Ресторан оснащен пожарным инвентарем: пожарные шкафы; пожарный стенд, ведра, ящики с песком; огнетушителями (ОП-4/з) – АВСЕ-02 – 8шт.
5.2 Экологичность проекта
Так как в выбрасываемом в окружающую среду воздухе содержание вредных веществ не превышает допустимых выбросов, предприятие не применяет предварительную очистку воздуха, выбрасываемого в атмосферу.
Сточные воды по содержанию вредных веществ не превышают предельно допустимых норм. Сточные воды собираются в общий коллектор городской канализации. За качеством сточных вод следят городские очистительные сооружения. Пробу воды отбирают один раз в месяц представители очистительных сооружений.
Сточные воды должны соответствовать следующим нормам, которые приведены в таблице.
Таблица 5.2. Допустимые показатели сточных вод.
| Наименование веществ. | Допустимые показатели мг/дм³. |
| рН не менее 6,5 | 6,5 |
| Взвешенные вещества | 340 |
| Сухой остаток | 1000 |
| Хлориды | 310 |
| Сульфаты | 210 |
| Фосфаты | 5 |
| Кадмий | 0 |
| Железо (общее) | 2,5 |
| Никель | 0,43 |
| Цинк | 0,4 |
| Хром | 0 |
| Хром (общий) | 0,95 |
| Медь | 0,7 |
| Нефтепродукты | 3,8 |
6. Экономический раздел
Экономический раздел дипломного проекта содержит расчеты основных финансово-экономических показателей деятельности проектируемого ресторана "Уют".
6.1 Прибыль, валовой доход, рентабельность
Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих деятельность предприятия. Товарооборот по продукции, выпускаемой рестораном, рассчитывается на основании данных о расходах сырья на производство кулинарных изделий собственного производства, а также исходя из определения продажной стоимости всей кулинарной продукции собственного производства, предусмотренной однодневным расчетным меню, меню банкета, десертной картой ресторана.
Таблица 6.1. План выпуска продукции.
| Наименование продукции. | Единицаизмерения. | Количество,шт. |
| Холодные блюда и закуски | Блюдо | 671 |
| Горячие закуски | Блюдо | 74 |
| Супы | Блюдо | 149 |
| Вторые горячие блюда | Блюдо | 373 |
| Сладкие блюда | Блюдо | 224 |
| Холодные напитки | Блюдо | 535 |
| Горячие напитки | Блюдо | 107 |
| Кондитерские изделия | Изделия | 213 |
Таблица 6.2. План продажи покупных товаров.
| Наименование товаров. | Единицаизмерения. | Количество. |
| Вода минеральная "Боржоми" | 1/0,33л | 103 |
| Соки:- яблочный | 1/0,2л | 12 |
| - апельсиновый | 1/0,2л | 30 |
| Мороженое пломбир | 1/100гр. | 18 |
| Шоколад:Бабаевский | 1/100гр. | 15 |
| Альпен Гольд | 1/100гр. | 12 |
| Твикс | 1/85гр. | 10 |
| Сникерс | 1/85гр. | 9 |
| Вдохновение | 1/100гр. | 9 |
| Печенье:"Юбилейное" | кг | 2 |
| "Курабье" | кг | 1,5 |
| Водка | Л | 3,6 |
| Коньяк "Белый аист" | л | 2 |
| Вино:- Рислинг | Л | 6 |
| - Монастырская изба | Л | 6 |
| - Коварство и любовь | Л | 5 |
| - Саперави | Л | 5 |
| - Мерлот | Л | 3 |
| - Портвейн 777 | Л | 4 |
| Шампанское- Советское полусладкое | Л | 5 |
| - Золотистое | Л | 3 |
| Пиво: - Клинское | 1/0,33л | 10 |
| - Miler | 1/0,33л | 15 |
| - Бавария | 1/0,33л | 8 |
| Хлеб: - пшеничный | 1/700гр. | 30 |
| - ржаной | 1/800гр. | 27 |
| Фрукты: - Яблоки | кг | 4,3 |
| - Груши | кг | 4,3 |
| -Виноград столовый | кг | 4,3 |
| - Бананы | кг | 4,2 |
| - Киви | кг | 4,2 |
Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода.
