В основу создания молочно - белковых продуктов положено несколько принципов: рецептуры в основном многокомпонентные; в смеси компонентов (для термизированных продуктов с увеличенными сроками хранения), как правило, используются стабилизирующие вещества; для получения однородной консистенции предусматривается механическая обработка смеси.
На основании приведенных во ВНИМИ научных исследований разработано несколько технологических процессов производства молочно-белковых продуктов, одним из которых является изготовление соленой и сладкой фитопасты "850" [19]. Технологический процесс производства фитопасты состоит из следующих операций: подготовка фитоэкстракта растительной добавки, приготовление смеси, ее механическая обработка. В рецептуру пасты входят: творог 9% -ной жирности, фитодобавка в виде фитоэкстракта кроветворного действия, творожная сыворотка и натуральный ароматизатор " Чеснок и пряные травы".
Существует еще одно направление в производстве молочно - белковых продуктов - это молочно - белковые пасты: молочно - белковая паста "Здоровье", паста ацидофильная сладкая нежирная, паста ацидофильная "Столичная", молочно - белковая паста " Манук", паста для довги, пудинг молочный, паста детская альбуминная с различными вкусовыми и ароматическими добавками, сывороточно-яичный пастообразный концентрат с меланжем, бутербродная паста "Цисарткела", молочно - белковое желе "Альбика" [20].
Данная группа продуктов отличается формированием структурно - механических и органолептических показателей за счет регулирования белкового, витаминного составов, введения полезной микрофлоры с закваской различного содержания, а также внесения растительных и ароматических компонентов: экстракт шиповника, мандариновый сироп, яблочный, тыквенный, свекольный, морковный соки и различные плодово-ягодные наполнители. [21,22,23].
В отраслевой научно - исследовательской лаборатории новых пищевых продуктов и рационального использования растительного сырья Тбилисского государственного университета разработана технология новых комбинированных продуктов под общим названием "Золотая осень" с растительными (тыква) и животными (сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко) добавками. Высокий уровень использования пюре из тыквы в новом продукте обогащают его ценными пищевыми компонентами (легко усваиваемые сахара, азотистые и безазотистые вещества, витамин С, каротин, клетчатка, минеральные элементы и т.д.), которые наряду с маложирным творогом или пастой из мацони, определяют диетические и лечебные свойства продукта " Золотая осень" [24].
Эти продукты можно широко использовать для детского профилактического и массового питания [20].
Сотрудниками научно - исследовательского института молочной промышленности разработан и предложен способ получения кремообразных творожных десертов [21]. При осуществлении способа готовят молочно-сливочный сироп, смешивая молоко количестве 9 - 35% от массы готового продукта, сливки и просеянный сахар до полного растворения. Полученный сироп пастеризуют и охлаждают. Затем подают в устройство для диспергирования, туда же вносят и нежирный творог. Стойкость продукта при хранении повышают путем внесения в него двууглекислого натрия.
Запатентована технология приготовления молочного продукта типа крема на основе творога и молочного жира, близкого по свойствам к несозревающим сырам, но гораздо более стойкого при хранении, даже при отсутствии консервантов. Для достижения такого эффекта молочный жир и творог подвергают термической обработке в термостатируемом реакторе при 50 - 75 °С и добавляют 0,5 - 2% гидроколлоида-смеси желатина с препаратами растительного происхождения [25,26].
С целью расширения ассортимента и повышения биологической ценности десерта, в продукт, содержащий полужирный творог и сухое обезжиренное молоко, дополнительно вносят сухую молочную сыворотку. В качестве наполнителя используется пюре из тыквы [22].
Сотрудниками Воронежской Государственной академии разработана технология новых десертных продуктов - молочного пудинга "Аленка" и творожного крема "Каприз" [23]. В качестве основного сырья использовали обезжиренный творог, сливочное масло, сухое обезжиренное молоко, сахар, какао. Для получения нужной консистенции применяли стабилизаторы туризип ДП, в качестве соли - плавителя - "Сольва-720".
Учеными разработан молочный десерт вырабатываемый из творога с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей и стабилизаторов. В качестве стабилизаторов используют желатин и метилцеллюлозу [27].
Запатентован способ производства кисломолочного белкового продукта "Чакка". Согласно способу составляют смесь молочного сырья из пастеризованного обезжиренного молока и альбуминного молока. Смесь подогревают до температуры заквашивания, заквашивают. Сквашивание ведут до образования плотного сгустка. Затем сгусток подогревают до 40 - 42 °С с выдержкой 20 - 30 мин, удаляют выделившуюся сыворотку, сгусток обезвоживают. Полученную белковую массу охлаждают и смешивают с пряно-ароматическими добавками [28].
