Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г Сальске (стр. 12 из 20)
N2=2,32*1,59=3,7=4(чел).
Расчет и подбор механического оборудования.
Так как на проектируемом предприятии имеется овощной цех, и овощи поступают в холодный цех очищенные, нарезанные принимаем овощерезку для вареных овощей типа МРОВ-160.
Учитывая специфику работы цеха целесообразно установить в холодном цехе машину для резки гастрономических продуктов типа МРГ-300А.
Расчет и подбор холодильного оборудования.
Расчет холодильного оборудования для холодного цеха проводим по массе хранящихся продуктов с учетом тары, в которой эти продукты хранятся.
Расчет проводим по формуле:
Q=Qг.б.+Qп/ф+Qс.п. , (3.42.)
где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;
Qг.б. – масса готовых блюд, кг;
Qп/ф – масса полуфабрикатов, кг;
Qс.п. – масса сырых продуктов, кг.
где q – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню);
n"пик" – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (φ=0,7).
Qп/ф+Qс.п. – масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за ½ смены. Ориентировочно принимаем:
где q – выход одной порции готового блюда, кг;
n½ - количество блюд, реализуемых за ½ смены, определяем по графику реализации блюд;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырыепродукты, (φ=0,7).
Расчеты представляем в виде таблицы.
Таблица 3.34. Расчет холодильных емкостей в холодном цехе.
| Наименование блюд | Количество блюд | Масса одной порции готового блюда, кг. | Общая масса, кг. | ||||
| реализуемых за день | час "пик" | за половину смены. | блюд за максимальный час. | полуфабрикатов и сырых продуктов за ½смены | |||
| Морской гребешок заливной. | 20 | 5 | 14 | 0,155 | 1,11 | 3,1 | |
| Севрюга под майонезом. | 35 | 8 | 24 | 0,200 | 2,3 | 6,86 | |
| Галантин из рыбы. | 38 | 9 | 25 | 0,100 | 1,3 | 3,57 | |
| Салат-коктейль рыбный. | 50 | 12 | 33 | 0,125 | 2,14 | 6,0 | |
| Салат "Столичный". | 68 | 16 | 46 | 0,150 | 3,43 | 9,86 | |
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем. | 60 | 14 | 40 | 0,125 | 2,5 | 7,14 | |
| Ассорти мясное на хлебе. | 44 | 16 | 23 | 0,055 | 1,23 | 1,81 | |
| Язык отварной с соусом. | 47 | 11 | 32 | 0,25 | 3,93 | 11,43 | |
| Курица, фаршированная с гарниром. | 50 | 12 | 33 | 0,150 | 2,57 | 7,07 | |
| Помидоры, фаршированные яйцом и луком. | 40 | 10 | 26 | 0,2 | 2,86 | 7,43 | |
| Закуска из плавленого сыра с яйцом. | 35 | 8 | 24 | 0,11 | 1,26 | 3,77 | |
| Сыр "Ламбер". | 4 | 1 | 3 | 0,02 | 0,03 | 0,086 | |
| Кисель из клюквы. | 15 | 4 | 11 | 0,15 | 0,86 | 2,36 | |
| Компот из яблок. | 25 | 6 | 17 | 0,2 | 1,71 | 4,86 | |
| Напиток лимонный. | 140 | 34 | 93 | 0,2 | 9,7 | 26,57 | |
| Напиток клюквенный. | 80 | 19 | 53 | 0,200 | 5,43 | 15,14 | |
| Масло сливочное | 30 | 30 | 30 | 0,020 | 0,86 | 8,57 | |
| Икра зернистая. | 15 | 15 | 15 | 0,020 | 0,43 | 0,43 | |
| Ассорти рыбное на хлебе. | 15 | 15 | 15 | 0,055 | 1,18 | 1,18 | |
| Огурцы свежие. | 30 | 30 | 30 | 0,100 | 4,28 | 4,28 | |
| Помидоры свежие. | 30 | 30 | 30 | 0,100 | 4,28 | 4,28 | |
| Салат "Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком. | 30 | 30 | 30 | 0,125 | 5,36 | 5,36 | |
| Салат фруктовый со сметанным соусом. | 30 | 7 | 20 | 0,130 | 1,3 | 3,7 | |
| Итого | 60,0кг | 144,82кг. | |||||
По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов Q=60,0+144,82=205кг, пользуясь справочником , подбираем холодильный шкаф типа ШХ-1,2С, единовременная загрузка которого составляет 250кг.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столы рассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола на 1работника и по количеству поваров работающих в максимально загруженную смену. Расчет проводим по формуле (3.8.).
