Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г Сальске (стр. 10 из 20)
Fр=60*0,02/6=0,2м².
F=1,1*0,2=0,22м².
n=0,22/0,12=2шт.
По справочнику принимаем сковороду диаметром 400мм площадью 0,12м².
Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:
V = (Vпрод + Vж) / φ, (3.35.)
где V – вместимость чаши, дм³;
Vпрод. – объем обжариваемого продукта, дм³;
Vж – объем жира, дм³;
φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Расчет вместимости чаши фритюрницы представляем в виде таблицы.
Таблица 3.29. Расчет вместимости чаши фритюрницы.
| Полуфабрикат. | Масса (нетто), кг | Объемная плотность продута, кг/дм³ | Объем продукта, дм³. | Объем жира, дм³. | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость за расчетный период. | Расчетная вместимость чаши, дм³. |
| Рыба в тесте. | 2,33 | 0,8 | 3,0 | 20 | 11 | 11 | 2,1 |
| Рулетики мясные. | 5,25 | 0,8 | 6,56 | 20 | 12 | 10 | 2,66 |
| Итого | 4,76дм³ |
По справочнику принимаем фритюрницу типа ФЭ-20-01. число фритюрниц – 1шт.
Расчет жарочной поверхности плиты.
Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле:
F=n*f/ φ, (3.36.)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или
функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятойнаплитной посудой или функциональными емкостями зарасчетный час.
Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.
Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации (учитываем количество жареных, вареных и тушеных блюд реализуемых в течение 2 часов).
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.31.).
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
(3.37.)где F – площадь жарочной поверхности плиты, м²;
n – количество посуды, необходимой для приготовления данногоблюда за расчетный период, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятойпосуды за расчетный период (2часа).
φ = 120 / t, (3.38.)
где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
Общую жарочную поверхность определяем по формуле:
Fобщ = 1,3*F, (3.39.)
где 1,3 – коэффициент увеличения площади.
Количество плит определяем по формуле (3.32.).
Площадь посуды рассчитывается в зависимости от вида посуды. Площадь котлов, кастрюль, сковород определяется по формуле:
Sпос.= π*d² / 4, (3.40.)
где d – диаметр посуды.
Расчет жарочной поверхности плиты представляем в виде таблицы.
Таблица 3.30. Расчет жарочной поверхности плиты.
| Наименование блюд, которые готовятся на плите. | Количество порций за 2часа. | Вид наплитной посуды. | Принятая емкость, дм³. | Количество посуды. | Габаритные размеры посуды. | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость посуды за 2ч. | Площадь жарочной поверхности, м². | ||||||||||||
| Длина, м. | Ширина, м. | Диаметр, м. | Площадьпосуды, м² | |||||||||||||||||
| Солянка сборная мясная. | 24 | Кастрюля | 15 | 1 | — | — | 0,34 | 0,09 | 15 | 8 | 0,011 | |||||||||
| Суп картофельный с грибами. | 18 | Кастрюля | 15 | 1 | — | — | 0,34 | 0,09 | 60 | 2 | 0,045 | |||||||||
| Бульон из индеек прозрачный. | 30 | Кастрюля | 15 | 1 | — | — | 0,34 | 0,09 | 90 | 1,3 | 0,07 | |||||||||
| Картофель неочищенный. | — | Кастрюля | 10 | 1 | — | — | 0,3 | 0,07 | 30 | 4 | 0,02 | |||||||||
| Картофель очищенный. | — | Кастрюля | 10 | 2 | — | — | 0,3 | 0,07 | 30 | 4 | 0,035 | |||||||||
| Картофельное пюре. | 27 | Кастрюля | 10 | 1 | — | — | 0,3 | 0,07 | 30 | 4 | 0,035 | |||||||||
| Картофель нарезанный. | 30 | Кастрюля | 6 | 1 | — | — | 0,24 | 0,05 | 15 | 8 | 0,006 | |||||||||