Таблица 6.3. Расчет стоимости сырья.
| Наименование продукции. | Ед. изм. | Кол-во | Ценазакупки | Стоимостьв цене закупки. | ||
| Икра зернистая | кг | 0,603 | 1300,0 | 783,9 | ||
| Морской гребешок (филе) | кг | 2,1 | 90,0 | 189,0 | ||
| Семга | кг | 5,32 | 95,0 | 505,4 | ||
| Треска | кг | 3,3 | 80,0 | 264 | ||
| Судак | кг | 14,85 | 90,0 | 1336,5 | ||
| Щука | кг | 4,95 | 80,0 | 396,0 | ||
| Семга соленая | кг | 0,21 | 85,0 | 17,85 | ||
| Раковые шейки | кг | 4,6 | 350,0 | 1610 | ||
| Кости пищевые | кг | 1,24 | 60,0 | 74,4 | ||
| Свинина | кг | 6,59 | 100,0 | 659,0 | ||
| Говядина | кг | 22,85 | 85,0 | 1942,25 | ||
| Телятина | кг | 2,8 | 90,0 | 252,0 | ||
| Почки говяжьи | кг | 3,6 | 65,0 | 234,0 | ||
| Сосиски | кг | 1,2 | 90,0 | 108,0 | ||
| Окорок копчено-вареный | кг | 2,13 | 100,0 | 213,0 | ||
| Курица (индейка) | кг | 18,78 | 60,0 | 1126,8 | ||
| Цыпленок-бройлер | кг | 18,22 | 55,0 | 1002,0 | ||
| Ветчина | кг | 0,38 | 80,0 | 30,4 | ||
| Утка | кг | 11,8 | 70,0 | 826,0 | ||
| Лимон | кг | 4,0 | 30,0 | 120,0 | ||
| Петрушка (зелень) | кг | 1,16 | 30,0 | 34,8 | ||
| Петрушка (корень) | кг | 1,42 | 7,0 | 9,94 | ||
| Морковь | кг | 6,6 | 15,0 | 99,0 | ||
| Лук репчптый | кг | 12,71 | 15,0 | 190,65 | ||
| Лук – порей | кг | 0,6 | 20,0 | 12,0 | ||
| Лук зеленый | кг | 0,56 | 10,0 | 5,6 | ||
| Чеснок | кг | 1,64 | 15,0 | 24,6 | ||
| Картофель | кг | 67,0 | 25,0 | 1675,0 | ||
| Хрен (корень) | кг | 2,6 | 7,0 | 18,2 | ||
| Огурцы соленые | кг | 8,46 | 40,0 | 338,4 | ||
| Помидоры свежие | кг | 17,74 | 40,0 | 709,6 | ||
| Помидоры консервированные | кг | 0,75 | 42,0 | 31,5 | ||
| Огурцы маринованные | кг | 2,3 | 55,0 | 126,5 | ||
| Перец сладкий маринованный | кг | 0,5 | 45,0 | 22,5 | ||
| Перец сладкий | кг | 6,48 | 15,0 | 97,2 | ||
| Огурцы свежие | кг | 5,44 | 40,0 | 217,6 | ||
| Свекла | кг | 1,5 | 35,0 | 52,5 | ||
| Капуста цветная свежая | кг | 3,75 | 12,0 | 45,0 | ||
| Капуста белокочанная свежая | кг | 3,56 | 10,0 | 35,6 | ||
| Клюква | кг | 2,35 | 120,0 | 282,0 | ||
| Яблоки свежие | Кг | 10,48 | 45,0 | 471,6 | ||
| Апельсины | Кг | 1,72 | 40,0 | 68,8 | ||
| Груши свежие | Кг | 0,81 | 45,0 | 36,45 | ||
| Виноград столовый | Кг | 0,63 | 100,0 | 63,0 | ||
| Сливки 35%-ной жирности | Кг | 1,46 | 15,0 | 21,9 | ||
| Майонез "Провансаль" | Кг | 10,78 | 40,0 | 431,2 | ||
| Пломбир | Кг | 8,0 | 50,0 | 400,0 | ||
| Маргарин столовый | Кг | 3,4 | 25,0 | 85,0 | ||
| Сметана | Кг | 19,4 | 56,0 | 1086,4 | ||
| Масло сливочное | Кг | 7,52 | 68,0 | 511,36 | ||
| Сыр плавленый | Кг | 2,6 | 100,0 | 260,0 | ||
| Сыр | кг | 0,18 | 80,0 | 14,4 | ||
| Молоко | кг | 10,28 | 20,0 | 205,6 | ||
