Вспомогательное оборудование.
Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматриваем для мытья столовой посуды 3-секционную ванну размером каждой секции 525×525×950мм и 2-секционную ванну для мытья стеклянной посуды и столовых приборов.
Также устанавливаем: столы производственные типа СП-1050 для приема посуды после машинной мойки в количестве 3шт.; стол производственный СП-1500 для разбора грязной посуды; стол для сбора остатков пищи (нестандартный) 1000×840×840мм.
В моечной столовой посуды обязательно предусматриваем водонагреватель типа НЭ-1А.
Расчет общей и полезной площади моечной столовой посуды.
После подбора всего, устанавливаемого в моечной, оборудования рассчитываем площадь помещения. Расчет полезной площади помещения приводим в виде таблицы.
Таблица 3.37. Расчет полезной площади моечной столовой посуды.
| Наименование оборудования. | Тип оборудования. | Количество. | Габариты, мм. | Площадь единицы оборудования, м². | Полезная площадь цеха, м². | |
| Д | Ш | |||||
| Машина посудомоечная универсальная. | ММУ-500 | 1 | 1804 | 760 | 1,37 | 1,37 |
| Машина для мытья фужеров. | ММФ-500 | 1 | 2600 | 760 | 1,98 | 1,98 |
| Ванна моечная 3-секционная. | — | 1 | 1575 | 525 | 0,83 | 0,83 |
| Ванна моечная 2-секционная. | ВМ-2А | 1 | 1260 | 630 | 0,8 | 0,8 |
| Стол производственный. | СП-1050 | 3 | 1050 | 840 | 0,88 | 2,64 |
| Стол производственный. | СП-1500 | 3 | 1500 | 840 | 1,26 | 3,78 |
| Стол для сбора мусора. | нестандартный | 1 | 1000 | 840 | 0,84 | 0,84 |
| Водонагреватель. | НЭ-1А | 1 | 556 | 675 | 0,37 | 0,37 |
| Раковина. | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 | |
Полезная площадь моечной равна 12,81м².
Общая площадь моечной Fобщ.=12,81/0,35=36,6м².
3.1.9Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря.
Мытье кухонной посуды производится в двух – секционных ваннах размером каждой секции 730×730мм.
Численность работников моечной кухонной посуды.
Для мойки кухонной посуды в ресторане принимаем на работу 2-х человек.
Таблица 3.38. Полезная площадь моечной кухонной посуды.
| Наименование оборудования. | Тип оборудования. | Количество. | Габариты, мм. | Площадь единицы оборудования, м². | Полезная площадь цеха, м². | |
| Д | Ш | |||||
| Ванна моечная 2-секционная. | ВМ-2А | 2 | 1470 | 840 | 1,235 | 2,47 |
| Подтоварник. | ПТ-2А | 1 | 1050 | 630 | 0,66 | 0,66 |
| Стол производственный. | СП-1050 | 1 | 1050 | 840 | 0,88 | 0,88 |
| Стеллаж, комбинированный для посуды и инвентаря. | — | 1 | 1840 | 635 | 1,17 | 1,17 |
| Стеллаж производственный стационарный. | СПС-1 | 1 | 1470 | 840 | 1,23 | 1,23 |
Полезная площадь моечной кухонной посуды равна 6,41м².
Общая площадь моечной кухонной посуды Fобщ.=6,41/0,4=16,0м².
3.1.10Сервизная ресторана
На проектируемом предприятии – ресторане обслуживание проводится официантами, хранение посуды и выдача ее официантами осуществляется в помещении сервизной.
Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантами посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды.
Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.), стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейники ставят так, чтобы можно было сразу брать их за ручки.
Сервизная сообщается с моечной через дверной проем.
Для хранения столовой посуды, приборов принимаем к установке:
— стол производственный типа СП-1050 – 1шт.;
— шкаф для посуды типа ШП-1 – 5шт.
Число работников.
Для обеспечения своевременного снабжения ресторана столовой посудой на работу в сервизную принимаем 2-х человек. Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей в торговом зале ресторана.
Расчетная площадь сервизной.
Площадь цеха определяем по принятому оборудованию. Расчеты приводим в виде таблицы.
Таблица 3.39. Полезная площадь сервизной.
| Наименование. | Тип. | Количество. | Габариты, мм. | Площадь единицы оборудования, м². | Полезная площадь помещения, м². | |
| Д | Ш | |||||
| Стол производственный. | СП-1050 | 2 | 1050 | 840 | 0,88 | 1,76 |
| Шкаф для посуды. | ШХ-1 | 5 | 1470 | 630 | 0,93 | 4,65 |
| Раковина. | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 | |
Полезная площадь сервизной равна 6,61м².
