Облепиховое масло считается одним из наиболее экологически чистых продуктов, поскольку в процессе его приготовления практически не используется никаких химических дополнений.
Плоды облепихи содержат в себе огромное количество полезных веществ. Например, витамина Е в облепихе содержится намного больше, чем в любом другом растении. Конкуренцию ей по содержанию этого витамина может составить разве что морошка. Весьма велико в облепихе по отношению к другим растениям и содержание витамина К.
Содержит облепиха и практически весь ряд витаминов группы В.
Сухой плод облепихи используется для приготовления облепихового масла и других продуктов, богатых витаминами. Высушенные ягоды облепихи способны хорошо сохранять свои полезные свойства. Продукты, приготовленные на их основе широко применяются для профилактики и лечения различных заболеваний пищеварительной системы, нервной системы, улучшения сердечной функции, общего укрепления организма, а также в косметологической сфере, что подтвердит любой косметолог высокого класса.
Одним из важнейших продуктов, приготовленных из облепихи является облепиховый шрот, изготавливаемый из отходов производства облепихового масла и сока. В нём содержится большое количество протеинов и углеводов. Использование облепихового шрота эффективно для вывода из организма различных токсинов и тяжёлых металлов.
Современные исследования показывают, что облепиховая мука, благодаря своему химическому составу является ценнейшей добавкой в кондитерском производстве. Пища, в которую добавляется облепиховая мука становится более полезной, благодаря микроэлементам, содержащимся в ней.
Из облепихи можно приготовить полезный сироп. Содержащиеся в нем витамины групп С, А и Р благотворно воздействуют на работу всех систем организма человека.
Цель дипломной работы - повышение пищевой и биологической ценности молочных продуктов, за счет обогащения продукта растительной добавкой, которая богата витаминами, аминокислотами и микроэлементами.
В связи с поставленной целью были определены следующие задачи:
исследовать влияние технологических параметров на формирование структуры молочного продукта, таких как: температура пастеризации, способ свертывания, качественный и количественный состав закваски и кинетика самопрессования;
разработать технологические параметры производства молочного продукта;
исследовать влияние растительных добавок, на химический состав и качественные показатели молочного продукта;
разработать технологию молочно - растительного продукта;
исследовать структурно - механические показатели комбинированного кисломолочного продукта и на основании полученных экспериментальных данных оптимизировать рецептуру продукта;
определить пищевую и биологическую ценность комбинированного молочного продукта;
В соответствии с поставленными задачами, экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры "Технологии и стандартизации" Казахского университета технологии и бизнеса. На первом этапе исследования обосновали выбор сырья и компонентов, регулирующих химический состав комбинированного продукта, установили технологические параметры производства.
Второй этап работы был посвящен обоснованию, подбору и исследованию количественного и качественного состава микрофлоры, изучено их влияние на физико-химические и органолептические показатели готового продукта.
На третьем этапе работы изучены доза внесения ингредиентов, влияние облепихи на органолептические, структурно-механические свойства молочного продукта.
На заключительном этапе изучена пищевая и биологическая ценность разработанного молочного продукта физико-химические и органолептические показатели готового продукта.
Объектами исследований явились:
молоко, обезжиренное по ГОСТ 13264;
закваска бактериальная;
облепиха (в виде пюре);
При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные методы исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции; жира, белка, сухих веществ, титруемой и активной кислотности, органолептических показателей, общего количества жизнеспособных клеток и качественного состава микрофлоры.
Для получения полной характеристики сырья и готовых продуктов, в работе применяли следующие методы исследования;
массовые доли жира, влаги, сухих веществ, углеводов, белка - общепринятыми методиками по ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 25179-90; [51,52,53].
активную кислотность определяли электрометрически на рН-метре рН-121 в диапазоне измерения от 4 до 9 ед. рН, с погрешностью измерения с 0,05 ед, рН; [54].
титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92; [54].
вязкость определяли при помощи вискозиметре Оствальда; [55,56].
содержание витаминов в сырье и готовых продуктах определяли по ГОСТ 7047-55; жирорастворимые витамины А, Е определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе "Милихром"; [57].
Органолептические показатели готовой продукции определялись по пятибалльной шкале. Контролировались следующие показатели: вкус, запах, консистенция, внешний вид, которым было присвоено количественное выражение в баллах.
Таблица 4 - Качественные показатели продуктов
| № | Наименование показателя | Оценка, баллы |
| 1 | Вкус, запах | 2 |
| 2 | Консистенция | 2 |
| 3 | Цвет и внешний вид | 1 |
| 4 | Сумма | 5 |
В работе использовали стандартные методы исследования микробиологических показателей по ГОСТ Р50480-93, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 10444.11 - 89 [58,59,60,61].
Комбинированный продукт разрабатывается на основе сырья животного и растительного происхождения, поскольку они дополняют друг друга биологически активными веществами, продукт будет иметь высокую пищевую и биологическую ценность. Для этого необходимо установить оптимальное количество, вид и способ внесения в молочную основу добавок.
На первом этапе проведены исследования по изучению состава и свойств обезжиренного молока. Изучены качественные (органолептические, физико-химические, санитарно-гигиенические) показатели и технологические (термоустойчивость) свойства обезжиренного молока.
Для разрабатываемого молочного продукта применяли следующее сырье, соответствующее требованиям стандарта;
молоко коровье обезжиренное по ГОСТ 13264 получаемое при сепарировании заготовляемого молока, кислотностью не более 20 ˚Т, плотность исследуемого обезжиренного молока составила 1029 кг/м3;
закваска бактериальная (мезофильные стрептококки) и бифидобактерии;
растительная добавка (облепиха).
В данной главе ставится задача - разработать научно-обоснованную рецептуру специализированного молочного продукта в соответствии с современными физиологическими нормами питания. Для решения этой задачи необходимо провести исследования в следующих направлениях:
подобрать сырье и растительные компоненты, витаминные препараты;
Определить способ подготовки облепихи, позволяющий максимально сохранить содержащие в них витамины и минеральные вещества;
обосновать подбор микроорганизмов в полизакваску для производства кисломолочного продукта, определить их количественное соотношение в комбинированной закваске, определить количество закваски, вносимое в смесь (молоко + облепиха);
изучить влияние облепихи на биотехнологические процессы комбинированного продукта: кислотообразующую способность микроорганизмов, количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, с целью определения оптимальной дозы внесения облепихи;
исследовать пищевую и биологическую ценность разработанного продукта с целью определения соответствия его заданным показателям;
на основе исследований микробиологических, физико-химических, органолептических показателей продукта.
Сырье, используемое для получения комбинированных молочных продуктов, должно отвечать следующим требованиям:
балансировать все или отдельные компоненты готового продукта в соответствии с теорией сбалансированного и адекватного питания;
гарантировать гигиеническую безопасность получаемого продукта;
при комбинировании с другими наполнителями не придавать продукту выраженных неприятных оттенков вкуса и запаха;
обеспечивать получение продукта с высокими потребительскими свойствами;
обогащать продукт биологически активными веществами.
При разработке нового вида молочного продукта направленного действия в качестве сырья было выбрано коровье молоко, отвечающее "Санитарным нормам и правилам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.560-96) и "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" №5061-89, предъявляемым к сырью и наполнителям для производства продуктов для детского питания.
При производстве комбинированного молочного продукта использовали облепиху. Выбор наполнителя определяли следующими факторами: химическим, аминокислотным, витаминным, микроэлементным составом, позволяющим получить конечный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащающий продукт биологически активными веществами, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами и пектиновыми веществами: доступность в приобретении невысокая стоимость.