таблица 18 - Минеральный состав молочных продуктов
| Наименование показателя | КонтрольМолочный десерт | Молочный десерт "Облепиха" |
| Макроэлементы, мг/100г | ||
| Калий | 117 | 147 |
| Кальций | 120 | 122 |
| Натрий | 44 | 52 |
| Магний | 24 | 15 |
| Фосфор | 189 | 100 |
| Микроэлементы, мкг/100г | ||
| Железо | 0,3 | 0,74 |
| Марганец | 8 | 15 |
| Медь | 60 | 68 |
| Цинк | 364 | 421 |
Содержание минеральных веществ молочного десерта "Облепиха" увеличилось по сравнению с контрольным образцом.
Определенную ценность в данном продукте представляет содержание пищевых волокон, степень удовлетворения формулы сбалансированного питания по пищевым волокнам составляет 25%.
Таблица 19 - Содержание пищевых волокон в продукте
| Продукт | Содержание, г на 100 г | |||
| Клетчатка | Гемицеллюлоза | Пектиновые вещества | Всего | |
| Молочный десерт "Облепиха" | 0,25±0,01 | 0,05±0,01 | 0,15±0,01 | 0,45±0,01 |
Результаты полученных данных позволяет сделать вывод, что разработанный молочный десерт, является богатым источником сбалансированного по незаменимым аминокислотам белка, витаминов, пищевых волокон и может быть рекомендован для профилактического питания населения.
Разработанный молочный десерт вырабатывается из обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного заквасками, обогащенного вкусовым ароматизатором (облепиховое пюре). Молочный десерт можно изготовить на современном многофункциональном котле для творога или для творога и сыра. Эти устройства вместимостью 3-10 тыс. л автоматизированы, герметичны, и самое главное они снабжены специальными регулируемыми ножами и мешалками для обработки творожной массы, подогревательными системами и системами для наполнения и освобождения котла.
Эта техника и технология позволяет механизировать классические технологические операции, добиться высоких санитарно-гигиенических показателей продукта, усовершенствовать трудоемкий и приносящий убытки сырья процесс.
Здесь ликвидируется трудоемкий процесс прессования, который был причиной убытков, срок хранения продукта увеличивается благодаря ликвидации очагов вторичного обсеменения творожного десерта, получается привлекательный и однородный продукт, повышается качество структуры, консистенции. [27]