L=l*Kр, м,
где l – норма погонной длины стола на одного работника (1,5м).
L=1,5*4=6м.
По справочника принимаем:
— стол с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 – 1шт;
— стол с охлаждаемым шкафом и горкой типа СОЭСМ-3 – 1шт.;
— стол производственный типа СП-1200 – 1шт.;
— стол со встроенной моечной ванной типа СМВСМ – 1шт.
Так как выше был принят к установке стол со встроенной моечной ванной, расчет моечных ванн не производим. Для промывки овощей, фруктов и зелени этой ванны достаточно. Для хранения ржаного и пшеничного хлеба принимаем два шкафа для хлеба типа ШХ-1.
Расчет раздаточного оборудования.
В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем установку раздаточного прилавка. По справочнику принимаем стойку раздаточную для холодных закусок типа СРСМ – 1шт.
В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
Расчет общей и полезной площади холодного цеха.
Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и принятого оборудования без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади холодного цеха принимаем минимальный – 0,35, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади холодного цеха сводим в таблицу.
Таблица 3.35. Расчет полезной площади холодного цеха.
| Наименованиеоборудования. | Тип оборудования | Количество. | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Полезная площадь цеха, м². | |
| Д | Ш | |||||
| Машина для нарезки вареных овощей. | МРОВ-160 | 1 | 475 | 370 | 0,176 | — |
| Машина для нарезки гастрономических продуктов. | МРГ-300А | 1 | 660 | 460 | 0,304 | — |
| Шкаф холодильный. | ШХ-1,2С | 1 | 1530 | 810 | 1,24 | 1,24 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой. | СОЭСМ-3 | 1 | 1680 | 840 | 1,41 | 1,41 |
| Стол с охлаждаемым шкафом. | СОЭСМ-2 | 1 | 1680 | 840 | 1,41 | 1,41 |
| Стол производственный. | СП-1200 | 1 | 1200 | 840 | 1,01 | 1,01 |
| Стол со встроенной моечной ванной. | СМВСМ | 1 | 1470 | 840 | 1,23 | 1,23 |
| Стойка раздаточная стойка для холодных закусок. | СРСМ | 1 | 1470 | 840 | 1,23 | 1,23 |
| Шкаф для хлеба. | ШХ-1 | 1 | 1470 | 630 | 0,93 | 1,86 |
| Раковина. | — | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 |
Полезная площадь холодного цеха Fпол.=9,59м².
Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (3.19.):
F = 9,59/0,35 = 27,4м².
Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле (3.20.):
ŋ = 9,59/27,4 = 0,35.
3.1.8Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно и культура обслуживания.
Численность работников моечной столовой посуды.
Для обслуживания посудомоечных машин и мойки столовой посуды необходимо 2 человека в одну смену.
Расчет и подбор механического оборудования.
Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.
Столы и прилавки на рабочем месте мойщика оббивают линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.
Расчет посудомоечной машины проводим по формулам (3.11.) – (3.14.), результаты расчетов сводим в таблицу.
Таблица 3.36. Расчет посудомоечной машины.
| Наименование. | Количество потребителей | Норма тарелок,стаканов, винной посуды на 1-го потребителя. | Количество посуды. | Производительность, тарелок/ч | Время работы машины ч. | Коэффициент использования. | ||
| За час. | За день. | За час. | За день. | |||||
| Тарелки разные. | 95 | 426 | 6 | 570 | 2556 | 500 | 5,1 | 0,42 |
| Чашки, стаканы | 95 | 426 | 4 | 380 | 1704 | 500 | 3,4 | 0,28 |
| Винная посуда. | 95 | 426 | 3 | 285 | 1278 | 500 | 2,6 | 0,22 |
На основании проведенных выше расчетов принимаем к установке: а) машину посудомоечную универсальную типа ММУ-500; б) машину для мытья фужеров типа ММФ-500.