Белки, попадая в организм, расщепляются под действием ферментов до аминокислот, часть из которых распадается на органические кетокислоты, из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы.
Сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Примером может служить создание комбинированных пищевых продуктов из растительного и молочного сырья. Биологическая ценность белков зависит не столько от аминокислотного состава, сколько от доступности ферментами желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости [5].
Изучение обмена веществ у детей и подростков показало, что при недостаточном потреблении белка имело место азотистое равновесие, что обуславливало некоторое отставание физического и психологического развития детей. Отмечалось снижение некоторых иммунологических показателей. Довольно чувствительны к дефициту белка костная ткань, система гемопоэза.
Наряду с абсолютным количеством отдельных аминокислот в пищевом рационе ребенка имеет значение также соотношение отдельных аминокислот. А. А. Покровский (1964) выделяет некоторые жизненно важные аминокислоты - триптофан, лизин и серосодержащие (метионин и цистин). Их наиболее благоприятным соотношением в период роста является 1: 1: 3 [6].
Ю.К. Полтаевой установлено, что у детей 8 - 12 лет при преобладании в рационе белков растительного происхождения усвояемость белка составляла 71,1%. У детей того же возраста при увеличении белка животного происхождения наблюдалось значительное повышение усвояемости (до 90%) белка. В школьном возрасте усиленно развивается скелет и увеличивается мышечная сила, молочные зубы сменяются постоянными. Вот почему, при подборе продуктов детского питания, нужно следить, чтобы дети получали наиболее полноценные белки. Причем, молоко и молочные продукты нецелесообразно заменять эквивалентными количествами других продуктов, богатых белком, так как при этом снижается усвояемость белка [5].
Особо важное значение в питании детей школьного возраста имеют молоко и молочные продукты, так как в них в сбалансированном состоянии содержаться все необходимые для организма пищевые веществах [1] Данные суточной потребности в белках и аминокислотах представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Суточная потребность в белках и аминокислотах
| Белок и аминокислота | Суточная потребность |
| Белок, г/кг | 0,80 |
| Аминокислоты, мг/кг | |
| изолейцин | 30 |
| лейцин | 45 |
| лизин | 60 |
| метионин + цистин | 27 |
| фенилаланин + тирозин | 27 |
| треонин | 35 |
| триптофан | 4 |
| валин | 33 |
Обязательная составная часть рациона - витамины и минеральные вещества. Витамины активируют ферменты, повышают сопротивляемость организма ребенка к неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе к инфекционным заболеваниям, участвуют в регуляции деятельности желез внутренней секреции, в окислительно - восстановительных процессах в клетках, в свертывании крови, в кроветворении. Недостаточное количество того или иного витамина может вызвать нарушение связанного с ним физиологического процесса с появлением признаков болезней, которые носят название гиповитаминозов [7].
Потребность организма в витаминах представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Суточная потребность в витаминах (в день)
| Витамины | Суточная потребность | |
| Тиамин, мг | 1,4 | 1,6 |
| Рибофлавин, мг | 1,6 | 1,9 |
| Витамин Вб, мг | 1,6 | 1,9 |
| Витамин В] 2, мкг | 2,0 | 3,0 |
| Фолацин, мкг | 200 | 200 |
| Ниацин, мг | 15 | 18 |
| Аскорбиновая кислота, мг | 60 | 70 |
| Витамин А, мкг | 700 | 1000 |
| Токоферол (Е), мг | 10 | 12 |
| Витамин Д, ME | 100 | 100 |
Витамин Вс (фолиевая кислота) является фактором роста для многих микроорганизмов. Установлено ее участие в белковом обмене, образовании нуклеиновых кислот, аминокислот и других соединений. Фолиевая кислота также как и витамин В2 непосредственно связана с процессом кроветворения, а при ее недостатке в организме развивается анемия.
Биотин (витамин Н) в природе встречается часто как в свободном и связанном состоянии. Биологическая ценность биотина обусловлена тем, что он принимает участие в белковом, жировом и углеводном обменах. Признаком авитаминоза являются расстройства нервной системы, задержка роста и дерматиты.
Минеральные вещества, как и витамины, не обладают энергетической ценностью. Играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого обмена и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем и гормонов [3]
В организме человека минеральные соли не синтезируются, поэтому они должны поступать с пищей [8].
