Технология хлебопекарного производства 2 (стр. 3 из 10)

Наибольший улучшающий качество хлеба эффект получен с солями, обогащёнными KIO₃, который является сильным окислителем и может вступать во взаимодействие с основными структурными компонентами теста.

Это предположение подтверждается результатами исследования физико-химических, реологических свойств теста и клейковины, которые изменяются в присутствии йодированных солей. Так, данные фаринограмм показывают, что йодированные соли увеличивают время образования теста на 25%, эластичность и растяжимость- на 8%, по сравнению с контрольной пробой. На показатели стабильности и разжижения теста оказывает влияние только добавка соли, йодированной KIO₃: стабильность в этом случае увеличивается на 60%, а разжижение снижается на 33%. Эта же добавка существенно упрочняет структуру теста, о чем свидетельствует увеличение избыточного давления, энергии деформации теста при одновременном снижении индекса растяжимости и средней абсциссы на разрыве, полученные на альвеографе.

Наблюдаемые изменения обусловлены наличием в йодированной соли активного йодата калия, который участвует в процессах окисления структурных компонентов теста, прежде всего клейковины, в результате чего происходит её укрепление за счёт образования дисульфидных связей в структуре белковых фракций.

Микробиологическая безопасность.

В последнее время при использовании различных обогащающих добавок большое внимание уделяется показателям гигиенической и микробиологической безопасности пищевых продуктов. Поскольку к наиболее распространённым болезням хлеба, вызывающим его порчу, относится плесневение и картофельная болезнь, было изучено влияние соли, йодированной KIO₃, на рост микрофлоры- возбудителей картофельной болезни Bacillius subtilis и плесневелых грибов Penicillium.

Для исследований готовили пробы хлеба без соли (контроль), с внесением 1,5% соли поваренной пищевой нейодированной и с добавлением 1,5% соли, йодированной KIO₃. В процессе хранения в течение 7 суток изучали рост колоний

1.2 ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ И ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.

ГОСТ25832-89

РАЗМЕРЫ ИЗДЕЛИЙ.

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ЙОДИРОВАННЫЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Длина- 25см.

Ширина- 8см.

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ,Ι СОРТ МАССОЙ 0,3КГ.

Длина- 26см.

Ширина- 9см.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.

Массовая доля влаги ,%- 46,5

Содержание йода, не менее – 0,5мг. на 100г.продукта

Кислотность, град., не более – 0,6

Сахар, % - —

Сорбит, % - —

Жир, % - —

Углеводы, % - —

ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.

Массовая доля влаги ,%- 45,0

Содержание йода, не менее – 0,45мг. на 100г.продукта

Кислотность, град., не более – 0,6

Сахар, % - —

Сорбит, % - —

Жир, % - —

Углеводы, % - —

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ. И ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ ,Ι СОТР, МАССОЙ 0,3КГ.

Показатель

Характеристика

ВНЕШНИЙ ВИД:

Форма:

Поверхность:

Цвет:

СОСТОЯНИЕ МЯКИША:

Пропечённость:

Пористость:

Промес:

Формовых изделий - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Округлая, без притисков (диетические булочки). С наколами – диетические булочки. Шероховатая – диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой. От светло- коричневого до коричневого - диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой. От жёлтого до светло- коричневого - диетические булочки. Хорошо пропечённый, не влажный на ощупь - диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, диетические булочки. Эластичный, после лёгкого нажатия пальцами легко принимающий свою форму – диетические булочки. Без пустот - диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, диетические булочки. Без комочков и следов непромеса.

1.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ.

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Подготовка сырья к производству Мука: просеиватель «Бурат». Разведение дрожжей 1:3

Мука 70%,дрожжи

Замес опары

И8-ХТА-6 W_оп.=43% τ_{замеса оп..}=10-12 мин. t_нач.=28-29ºC

Брожение опары В шестисекционном бункерном агрегате τ_бр.=4,5ч. К_к.=3,5град.

Мука 30%, вода, соль, KI.

Замес теста

И8- ХТА- 6 t_нач.= 29-30ºC

τ_зам.= 8-10мин.

W_т.=41%

Брожение теста

В воронке тестоделителя τ_бр.= 30-40мин. К_к.=не более 6 град.

Деление теста

А2- ХТН m_т.з.=0,3±1,5%

Окончательная расстойка

Расстойный шкаф РШВ τ_расст.= 50-60мин. φ_отн.= 80-85%

Выпечка

ПХС- 25 τ_в.= 19-21мин. t₁=110-120ºC t₂_,3=220-240ºC

Укладка в лотки

В одном лотке 15 штук τ_хр.=14ч. П= 42 шт.

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.