2.3 РАСЧЁТ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ, ПЛАЩАДЕЙ, ЁМКОСТЕЙ ДЛЯ ЕГО ХРАНЕНИЯ.
Суточный расход муки
Мм.сут.= Рп.сут.·100/Впл. , т. (7)
Где, Рп.сут- суточная производительность печи, т.
Впл. –плановый выход изделий, %
Суточный расход каждого вида сырья
Мс.сут.=Мм.сут.·асырья/100 , т. (8)
Где, асырья- дозировка сырья по унифицированной рецептуре
Суточный расход муки для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт, массой 0,3кг. рассчитывается по формуле (7)
Мм.сут= 623,7*23*100/123=11,66 т.
Суточный расход муки для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт, массой 0,3кг. рассчитывается по формуле (7)
Мм.сут=473,1*23*100/126=8,64 т.
Суточный расход дрожжей для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт,массой0,3кг. Рассчитывается по формуле (8)
Мдр.сут.=11,66 *0,7/100=0,081 т.
Суточный расход дрожжей для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт,массой0,3кг. Рассчитывается по формуле (8)
Мдр.сут.=8,64 *0,7/100=0,060 т.
Суточный расход соли для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитываем по формуле (8)
Мсолисут.=11,66 *1,3/100=0,151 т.
Суточный расход соли для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитываем по формуле (8)
Мсолисут.=8,64 *1,3/100=0,112 т.
Суточный расход йодистого калия для хлеба пшеничного йодированного, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитывается по формуле (8)
МKIсут.=11,66 *0,00026/100=0,00003 т.
Суточный расход порошка морской капусты для хлеба пшеничного с морской капустой, Ι сорт, массой0,3кг.рассчитывается по формуле (8)
Мпмк.сут.=8,64 *0,1/100=0,0086 т.
Суточный расход сырья, т.
Таблица 5
| Наименование изделий
| Мука, т.
| Соль, т.
| Дрожжи, т.
| Йодистый калий, т.
| Порошок морской капусты, т. |
| Хлеб пшеничный йодированный, Ι сорт, массой 0,3кг. | 11,66 | 0,151 | 0,081 | 0,00003 | — |
| Хлеб пшеничный с морской капустой, Ι сорт, массой 0,3кг. | 8,64 | 0,121 | 0,060 | — | 0,0086 |
| ИТОГО | 20,3 | 0,272 | 0,141 | 0,00003 | 0,0086 |
ЗАПАС СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ И СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ.
Зс.=Мсырьясут.*τхр. , т. (9)
Где, τхр.- сроки хранения сырья, сут.
Запас муки на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.
Зс.=20,3*7=142,1 т.
Запас дрожжей на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.
Зс.=0,141*3=0,423 т.
Запас соли на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.
Зс.=0,272*15=4,08 т.
Запас йодистого калия на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.
Зс.=0,00003*21=0,00063 т.
Запас порошка морской капусты на предприятии рассчитывают по формуле (9), т.
Зс.=0,0086*19=0,163 т.
Запас сырья на предприятии и способы его хранения .
Таблица 6
|
Наименование сырья
| Суточный расход сырья, т.
|
Срок хранения сырья, сут.
|
Запас сырья, т.
|
Способ хранения сырья.
|
| Мука пшеничная, Ι сорт | 20,3 | 7 | 142,1 | бестарно |
| Дрожжи | 0,141 | 3 | 0,423 | Тарно |
| Соль | 0,272 | 15 | 4,08 | Бестарно |
| Йодистый калий | 0,00003 | 21 | 0,00063 | тарно |
| Порошок морской капусты
| 0,0086
| 19
| 0,163
| тарно
|
РАСЧЁТ ПЛОЩАДЕЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ.
Таблица 7
| Наименование сырья | Запас сырья | Нагрузка на м3, кг. |
Площадь для хранения, м2 |
| СКОРОПОРТЯЩЕЕСЯ СЫРЬЁ | |||
| Дрожжи х/п. прессованные | 0,423 | 250 | 105,75 |
| СЫРЬЁ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ | |||
| Йодистый калий | 0,00063 | 250 | 0,158 |
| Порошок морской капусты | 0,163 | 250 | 40,75 |
РАСЧЁТ ЁМКОСТИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ В ЖИДКОМ ВИДЕ.
Расчёт объёма ёмкости для хранения солевого раствора.
Vсоли=Мсолисут.*15, т. (10)
Расчёт объёма ёмкости для хранения дрожжевой суспензии
Vдр.=(Мдр.сут.*К*τхр.)/1000*С, м3 (11)
Где, К- коэффициент запаса ёмкости
С- концентрация дрожжевой суспензии
Рассчитываем объём ёмкости для хранения солевого раствора по формуле (10)
Vсоли=0,272*15=4,08 т.
ВЫВОД: выбрали установку для мокрого хранения соли типа Т1-ХСБ-10
Рассчитываем объём ёмкости для хранения дрожжевой суспензии по формуле (11)
Vдр.=(142,09*1,25*3)/1000*0,5=1,066 м3
ВЫВОД: выбрали установку для хранения дрожжевой суспензии типа Р3- ХЧД.
Количество этих ёмкостей
Nёмк=Vс./Vёмк., шт. (12)
Где, Vёмк.- объём ёмкости, справочная литература.
Рассчитываем количество ёмкостей для хранения солевого раствора по формуле (12)
Nёмк=4,08/0, 55=7,418=8 шт.
Рассчитываем количество ёмкостей для хранения дрожжевой суспензии по формуле (12)
Nёмк=1,066/0, 55=1,938 =2 шт.
РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БУНКЕРОВ ДЛЯ СКЛАДА БХМ.
Количество бункеров для склада БХМ
N=Зс/V, шт. (13)
Количество бункеров рассчитываем по формуле(13)
N=142100/30000=4,73=5 шт.
Таблица8
| Сорт муки | Суточный расход муки, кг. | Складской запас, кг. | характеристика | Количество бункеров | |
| Марка | Ёмкость | ||||
| Мука пшеничная хлебопекарная Ι сорт | 20300 | 142100 | ХЕ-160А | 30000 | 5 |
2.4 РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РЕЦЕПТУР.
Общее (общечасовой расход) количество муки
Мм.об.ч.=(Рп.ч.*100)/В, кг/ч. (14)
Минутный расход муки
Мм.об.мин.= Мм.об.ч./60, кг/мин. (15)
Количество муки, идущей на приготовление опары
Мм.оп.мин.= (Мм.об.мин.*ам.)/100, кг/мин. (16)
Где, ам.- дозировка муки в опару, %
Количество дрожжевой суспензии
Мдр.сусп.=( Мм.об.мин.*адр.*(1+n))/100, кг/мин. (17)
Где, адр.- дозировка дрожжей в опару, %
n- количество частей воды для разведения дрожжей
Количество прессованных дрожжей, содержащихся в дрожжевой суспензии
Мдр.пр.= (Мм.об.мин*адр.)/100, кг/мин. (18)