Дети нуждаются в повышенных количествах кальция, поэтому требуется систематическое включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов, которые содержат не только значительное количество кальция, но и улучшают общее соотношение в рационе кальция и других веществ, способствуя их лучшему усвоению.
В детском питании серьезной проблемой является обеспечение достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в кровообразовании (железо, медь, марганец, кобальт и никель). Основной продукт детского питания - молоко - содержит железо и медь, количество которых недостаточно для удовлетворения потребностей организма.
Реальными источниками железа для организма ребенка служат яичный желток, творог, каша из измельченной овсяной крупы, фруктовые соки. Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму.
Детскому организму также необходимы марганец, йод, фтор, цинк, магний. Потребность в этих компонентах не может быть обеспечена только за счет пищевых продуктов, необходимы специальные препараты [3]. Суточная потребность детей в основных минеральных веществах показана в таблице 3.
Таблица 3 - Рекомендуемое суточное потребление минеральных веществ (в день)
| Микроэлементы | Суточная потребность | |
| Медь, мг | 1,0-2,0 | 1,5-2,5 |
| Марганец, мг | 2,0 - 3,0 | 2,0 - 5,0 |
| Фтор, мг | 1,5-2,5 | 1,5-2,5 |
| Хром, мкг | 50 - 200 | 50 - 200 |
| Молибден, мкг | 50-150 | 15 - 250 |
| Кальций, мг | 1100 | 1200 |
| Фосфор, мг | 1650 | 1800 |
| Магний, мг | 250 | 350 |
| Железо, мг | 18 | 18 |
Вследствие того, что не существует продуктов питания, сосредоточивших в себе все компоненты, необходимые для обеспечения растущего организма белками, минеральными веществами, витаминами необходимо создавать новые виды продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью, обеспечивающие потребность детей младшего школьного возраста в веществах, влияющих на гармоничное развитие организма. В связи с современными принципами организации питания на смену ранее известным молочным продуктам появились новые конкурентоспособные концентрированные молочно - белковые продукты. Современный ассортимент молочно - белковых продуктов отличается сбалансированным составом и новыми или оригинальными свойствами. Эти продукты обладают привлекательными для потребителя качествами: своеобразным и приятным вкусом, нежной консистенцией, высокой питательной и биологической ценностью [9,10].
Организация производства новых форм молочных продуктов выдвигает ряд требований к функциональным свойствам, составу, биологической ценности и органолептическим свойствам белка. Требования к функциональным свойствам белка зависят от его структурных функций и свойств этого продукта. Например, важна способность образовать стабильные растворы, суспензии, эмульсии, пены, гели или же смешанные сложные дисперсные системы. [11,12].
Ценным продуктом питания является творог, в котором содержится большое количество белка, богатого незаменимыми аминокислотами в сбалансированном соотношении.
В последнее время все большее внимание уделяется биологическим способам переработки белков молока, в результате чего возможно максимальное использование составляющих компонентов творога, повышение ее номинальной стоимости за счет получения более ценных продуктов.
Научные и практические основы выработки лечебно - профилактических молочно - белковых продуктов заложены в работах Н.Н. Липатова, И.А. Рогова, В.А. Тутельяна, Н.Н. Липатова (мл), А.Г. Храмцова, Н.П. Захаровой, Л.А. Остроумова и многих других ученых [13].
Важнейшим показателем полноценного питания человека является обеспеченность его рациона белками. Как составная часть живой клетки белки являются основой всех живых организмов и выполняют в них множество функций. Человеческий организм может усваивать только растительные и животные белки, поступающие вместе с пищей. Они расщепляются до аминокислот, а затем, из них синтезируются специфические для данного организма белки, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении белковых веществ [14]. Особую I ценность для организма человека представляют молочные белки, в котором содержание незаменимых аминокислот значительно выше по сравнению с белками рыбы, мяса и растительных продуктов [15,16,17].
Для получения более сбалансированных по аминокислотному составу белковых композиций, в Институте питания АМН СССР были экспериментально изучены биологическая ценность молочных белков с различным соотношением казеина и сывороточных белков. Установлено, что оптимальным соотношением белков молочной сыворотки и казеина являются пропорции 60: 40, дальнейшее увеличение квоты сывороточных белков понижает биологическую ценность молочно - белковых продуктов [18].