Проект кондитерской фабрики вырабатывающей 11 5 тыс т год конфет и мар (стр. 4 из 28)
Эти линии являются автоматизированными, что сокращает количество работников, обслуживающих линию, а это в свою очередь отражается на себестоимости готовых изделий. Кроме того, автоматизация производстваспособствует получению изделий более высокого качества.
Таблица 2.2 – Выбор технологических линий ведущего оборудования
| Подгруппа | Выработка товарной продукции, т/смена | Линии или ведущее оборудование | Производительность, т/смена | Количество линий ведущего оборудования |
| Конфеты с помадными корпусами | 8,0 | Поточно-механизированная линия производства отливных конфет в жесткие формы «Винклер и Дюннебир»П=1200кг/ч | 9,36 | 1 |
| Конфеты с пралиновыми корпусами | 6,0 | Поточно-механизированная линия ШПФ-22 для производства пралиновых конфетП=800кг/ч | 6,24 | 1 |
| Конфеты куполообразной формы | 2,0 | Линия для производства конфет куполообразной формыП=175кг/ч | 1,365 | 2 |
| Формовой мармелад | 4,2 | Поточно-механизированная линия производства формового мармелада А2-ШЛЖП=290 кг/ч | 2,26 | 2 |
| Формовой мармелад отливкой в сахар | 1,8 | Поточно-механизированная линия производства мармелада отливкой в сахарП=250 кг/ч | 1,95 | 1 |
| «Апельсиновые и лимонные дольки» | 1,0 | Поточно-механизированная линия производства желейного мармелада А2-ШЛДП=150 кг/ч | 1,17 | 1 |
| Итого | 23,0 | - | - | 8 |
2.2 Выбор внутригруппового ассортимента
Для выполнения технологического расчета выбрали 2-4 сорта изделий от каждой группы, вырабатываемых на однотипном оборудовании. Общий ассортимент двух цехов включает 16 наименований изделий. При выборе ассортимента учитывали используемое сырье, форму изделий, способы отделки, завертки и расфасовки (табл. 2.3).
Таблица 2.3 – Выбор ассортимента по конфетному цеху
| Изделия | Процент к общей выработке | Выработка товарной продукции | Вид завертки и упаковки | ||
| т/смену | т/сут | тыс.т/год | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Конфеты с помадными корпусами | |||||
| «Ромашка» | 12,5 | 2,0 | 4,0 | 1,0 | В перекрутку |
| «Буревестник» | 12,5 | 2,0 | 4,0 | 1,0 | |
| «Цитрон» | 12,5 | 2,0 | 4,0 | 1,0 | |
| «Северянка» | 12,5 | 2,0 | 4,0 | 1,0 | |
| Конфеты с пралиновыми корпусами | |||||
| «Маска» | 18,75 | 3,0 | 6,0 | 1,5 | В перекрутку |
| «Чародейка» | 18,75 | 3,0 | 6,0 | 1,5 | |
| Конфеты куполообразной формы | |||||
| «Трюфели» | 6,25 | 1,0 | 2,0 | 0,5 | В обтяжку |
| «Красная Москва» | 6,25 | 1,0 | 2,0 | 0,5 | |
| Формовой мармелад | В пакеты по 330 г | ||||
| Клюквенный | 20,0 | 1,4 | 2,8 | 0,7 | |
| «Медовый» | 20,0 | 1,4 | 2,8 | 0,7 | |
| «Ежевичный» | 20,0 | 1,4 | 2,8 | 0,7 | |
| Формовой мармелад в сахаре | |||||
| «Яблоко» | 6,4 | 0,45 | 0,9 | 0,225 | |
| «Вишня» | 6,4 | 0,45 | 0,9 | 0,225 | |
| «Лимонный» | 6,4 | 0,45 | 0,9 | 0,225 | |
| «Черная смородина» | 6,4 | 0,45 | 0,9 | 0,225 | |
| «Апельсиновые и лимонные дольки» | 14,4 | 1,0 | 2,0 | 0,5 | В коробки по 200 г |
| Итого | 100 | 23,0 | 46,0 | 11,5 | - |
2.3 Пересчет на незавернутую продукцию
В технологическом расчете конфетного цеха необходимо произвести пересчет готовой (товарной) продукции выбранного ассортимента на незавернутую (табл. 2.4). Такой пересчет производится для товарной весовой продукции с поштучной заверткой. Количество заверточных материалов выбранного ассортимента зависит от вида завертки и размера изделий, т.е. количества штук готовых изделий в кг.