В Югославии вырабатывают "вспененный" творог, который насыщают азотом, тем самым, улучшая структурные показатели продукта и увеличивая сроки хранения [29].
В научно-исследовательском институте молочной промышленности Германии разработан непрерывный процесс производства взбитого творожного продукта с массовой долей жира 30%. Кроме творога в его состав входят сахар, желатин, ароматизирующие вещества (ваниль, корица, лимон) и вода. Технология производства включает следующие операции: непрерывное перемешивание творога с раствором, содержащим желатин и вкусовые вещества, непрерывное взбивание сливок и перемешивание творога с добавками и взбитыми сливками в шнековом контейнере.
В Германии также начат выпуск взбитого творога с плодово-ягодными наполнителями, уложенными на дне упаковки. Продукт пользуется спросом у покупателей. В Швейцарии запатентован способ производства пищевого продукта в виде бутербродной пасты, крема, сухого порошкообразного забеливателя для кофе, который содержит молочный белок, растительное масло и воду.
В последние десятилетия в силу ряда обстоятельств, связанных с проблемами рационального питания, наметилась тенденция к созданию продуктов питания физиологичных для организма человека. В основе необходимости использования в рационе таких продуктов лежит современная теория, адекватного питания одним из постулатов, которой является признание возможности эндокологии микроорганизма.
Поддержание естественного микробиоценоза является одним из основных условий нормального функционирования всего организма в целом. Для этих целей могут быть использованы молочно - белковые продукты, содержащие в своем составе эубиотические микроорганизмы [30].
Таким образом, разработаны научно - обоснованные технологии производства продуктов, обладающих способностью восстанавливать нормальную микрофлору организма, является актуальной проблемой, имеющей важное социальное значение и медицинское значение.
Современной науке известно, что непосредственными причинами большинства болезней в наше время являются дисбактериозы - патологические нарушения защитной "микробной ауры" человека. Распространение различных форм дисбактериоза достигло масштабов катастрофы, затронув детей различных возрастных категорий и взрослое население Казахстана.
Для современных условий характерен полный набор факторов, вызывающих дисбактериоз кишечника: экологическое неблагополучие, возрастание стрессовых воздействий, повышенный радиационный фон и неполноценность питания. Широкое распространение дисбактериоза является одним из факторов, увеличивающих частоту и тяжесть острых и хронических заболеваний, сокращение средней продолжительности жизни населения.
Под дисбактериозом кишечника следует понимать количественное и качественное изменение различных представителей микрофлоры кишечника, нарушение их функций, что сопровождается клинической симптоматикой: тошнота, ухудшение аппетита, вздутие живота, запоры, более длительное и тяжелое течение всех острых заболеваний, так как иммунная система при дисбактериозе значительно ослаблена.
Основу нормального микроценоза составляют бифидобактерии, которые принимают непосредственное участие в процессе пищеварения и витаминообразования состав аутофлоры может изменятся под влиянием различных факторов и неблагоприятных воздействий, ослабляющих защитные механизмы организма. Большой вклад в решение проблемы создания лечебных препаратов и продуктов, обогащенных бифидогенными факторами, внесли И.Ж. Блохина, Г.И. Гончарова, Л.П. Семенова, К.С. Ладодо, И.Б. Куваева, П.Ф. Крашенинин, Н.Н. Лизько, Г.П. Шаманова, В.Ф. Семенихина, И.С. Хамагаева, А.В. Гудков, В.И. Шаробайко и другие.
В настоящее время имеет место два направления нормализации биоценоза кишечника. Первое - применение препаратов, содержащих живые клетки бифидобактерии (бифидумбактерин, бификол и др.). Однако они дорогостоящи, дефицитны, обладают слабой активностью и не ферментируют молоко. Вместе с тем, как показал всему миру опыт Японии, недавно вышедшей на первое место в мире по продолжительности жизни, эффективное купирование дисбактериоза может быть достигнуто за счет организации массового производства и включения в рацион питания лечебно - профилактических продуктов, приготовленных на основе бифидобактерии. Они более физиологичны, значительно дешевле сухих препаратов [31,32,33].
Издавна традиционный творог вырабатывали с использованием закваски полученной из одного вида молочнокислого мезофильного стрептококка.
В настоящее время для производства творожных изделий используют бинарные и трех видовые ассоциации культур заквасок.