3) Определение материальных и трудовых затрат на производство продукции.
4) Разработка проектов рецептуры, технологических инструкций и ориентировочной цены.
5) Рассылка проектов рецептуры и ориентировочной цены на рассмотрение членов приемной комиссии за 10 дней до ее заседания.
6) Подготовка образцов.
7) Рассмотрение образцов изделий и согласование документации актом приемной комиссии.
8) Утверждение рецептуры и технологических инструкций. Утверждение цены в установленном порядке.
9) Представление предприятием торговли информационных листов с информацией энергетических ценностях, содержания жира, белка, углеводов в 100 г изделия.
Решение о подписании акта приемочная комиссия принимает как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях, не согласные с решением, записанными в акте, подписывают акт с пометкой, с особым мнением и оформляют письменно свое особое мнение.
Особые мнения, которые являются неотъемлемой частью акта, прилагаются к нему. Акт считается действительным, если его подписали без замечаний, не менее 2/3 фактического состава комиссии, включая представителей заказчика.
7 Метрологическое обеспечение производства
В проектируемом цехе предусмотрен контроль различных параметров технологического процесса. На схеме указаны точки метрологического контроля с указанием контролируемых параметров.
Ниже приведена карта метрологического контроля, дающая полную информацию о контролируемых параметрах и средствах измерения с указанием предела измерения и класса точности [19, 20].
Таблица 7.1 - Карта метрологического контроля производства отливных конфет в жесткие формы фирмы «Винклер и Дюннебир»
| Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений | Наименование средств измерения | Пределы показаний по шкале | Интервалы измерения | Классточности | Цена деления | Погреш-ность |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.Хранение сахара-песка:-масса сахара-песка (Мc-п)- влажность сахара (Wc-п) | Платформенные весыСушильный шкаф СЭШ – 3М | 1,5-3 т0-150 оС | 1,5-3 т0-150 оС | -- | 10 кг- | ±3%±2% |
| 2. Просеивание сахара-песка:- масса металлопримесей (Мпр)- подъемная сила магнитов (Пмаг) | Лабораторные весы по ГОСТ 24104-88Лабораторные весы | 0-200 г0-10 кг | 0-200 г0-10 кг | -- | -- | ±0,005 г- |
| 3. Взвешивание сахара-песка (Мс-п) | АвтовесыАВ-50 МК | 0-50 кг | 0-50 кг | - | 1 кг | ±0,1 % |
| 4. Хранение и подготовка патоки:- масса патоки (Мп); | Платформенные весы | 1,5-3 т | 1,5-3 т | - | 10 кг | ±3% |
Продолжение таблицы 7.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||||||||||
| - массовая доля сухих веществ (СВп);- массовая доля редуцирующих веществ (РВп); - активная кислотность (рHп); - титруемая кислотность (Кп). | РефрактометрПоляриметрЛабораторные весы, мерная посуда рH-метрМерная посуда | 0-8440-1500-200 г0-250 см30 – 120-250 см | 0-8440-1500-200 г0-250см30 – 120-250см3 | ------ | 1%----- | ±0,5%-±0,05 г±1 см3±2,5 %±1 см3 | |||||||||||
| 5. Хранение пюре -массовая доля СВ (СВфп)-кислотность (Кфп)- студнеобразующая способность (Сфп) | РефрактометрМерная посуда Лабораторные весы, мерная посуда | 0-100%0-250 см30-200 г0-250 см3 | ±2%0-250см30-200 г0-250см3 | II--- | ---- | ±2%±1 см3±0,05 г±1 см3 | |||||||||||
| 6. Десульфититация пюре-содержание сернистого ангидрида (ω(SO2)фп) | Лабораторные весы, мерная посуда | 0-200 г0-250 см3 | 0-200 г0-250см3 | -- | -- | ±0,05 г±1 см3 | |||||||||||
| 7.Протирка пюре-диаметр отверстий (D) | Металлические сита | 0,5-1,5мм | - | - | - | - | |||||||||||
| 8. Темперирование шоколадной глазури:- степень измельчения (Д)- температура в темперирующей машине (tг) | Прибор РеутоваТехнический термометр | -0-100 оС | -0-100 оС | -- | -1 оС | -±1 оС | |||||||||||
| 9.Смешивание рецептурных компонентов:- масса патоки (Мп);- масса сахара-песка (Мс-п) | Плунжерный насос-дозаторЛенточный дозатор | 10 -100 кг/ч- | 10 -100 кг/ч- | -- | -- | ±5 %±1,5 % | |||||||||||