Общая площадь сервизной Fобщ.=6,61/0,4=16,52м².
3.1.11Помещения для потребителей
В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, сервис – бар, гардероб, туалетные комнаты.
Площадь вестибюля составляет 25% от площади торгового зала. следовательно площадь вестибюля равна 35м².
Площадь гардероба определяем из расчета 0,1м² на одного потребителя. Число вешалок соответствует числу потребителей в час пик с 10%-ным запасом. Для работы в гардеробе принимаем двух гардеробщиц.
Для приема одежды в гардеробе устраивают окно длиной 2м. конструктивной основой служит деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком. Общую площадь гардероба определяем по норме площади на одну вешалку. Число вешалок равно 105шт.
Fг.=105*0,1=10,7м².
Туалетные комнаты располагаются рядом с гардеробом, внутри вестибюля одним блоком и обособляют шлюзами. В шлюзах устанавливают умывальники. Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Туалетные комнаты разделяются на мужские и женские. Принимаем по 2 унитаза и 2 раковины для мытья рук для мужчин и женщин. Размер одной кабинки унитаза равен 1,2×0,8м, проход принимаем 0,9м. учитывая это, принимаем туалетные комнаты площадью 6,38м² каждая. Общая площадь туалетных комнат равна 12,76м².
Залы. В ресторане предусматривается вход в зал через аванзал. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Аванзал принимаем площадью 20м².
В ресторане предусмотрено обслуживание официантами. На одного официанта приходится, три столика из этого следует, что на обслуживание 19 столиков необходимо 5 официантов в одну смену.
Количество столов в торговом зале ресторана:
— двухместных – 4шт.;
— четырехместных – 11шт.;
— шестиместных – 3шт.
Площадь торгового зала определяем по нормам площади на одно посадочное место в зале согласно СНиП 2.08.02 – 89. Площадь торгового зала равна:
Fзала=70*2=140м².
Раздаточные участки в ресторане размещаются на площади производственных помещений.
3.1.12Сервиз – бар
Для полноценного обслуживания посетителей принимаем к установке комплект барного оборудования:
— льдогенератор типа ЛГ-350; комбайн барный (260×580×520мм); кофеварка типа КВЭ-7 (655×382×470); кофемолка (180×280×570); слайсер барный (140×130);
— стол производственный типа СП-1050 (1050×840×860);
— рабочий прилавок – 2040×838×1160мм;
— прилавок задний с витриной и подсветкой - 2000×300×2921мм;
— прилавок угловой - 1178×500×1150мм;
— прилавок для пивного аппарата, кофеварки, кассы – 1040×838×1150мм.
Площадь сервис – бара не входит в общую расчетную площадь торгового зала и определяется по установленному оборудованию с учетом рабочих зон и проходов, а окончательную площадь – компоновочным решением.
Расчетную площадь приводим в виде таблицы.
Таблица 3.40. Расчетная площадь сервис – бара.
| Наименование. | Тип. | Количество | Габариты, мм. | Площадь единицы оборудования, м². | Полезная площадь помещения, м². | |
| Д | Ш | |||||
| Шкаф холодильный. | ШХ-0,4М | 1 | 750 | 750 | 0,56 | 0,56 |
| Рабочий прилавок. | — | 1 | 2040 | 838 | 1,71 | 1,71 |
| Прилавок задний с витриной и подсветкой. | — | 1 | 2000 | 300 | 0,6 | 0,6 |
| Прилавок угловой. | — | 1 | 1178 | 500 | 0,59 | 0,59 |
| Прилавок для пив. аппарата, кофеварки, | — | 1 | 1040 | 838 | 0,87 | 0,87 |
| Льдогенератор. | ЛГ-350 | 1 | 555 | 685 | 0,38 | 0,38 |
| Комбайн барный. | — | 1 | 260 | 580 | 0,15 | — |
| Кофеварка. | КВЭ-7 | 1 | 655 | 382 | 0,25 | — |
| Кофемолка. | — | 1 | 180 | 280 | 0,05 | — |
| Слайсер барный. | — | 1 | 140 | 130 | 0,02 | — |
| Стол производственный. | СП-1050 | 1 | 1050 | 840 | 0,88 | 0,88 |
| Ванна моечная односекционная. | ВМ-1А | 1 | 630 | 630 | 0,4 | 0,4 |
| Раковина. | — | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 |
Полезная площадь, занимаемая принятым оборудованием равна 6,2м².