Перспективы использования облепихи для производства молочных продуктов (стр. 12 из 14)
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке. В способ производства комбинированной творожного десерта входит приготовление производственной закваски. Кисломолочный творожный десерт производится по определенной технологии, формируемой технологической схемой. Технологический процесс производства состоит из следующих операций:
Технологическая схема производства творожного десерта
Приемка и подготовка сырья;
Пастеризация смеси при температуре 78-80˚С;
Охлаждение до температуры заквашивания;
Заквашивание при температуре 38 - 42˚С;
Перемешивание;
Сквашивание;
Слив сыворотки;
Выпаривание массы.
Внесение вкусовой добавки (облепиховое пюре с сахаром),
Перемешивание и охлаждение до температуры 37-42 ˚С;
Фасовка при температуре 35-37 ˚С;
Охлаждение до 4 ˚С и хранение;
Технология производства кисломолочного десерта включает следующие операции:
Приемка и подготовка сырья
Обезжиренное молоко принимают по количеству и качеству, согласно инструкции о приемке молока.
Тепловая обработка молока
Молоко пастеризуем в многофункциональном котле при температуре 78-80 ˚С с выдержкой 10 сек. а затем в этом же котле охлаждаем до температуры заквашивания 37-42 ˚С
Заквашивание
Молоко заквашивают в ваннах подобранной комбинацией закваски. Закваску готовят на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки, болгарской палочки, термофильного стрептококка. Закваску вносят в подготовленное обезжиренное молоко в количестве 5% к массе сырья.
Заквашенное молоко тщательно перемешивают и сквашивают 3-3,5 часа до получения плотного сгустка. Окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка рН 4,3-4,5 или по титруемой кислотности сыворотки 60-70˚ Т, сгустка 120-140 ˚ Т.
Выпаривание смеси
Использование высокой температуры при выпаривании сыворотки белковой пасты, значительно увеличивает размеры белковых частиц сгустка, происходит более сильное отделение сыворотки. Выпаривание сыворотки заканчиваем, когда выпарится большая часть и белковая масса приобретет желтоватый или кремовый оттенок, часть сыворотки для ускорения технологического процесса сливают с котла после чего перемешиваем массу. В конце выпаривания вносим, вкусовую добавку (облепиховое пюре с сахаром).
Фасовка
Тепловая обработка сквашенного сгустка, асептический розлив в горячем виде в полистироловые стаканчики (ТУ 63-102-119), запаянные фольгой емкостью 100 г, что способствует более длительному хранению продукта.
Охлаждение
При охлаждении продукта повышается вязкость и прочность продукта за счет поглощения влаги казеином и сывороточными белками, что способствует улучшению консистенции продукта. Доохлаждение продукта происходит в камерах хранения, при температуре не выше 4 °С. После охлаждения продукт направляют на реализацию. Срок хранения продукта составляет 72 часа, в том числе на предприятии с момента окончания технологического процесса не более 18 часов. При хранении кисломолочных продуктов, в процессе реализации не допускаются колебания температуры хранения более чем на 3°С, перемороженные кисломолочные продукты к реализации не допускаются.
Таким образом, можно получить продукт высокого качества с увеличенным сроком хранения и различными потребительскими свойствами. Высокая кислотность продукта не ухудшает органолептических показателей готового продукта и соответствует кислотности, характерной для продуктов, содержащих активные кислотообразователи.
Технологическая схема производства молочного десерта "Облепиха"
| Фасовка |
 Упаковывание в тару |
| Транспортировка |
Рисунок 1.
В результате многочисленных экспериментальных исследований составлена рецептура нового вида творожного десерта. Рецептура молочно-творожного десерта приведена в таблице 20.
Таблица 20 -соотношение частей сырья по массе, кг на 100 кг молочно-творожного десерта "Облепиха".
| Наименование сырья | Количество сырья, кг |
| Молочно-белковая основаОблепиховое пюреЗакваска,% | 85105 |
Цель настоящей работы это разработка кисломолочного творожного десерта, требуемого качества. Качество продукции - это суммарная категория, определяемая совокупностью показателей, характерных для продукта и регламентируемых нормативной документацией на продукт по СТ РК - 2001. Органолептические показатели, которого приведены в таблицах 21.
Таблица 21 - Органолептические показатели кисломолочного творожного десерта
| Наименованиепоказателя | Характеристика |
| внешний вид и консистенция | однородная, пастообразная |
| вкус и запах | чистый, кисломолочный, с легким привкусомоблепихового пюре |
| цвет | Желтовато-кремовый |
Микробиологическая чистота и стойкость кисломолочного творожного десерта служит важным критерием его качества. Результаты исследования
показали, что творожный десерт по микробиологическим показателям соответствуют требованиям и нормам СанПиН 4.01.047.97 (2.3.2560-96) п.6.2.1.6., результаты микробиологического исследования готового продукта представлены в таблице 22.