| 10. Уваривание:- температура уваривания (tу); | Термометр технический по ГОСТ 28498-90 | 0-200 оС | - | 1 0С | ±1 0С | - | |||||||||||
| - давление пара (Рп); | Манометр БМ-100 | 0-1 кгс/см2 | - | 1,5 | - | - | |||||||||||
| 11. Темперирование:- массовая доля сухих веществ (СВСПС); - массовая доля РВ (РВСПС). | РефрактометрМерная посуда по ГОСТ 29227-91 | 0-840-250см3 | 0-840-250 см3 | -- | 1 %- | ±0,5 %±1 см3 | |||||||||||
| 12. Смешивание рецептурных компонентов:- масса (МСПС); | Плунжерный насос-дозатор | 10 -100 | 10 -100 | - | - | ±5 % | |||||||||||
| 13. Приготовление помадной массы: - время приготовления (τпр); - температура уваривания (tпр). | Секундомер С─1б Термометр спиртовой | 0-60 мин0-200 0С | -0-200 0С | -- | -1 0С | ±0,2 с±2 0С | |||||||||||
| 14. Темперирование помадой массы: - температура помады (tпом);- массовая доля сухих веществ (СВпом); - массовая доля РВ (РВпом); - дисперсность помады (Дпом); | Термометр технический ТС-4РефрактометрМерная посуда по ГОСТ 29227-91Микроскоп | 0-100 0С 0-840-250см3600 ед | 0-100 0С 0-840-250 см3600 ед | ---- | 1 0С1 %-2,14 | ±1 0С±0,5 %±1 см3 | |||||||||||
| 15. Формование: - продолжительность выстойки (τвыс); - температура воздуха (tв); - влажность воздуха (φв). | Секундомер С─1б ГигрометрПсихрометр | 0-60 мин0-100 %0-100 % | -0-100 %0-100 % | --- | --- | ±0,2 с±2 %±2 % | |||||||||||
| 16. Глазирование корпусов: - температура глазури (tгл); | Термометр технический по ГОСТ 28498-90ГОСТ 24104-88 | 0-200 0С | 0-200 0С | - | 1 0С | ±1 0С | |||||||||||
| - процент глазури(Пгл). | Лабораторные весы по ГОСТ 24104-88 | 0-200 г | 0-200 г | IV | - | ±0,05 г | |||||||||||
| 17. Охлаждение изделий: - температура воздуха (tохл);- продолжительность охлаждения (τохл). | Термометр технический ТС-4Секундомер С─1б | 0-100 0С 0-60 мин | 0-100 0С - | -- | 1 0С- | ±1 0С±0,2 с | |||||||||||
| 18. Завертка, упаковка изделий: - количество штук в 1 кг (Q); - массовая доля сухих веществ (СВизд);- массовая доля РВ (РВизд);- время хранения (τхр);- температура воздуха (tв);- влажность воздуха (φв). | Весы циферблатные РИ-10ц.134РефрактометрМерная посуда по ГОСТ 29227-91Часы настенныеГигрометрПсихрометр | 0-1000 г0-840-250см31-12 ч.0-100 %0-100 % | 20-100г0-840-250см31-12 ч.0-100 %0-100 % | ------ | 5г1 %-1 мин-- | ±2,5 г±0,5 %±1 см3-±2 %±2 % | |||||||||||
Таблица 7.2 - Карта метрологического контроля производства
мармеладных изделий
| Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений | Наименование средств измерения | Пределы показаний по шкале | Интервалы измерения | Классточности | Цена деления | Погреш-ность | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||||||
| 1.Уваривание рецептурной смеси:-массовая доля СВ (Wсв);-массовая доля РВ (Wрв);-температура (ty);-давление пара (P). | РефрактометрМерная посуда по ГОСТ Термометр технический ТС-4Манометр | 0-84 %0-250 см30-100 оС50-500 амт. | 0-84 %0-250см30-100 оС 50-500 амт. | II--II | 1 %-1 0С- | ±2 %±1 см3±1 %±1 атм | |||||||
| 2. Отливка мармелада:-точность дозирования (Тд). | Объемный счетчик | 10-100мл | 10-100мл | - | - | 0,5 мл | |||||||
| 3. Выстойка мармелада:-масса 1шт (Мм);-температура в камере выстойки (tв);-влажность в камере выстойки (φв); | Лабораторные весыТермометр технический ТС-4Психрометрический влагомер | 0-200 г0-100 оС0-10 % | 0-200 г0-100 оС0-10 % | --II | -1 0С- | 0,005 г±1 %2 % | |||||||
| 4. Сушка мармелада:-температура воздуха (tс);-влажность (φс). | Термометр технический ТС-4Психрометрический влагомер | 0-100 оС0-10 % | 0-100 оС0-10 % | -II | -- | ±1 %2 % | |||||||
Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение продукции необходимого качества и безопасности за приемлемую цену.
Объектами стандартизации являются кондитерские изделия и полуфабрикаты для их производства, методы анализа кондитерских изделий, терминология кондитерских изделий.
Структуру нормативной документации, действующей в кондитерской промышленности, образуют: