Смекни!
smekni.com

Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г Сальске (стр. 3 из 20)

№ рецептуры Наименование блюд. Выход, г Кол-во порций.
583 Чернослив в медовом желе 150 10
617 Яблоки печеные 150 8
619 Яблоки, фаршированные рисом, орехами 220 12
607 Десерт из сметаны "Радуга" 170 10
624 Десерт молочный 100 16
611 Крем шоколадный 125/30 15
625 Мороженое с плодами консервированными 150 23
616 Пудинг сухарный 180 10
584 Салат фруктовый со сметанным соусом 130 30

3.1.2.Расчет количества продуктов

Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:

G=g*n/1000, (3.4.)

где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.

Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 3.6.

Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость.

Наименование продукта. Нормативно – техническаядокументация. Количество кг
брутто нетто
Икра зернистая 0,603 0,603
Филе морского гребешка мороженое 2,1 1,96
Севрюга 5,32 3,4
Треска 3,3 2,9
Судак 14,85 9,53
Щука 4,95 2,3
Семга соленая 0,21 0,15
Креветки сыро - мороженые 4,6 4,6
Язык говяжий Уд. кач – ва №42-35/227982 7,94 7,94
Кости пищевые 1,24 1,24
Свинина (котлетное мясо) 5,8 4,9
Свинина 0,79 0,67
Говядина (грудинка). Уд. кач - ва №42-35/227982 3,25 2,4
Говядина (котлетное мясо) ---------------//---------------- 4,1 3,0
Говядина (толстый край) ---------------//---------------- 7,56 5,56
Телятина 2,8 1,85
Почки говяжьи 3,6 3,35
Сосиски 1,2 1,18
Окорок копчено - вареный 2,13 1,62
Индейка 14,08 10,36
Курица 4,7 2,25
Бройлер-цыпленок ГОСТ 25391-82 18,22 13,1
Утка 11,8 10,4
Ветчина 0,38 0,37
Лимон 4,0 3,523
Петрушка (зелень) 1,16 0,86
Петрушка (корень) 1,42 1,065
Морковь Уд. качества №36 6,6 5,534
Лук репчатый Уд. качества №325/87 12,71 10,68
Лук – порей 0,6 0,456
Лук зеленый 0,56 0,45
Чеснок Уд. качества №45 1,64 1,28
Картофель Уд. качества №158 67,0 51,61
Хрен (корень) 2,6 2,23
Огурцы соленые Уд. качества №691-692-693 8,46 6,39
Помидоры свежие Уд. качества №700 17,74 15,06
Помидоры консервироване 0,75 0,375
Огурцы маринованные 2,3 1,24
Перец сладкий маринованй. 0,5 0,25
Перец сладкий 6,48 4,86
Огурцы свежие Уд. качества №806 5,44 5,02
Свекла Уд. качества №158 1,5 1,2
Капуста цветная свежая 3,75 1,95
Капуста белокоч. свежая Уд. качества №325 3,56 2,85
Клюква 2,35 2,23
Яблоки свежие ГОСТ 16270-70 14,78 11,72
Апельсины 1,72 1,15
Груши свежие ГОСТ 21920-76 5,11 4,9
Виноград столовый 4,93 4,91
Бананы 4,2 2,52
Киви 4,2 3,36
Пломбир 9,73 9,73
Сливки 35%-ной жирности 1,46 1,46
Майонез "Провансаль" ГОСТ 30004.1–93 10,78 10,78
Маргарин столовый 3,4 3,4
Сметана ТУ 9222–355–00419785–04 19,4 19,4
Масло сливочное Гост 37-91 7,52 7,52
Сыр плавленый 2,6 2,6
Сыр ГОСТ 7616-85 0,18 0,16
Молоко ТУ 92222 92 004 197 10,28 10,28
Масло растительное ГОСТ 1129-93 1,15 1,15
Творог ГОСТР 52096-03 9,85 9,85
Жир живот. топлен. пищевой 1,23 1,23
Кулинарный жир 0,71 0,71
Жир сырец 0,15 0,15
Шпик 0,45 0,45
Желатин 0,18 0,18
Яйца ГОСТР 52121-2003 260шт 19,6
Уксус 9%-ный ТУ 9183–003–00334586–02 0,4 0,4
Уксус 3%-ный 0,45 0,45
Лавровый лист 0,0008 0,0008
Чернослив 2,37 2,66
Сахар 14,05 14,05
Перец черный молотый 0,0095 0,0095
Крабы (консервы) 0,54 0,45
Томатное пюре ТУ 9162002575091 3,2 3,2
Маслины 1,48 1,48
Каперсы 1,18 0,59
Грибы сушеные 0,15 0,3
Шампиньоны свежие 9,25 7,03
Грибы белые свежие 13,0 9,87
Горошек зеленый консер-й. ГОСТ 15842 2,8 2,19
Соль 3,9 3,9
Перец черный горошком 0,0006 0,0006
Соус "Южный" 0,12 0,12
Мука пшеничная в/с 17,8 17,8
Мускатный орех 0,005 0,005
Квас хлебный 4,9 4,9
Хлеб пшеничный 23,15 23,15
Хлеб ржаной 21,3 21,3
Кислота лимонная 0,03 0,03
Крупа рисовая ГОСТ 6292-93 0,51 0,51
Крахмал картофельный ГОСТ 7699 – 78 0,18 0,18
Крупа манная 0,2 0,2
Орехи (ядро) 0,61 0,56
Изюм ГОСТ 6882-88 0,532 0,517
Ванилин 0,004 0,004
Сухари ванильные 0,5 0,5
Сухари 0,45 0,45
Визига сухая 0,055 0,055
Меланж 0,51 0,51
Дрожжи (прессованные) 0,16 0,16
Повидло ГОСТР 1934-02 2,48 2,48
Мед 0,22 0,22
Чай Уд. качества №21 0,064 0,064
Кофе натуральное 1,1 1,1
Какао порошок ГОСТ 108 0,13 0,13
Молоко сгущенное 0,71 0,71
Плоды консервированные 2,1 2,1
Сироп конц-го компота 0,46 0,46
Рафинадная пудра 0,09 0,09
Цукаты 0,1 0,1
Курага 0,18 0,18
Монастырская изба 6,0 6,0
Водка 3,6 3,6
Портвейн 777 4,0 4,0
Рислинг (белое сухое) 6,0 6,0
Саперави (красное сухое) 5,0 5,0
Шампанское 8,0 8,0
Коньяк 2,0 2,0
Коварство и любовь 5,0 5,0
Минеральная вода 31,68 31,68
Пиво 9,9 9,9
Соки 8,0 8,0

3.1.3Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:

F=G*t*b/g(3.5.)


где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продукта, кг;

t – срок хранения продукта, сутки; b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (b=2,2);

g – удельная нагрузка на единицу полезной площади грузовой площади, кг/м .

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.9.

Таблица 3.7. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии.

Наименованиепродуктов Количество продукта по продуктовой ведомости, кг. Срок хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м Полезная площадь камеры, м .
Сосиски 1,2 3 220 0,036
Ветчина 0,38 3 220 0,0114
Пломбир 9,73 2 120 0,357
Сливки 35%-ной жирности 1,46 2 120 0,054
Майонез 10,78 2 120 0,395
Маргарин столовый 3,4 3 130 0,173
Сметана 19,4 2 120 0,71
Масло сливочное 7,52 3 130 0,382
Сыр плавленый 2,6 5 220 0,13
Сыр 0,18 5 220 0,01
Молоко 10,28 0,5 120 0,094
Масло растительное 1,15 3 130 0,058
Творог 9,85 2 120 0,361
Жир живот. топл. пищевой 1,23 3 130 0,062
Кулинарный жир 0,71 3 130 0,036
Жир сырец 0,15 5 280 0,006
Шпик 0,45 5 280 0,02
Соус "Южный" 0,12 2 120 0,0044
Окорок копчено - вареный 2,13 5 120 0,2
Икра зернистая 0,603 3 220 0,02
Семга соленая 0,21 5 260 0,008
Яйца 19,6 5 200 1,08

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21м².