| Масло растительное | кг | 1,15 | 35,0 | 40,25 | ||
| Творог | кг | 9,85 | 46,0 | 453,1 | ||
| Жир животный топленый пищевой | кг | 1,23 | 20,0 | 24,6 | ||
| Кулинарный жир | кг | 0,71 | 20,0 | 14,2 | ||
| Жир сырец | кг | 0,15 | 20,0 | 3,0 | ||
| Шпик | кг | 0,45 | 50,0 | 22,5 | ||
| Желатин | кг | 0,18 | 250,0 | 45,0 | ||
| Яйца | шт. | 260 | 1,70 | 442,0 | ||
| Уксус 9%-ный | л | 0,4 | 12,0 | 4,8 | ||
| Уксус 3%-ный | л | 0,45 | 12,0 | 5,4 | ||
| Лавровый лист | кг | 0,0008 | 45,0 | 0,036 | ||
| Чернослив | кг | 2,37 | 55,0 | 130,35 | ||
| Сахар | кг | 14,05 | 15,0 | 210,75 | ||
| Перец черный молотый | кг | 0,0095 | 45,0 | 0,43 | ||
| Крабы (консервы) | кг | 0,54 | 80,0 | 43,2 | ||
| Томатное пюре | кг | 3,2 | 24,0 | 76,8 | ||
| Маслины | кг | 1,48 | 60,0 | 88,8 | ||
| Каперсы | кг | 1,18 | 40,0 | 47,2 | ||
| Грибы сушеные | кг | 0,15 | 25,0 | 3,75 | ||
| Шампиньоны свежие | кг | 9,25 | 60,0 | 555,0 | ||
| Грибы белые свежие | кг | 13,0 | 60,0 | 780,0 | ||
| Горошек зеленый консер-ный | кг | 2,8 | 15,0 | 42,0 | ||
| Соль | кг | 3,9 | 8,0 | 31,2 | ||
| Перец черный горошком | кг | 0,0006 | 18,0 | 0,011 | ||
| Соус "Южный" | кг | 0,12 | 25,0 | 3,0 | ||
| Мука пшеничная в/с | кг | 17,8 | 20,0 | 356,0 | ||
| Мускатный орех | кг | 0,005 | 70,0 | 0,35 | ||
| Квас хлебный | кг | 4,9 | 6,0 | 29,4 | ||
| Хлеб пшеничный | кг | 1,85 | 6,5 | 12,025 | ||
| Кислота лимонная | кг | 0,03 | 75,0 | 2,25 | ||
| Крупа рисовая | кг | 0,51 | 15,0 | 7,65 | ||
| Крахмал картофельный | кг | 0,18 | 18,0 | 3,24 | ||
| Крупа манная | кг | 0,2 | 19,0 | 3,8 | ||
| Орехи (ядро) | кг | 0,61 | 30,0 | 18,3 | ||
| Изюм | кг | 0,532 | 15,0 | 7,98 | ||
| Ванилин | кг | 0,004 | 80,0 | 0,32 | ||
| Сухари ванильные | кг | 0,5 | 20,0 | 10,0 | ||
| Сухари | кг | 0,45 | 15,0 | 6,75 | ||
| Визига сухая | кг | 0,055 | 75,0 | 4,125 | ||
| Меланж | кг | 0,51 | 40,0 | 20,4 | ||
| Дрожжи (прессованные) | кг | 0,16 | 40,0 | 6,4 | ||
| Повидло | кг | 2,48 | 35,0 | 86,8 | ||
| Мед | кг | 0,22 | 100,0 | 22,0 | ||
| Чай | кг | 0,064 | 200,0 | 12,8 | ||
| Кофе натуральное | кг | 1,1 | 300,0 | 330,0 | ||
| Сок ягодный | кг | 0,08 | 65,0 | 5,2 | ||
| Какао порошок | кг | 0,13 | 100,0 | 13,0 | ||
| Молоко сгущенное | кг | 0,71 | 70,0 | 49,7 | ||
| Плоды консервированные | кг | 2,1 | 50,0 | 105,0 | ||
| Сироп концентрированного компота | кг | 0,46 | 45,0 | 20,7 | ||
| Рафинадная пудра | кг | 0,09 | 60,0 | 5,4 | ||
| Бисквит | кг | 1,5 | 40,0 | 60,0 | ||
| Цукаты | кг | 0,1 | 140,0 | 14,0 | ||
| Курага | кг | 0,18 | 170,0 | 30,6 | ||
| Итого | 24052,7 | |||||
Таблица 6.4. Расчет стоимости покупных товаров.