Таблица 2.4 – Пересчет на незавернутую продукцию по конфетному цеху
| Ассортимент изделий | Товарная продукция, кг/смену | Заверточный материал | Незавернутая продукция | |||
| на 1 т готовой продукции, кг | в смену, кг | кг/смену | кг/сут | тыс.т/год | ||
| «Ромашка» | 2000,0 | 23,0 | 46,0 | 1954,0 | 3908,0 | 977,0 |
| «Буревестник» | 2000,0 | 23,0 | 46,0 | 1954,0 | 3908,0 | 977,0 |
| «Цитрон» | 2000,0 | 23,0 | 46,0 | 1954,0 | 3908,0 | 977,0 |
| «Северянка» | 2000,0 | 23,0 | 46,0 | 1954,0 | 3908,0 | 977,0 |
| «Маска» | 3000,0 | 35,0 | 105,0 | 2895,0 | 5790,0 | 1447,5 |
| «Чародейка» | 3000,0 | 35,0 | 105,0 | 2895,0 | 5790,0 | 1447,5 |
| «Трюфели» | 1000,0 | 86,0 | 86,0 | 914,0 | 1828,0 | 457,0 |
| «Красная Москва» | 1000, | 86,0 | 86,0 | 914,0 | 1828,0 | 457,0 |
| Итого | 16000,0 | 334,0 | 566,0 | 15434,0 | 30868,0 | 7717,0 |
2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со
стороны»
Расход сырья на 1 т изделий для конфетного и мармеладного цехов брали из рецептур, а затем рассчитывали необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку продукции (табл. 2.5, 2.6).
2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
Этот расчет необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей для их промежуточного хранения. Результаты расчета представлены в таблицах 2.7, 2.8.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Ромашка»:
Масса начального полуфабриката GН в натуре, кг:
, (2.1)где GК – масса конечного полуфабриката в натуре, кг;
СВК – содержание сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;
СВН – содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате собственного производства, %.
СПМС:
кг.Расчет полуфабрикатов для конфет «Буревестник»:
СПМС:
кг.Расчет полуфабрикатов для конфет «Цитрон»:
СПС:
кг.Расчет полуфабрикатов для конфет «Маска»:
Сахарная пудра:
На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара-песка
1000 кг — 1003 кг
359,9 кг — х кг
х=360,98 кг
Смена – 1045 кг;
Сутки – 2090 кг.
Орех кешью жареный:
На приготовление 1 т жареного ореха расходуется 1,053 т сырого ореха
1000 кг — 1053 кг
93,5 кг — х кг
х=98,5 кг
Смена – 285,2 кг;
Сутки – 570,4 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Чародейка»:
Сахарная пудра:
1000 кг — 1003 кг
346 кг — х кг
х=347 кг
Смена – 1004,6 кг;
Сутки – 2009,2 кг.
Орех кешью жареный:
1000 кг — 1053 кг
34,7 кг — х кг
х=36,5 кг
Смена – 105,7 кг;
Сутки – 211,4 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Трюфели»:
Сахарная пудра:
1000 кг — 1003 кг
484,6 кг — х кг
х=486,1 кг
Смена – 444,3 кг;
Сутки – 888,6 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Красная Москва»:
Сахарная пудра:
1000 кг — 1003 кг
20,3 кг — х кг
х=20,4 кг
Смена – 18,6 кг;
Сутки – 37,4 кг.
Ядро миндаля жареное:
1000 кг — 1053 кг
248,4 кг — х кг
х=261,6 кг
Смена – 239,1 кг;
Сутки – 478,2 кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Клюквенный»:
Мармеладная масса:
кг.Расчет полуфабрикатов мармелада «Медовый»:
Фруктовая мармеладная масса:
кг.Расчет полуфабрикатов мармелада «Ежевичный»:
Фруктовая мармеладная масса:
кг.Расчет полуфабрикатов мармелада «Яблоко»:
Мармеладная масса:
кг.Расчет полуфабрикатов мармелада «Вишня»:
Мармеладная масса:
кг.Расчет полуфабрикатов мармелада «Лимонный»:
Мармеладная масса:
кг.Расчет полуфабрикатов мармелада «Черная смородина»:
Мармеладная масса:
кг.Расчет полуфабрикатов мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»:
Мармеладная масса:
кг.2.6 Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах
К вспомогательным относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Нормативный расход этих материалов на 1 т готовой продукции принимаем по нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.
Используя данные о виде завертки, упаковки и расходе заверточных и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитали потребность конфетного (табл. 2.9) и мармеладного (табл. 2.10) цехов во вспомогательных материалах в смену.
Таблица 2.9 – Расчет потребности вспомогательных материалов по
конфетному цеху
| Видзавертки | Выработка, т/смену | Этикет парафинированный, кг | Фольга, кг | Бумага застилочная, кг | Пергамент, кг | Клей, кг | Гуммированная лента, кг | ||||||
| на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | ||
| В перекрутку (для помадных конфет) | 8 | 23 | 184 | — | — | 1 | 8 | — | — | 0,3 | 2,4 | 1,3 | 10,4 |
| В перекрутку (для пралиновых конфет) | 6 | 23 | 138 | 12 | 72 | 1 | 6 | — | — | 0,3 | 1,8 | 1,3 | 7,8 |
| В обтяжку (для куполообразных конфет) | 2 | 49 | 98 | 37 | 74 | 1 | 2 | 7,7 | 15,4 | 0,3 | 0,6 | 1,3 | 2,6 |
| Итого | 16 | — | 420 | — | 146 | — | 16 | — | 15,4 | — | 4,8 | — | 20,8 |
Таблица 2.10 – Расчет потребности вспомогательных материалов по