| Морковь неочищенная. | — | Кастрюля | 3 | 1 | — | — | 0,19 | 0,03 | 25 | 4,8 | 0,006 | |||||||||
| Морковь нарезанная припущенная. | — | Кастрюля | 2 | 1 | — | — | 0,16 | 0,02 | 20 | 6 | 0,003 | |||||||||
| Морской гребешок. | 9 | Кастрюля | 2 | 1 | — | — | 0,16 | 0,02 | 15 | 8 | 0,003 | |||||||||
| Севрюга. | 15 | Кастрюля | 3 | 1 | — | — | 0,19 | 0,03 | 60 | 2 | 0,015 | |||||||||
| Судак. | — | кастрюля | 6 | 2 | — | — | 0,24 | 0,04 | 20 | 6 | 0,007 | |||||||||
| Щука припущенная. | 7 | кастрюля | 2 | 1 | — | — | 0,16 | 0,02 | 20 | 6 | 0,003 | |||||||||
| Креветки. | 9 | кастрюля | 6 | 1 | — | — | 0,24 | 0,04 | 8 | 15 | 0,003 | |||||||||
| Свинина. | 24 | кастрюля | 2 | 1 | — | — | 0,16 | 0,02 | 120 | 1 | 0,02 | |||||||||
| Язык говяжий. | 20 | кастрюля | 6 | 2 | — | — | 0,24 | 0,04 | 150 | 0,8 | 0,05 | |||||||||
| Индейка. | 29 | кастрюля | 20 | 1 | — | — | 0,34 | 0,05 | 90 | 1,3 | 0,04 | |||||||||
| Говядина. | 34 | кастрюля | 5 | 1 | — | — | 0,2 | 0,03 | 150 | 0,8 | 0,04 | |||||||||
| Телятина. | 34 | кастрюля | 3 | 1 | — | — | 0,19 | 0,03 | 90 | 1,3 | 0,023 | |||||||||
| Почки говяжьи. | 34 | кастрюля | 6 | 1 | — | — | 0,24 | 0,04 | 90 | 1,3 | 0,03 | |||||||||
| Сосиски. | 34 | кастрюля | 2 | 1 | — | — | 0,16 | 0,02 | 5 | 24 | 0,001 | |||||||||
| Грибы белые свежие. | 21 | кастрюля | 2 | 1 | — | — | 0,16 | 0,02 | 45 | 2,7 | 0,007 | |||||||||
| Шампиньоны свежие | — | кастрюля | 5 | 1 | — | — | 0,2 | 0,03 | 25 | 5 | 0,006 | |||||||||
| Вареники ленивые. | 9 | сотейник | 15 | 1 | — | — | 0,34 | 0,09 | 5 | 24 | 0,004 | |||||||||
| Крупа рисовая. | — | кастрюля | 2 | 1 | — | — | 0,16 | 0,02 | 30 | 4 | 0,005 | |||||||||
| Яйца. | — | кастрюля | 8 | 1 | — | — | 0,26 | 0,05 | 8 | 15 | 0,003 | |||||||||
| Грибы сушеные. | — | кастрюля | 2 | 1 | — | — | 0,16 | 0,02 | 120 | 1 | 0,02 | |||||||||
| Визига сухая. | — | кастрюля | 2 | 1 | — | — | 0,16 | 0,02 | 120 | 1 | 0,02 | |||||||||
| Перец сладкий. | — | кастрюля | 6 | 1 | — | — | 0,24 | 0,04 | 2 | 60 | 0,001 | |||||||||
| Курица. | 21 | кастрюля | 6 | 1 | — | — | 0,24 | 0,045 | 60 | 2 | 0,022 | |||||||||
| Грибы в сметанном соусе. | 44 | кастрюля | 6 | 1 | — | — | 0,24 | 0,045 | 10 | 12 | 0,004 | |||||||||
| Кисель из клюквы | 7 | кастрюля | 2 | 1 | — | — | 0,16 | 0,02 | 40 | 3 | 0,007 | |||||||||
| Компот из яблок | 11 | кастрюля | 3 | 1 | — | — | 0,19 | 0,03 | 25 | 5 | 0,006 | |||||||||
| Напиток лимонный | 60 | кастрюля | 15 | 1 | — | — | 0,34 | 0,09 | 15 | 8 | 0,011 | |||||||||
| Напиток клюквенный. | 34 | кастрюля | 8 | 1 | — | — | 0,26 | 0,05 | 15 | 8 | 0,006 | |||||||||
| Креветки. | 9 | сковорода | — | 4 | — | — | 0,25 | 0,05 | 8 | 15 | 0,013 | |||||||||
| Утка, фаршированная. | 21 | противень | — | 1 | 0,65 | 0,53 | — | 0,34 | 60 | 2 | 0,17 | |||||||||
| Перец, фаршированный | 11 | противень | — | 1 | 0,53 | 0,32 | — | 0,17 | 20 | 6 | 0,03 | |||||||||
| Блинчики с мясом. | 4 | сковорода | — | 1 | — | — | 0,17 | 0,023 | 6 | 20 | 0,008 | |||||||||
| Сырники. | 7 | сковорода | — | 1 | — | — | 0,25 | 0,05 | 7 | 17 | 0,003 | |||||||||
| Рулетики мясные. | 30 | сковорода | — | 2 | — | — | 0,4 | 0,12 | 10 | 6 | 0,04 | |||||||||
| Цыплята – табака. | 19 | сковорода | — | 2 | — | — | 0,4 | 0,12 | 50 | 2,4 | 0,1 | |||||||||
| Картофель жареный. | 15 | сковорода | — | 4 | — | — | 0,4 | 0,12 | 20 | 6 | 0,08 | |||||||||
| Итого | 1,03 | |||||||||||||||||||
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,3*1,03=1,34м².