Таблица 22 - Микробиологические показатели творожного десерта
| Наименование показателей | Норма | Фактически |
| Количество мезофильных аэробных ифакультативно-анаэробных микроорганизмов(КМАФАнМ), КОЕ/ см3, не болееБактерии группы кишечных палочек в 0,01см3 продуктаПатогенные микроорганизмы, в томчисле сальмонеллы, в 25 см3 продуктаS. aureus в 0,1 см3Дрожжи, КОЕ в 1 г, не болееПлесени, КОЕ в 1 г, не более | 1·105не допускаетсяне допускаетсяне допускается5050 | 1·105не обнаруженыне обнаруженыне обнаружены5050 |
Масса нетто творожного десерта в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 23
Таблица 23 - Требования массы нетто творожного десерта в потребительской таре
| Номинальная вместимостьпотребительской тары, см3 | масса нетто кисломолочного продукта впотребительской таре, г |
| 100 | 100 ± 4 |
В связи с изложенным исследование и разработка биотехнологии кисломолочного творожного десерта "Облепиха", доступна любому предприятию и не требует от производителя дополнительных затрат на освоение. Необходимо вести дальнейшие разработки в направлении по оптимизации химического состава продукта, исследования структурно-механических свойств.
5. Расчет технико-экономических показателей
5.1 Расчет цены на производство молочно-творожного десерта "Облепиха"
Расчет отпускной цены на творожный десерт "Облепиха" произвели на основании методических материалов "Себестоимость производства и реализации продукции".
1) Расчет стоимости сырья и основных материалов (Сс. о) определяли на основании следующей формулы:
Сс. о = Нpi * Bj* Ц,
где, Нpi - норма расхода i-го сырья на 1т j-й продукции, т;
Bj - выпуск продукции в единицу времени, т;
Ц - цена сырья и основных материалов на выпуск 1 т продукции, тенге.
Расчет стоимости сырья и основных материалов представлен в таблице 24.
Таблица 24 - Расчет стоимости сырья и основных материалов, тенге
| /Наименование сырья и материалов | Цена за 1 т | Расход на 1 т, кг | стоимость |
| Молочно-белковая основа | 100000 | 850 | 8500000 |
| Закваска | 24225 | 50 | 1211250 |
| Пюре облепиховое | 250000 | 100 | 25000000 |
| Итого | 3471711250 |
2) Расчет стоимости вспомогательных материалов определяли по формуле:
Св = Нр * В * Ц,
где Нр - нормы расхода вспомогательных материалов на 1 т продукции, т;
В - выпуск продукции в единицу времени, т;
Ц - цена вспомогательных материалов на выпуск 1 т продукции, тенге.
Расчет стоимости вспомогательных материалов представлен в таблице 25.
Таблица 25 - Расчет стоимости вспомогательных материалов, тенге
| Наименование сырья | Цена за единицу | Расход на 1 т | Стоимость |
| Серная кислота, кг | 4, 20 | 43,0 | 180,60 |
| Спирт изоамиловый, г | 0,15 | 2,14 | 0,32 |
| Натрий едкий, г | 4,30 | 0,144 | 0,62 |
| Фенолфталеин, мл | 0,06 | 0,40 | 0,024 |
| Масло машинное, мл | 17,00 | 0,15 | 2,55 |
| Сода кальцинированная, кг | 70,00 | 22,00 | 1540,00 |
| Сода каустическая, кг | 130,00 | 16,00 | 2080,00 |
| Мыло хозяйственное, кг | 175,00 | 0,40 | 70,00 |
| Известь хлорная, кг | 30,00 | 0,16 | 4,80 |
| Щетки капроновые, шт | 16,00 | 0,05 | 0,80 |
| Ерши, шт | 14,00 | 1,00 | 14,00 |
| Итого: | 6424,6 |
3) Расчет стоимости производственных расходов определяли по формуле:
Сэн = Нр* В* Ц,
где Нр - норма расхода энергозатрат на 1 т продукции, т;
В - выпуск продукции в единицу времени, т;
Ц - цена энергозатрат на выпуск 1 т продукции, тенге.
Расчетные стоимости производственных расходов на производство 1 т молочного десерта "Облепиха", представлены в таблице 26.
Таблица 26 - Расчет стоимости производственных расходов
| Наименование | Норма расхода на 1 тонну продукции | Цена, тенге | Сумма затрат, тенге |
| Электроэнергия, кВт/ч | 293,97 | 4,52 | 4735,65 |
| Вода и канализация, м3 | 10,00 | 21,22 | 756,28 |
| Пар | 1,64 | 90,8 | 148,9 |
| Итого: | 5640,83 |
4) Расчет заработной платы определяли по формуле: