Содержание сухих веществ в опаре или в тесте
СВ=100-Wсырья, % (19)
Содержание сухих веществ в опаре или в тесте
СВ=(Мсырья в оп. или в т.мин.*СВ(%))/100, кг. (20)
Выход опары
Моп.=(МСВ всего(кг.)*100)/100-Wоп., кг/мин. (21)
Количество воды на замес опары
Мв.оп.=Моп.-Мсырья, л/мин. (22)
Количество муки на замес теста
Мм.т.= Мм.об.мин.- Мм.оп.мин., кг/мин. (23)
Количество раствора соли
Мр-ра соли=(Мм.об.мин.*ас.)/сс., кг/мин. (24)
Где, ас.- дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг.
Сс.- содержание соли к массе раствора (концентрация соли), %
Количество раствора йодистого калия
МKI=( Мм.об.мин.*аKI)/100, кг/мин. (25)
Выход теста
Мт.=(МСВ(теста в кг)*100)/100-Wт., кг/мин. (26)
Количество воды на замес теста
Мв.т.=Мт.-Мсырья, л/мин. (27)
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ЙОДИРОВАННЫЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Исходные данные:
Рп.ч.=623,7кг/ч.
В=124%
УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА на 100кг. муки:
Мука пшеничная Ι сорт- 100
Дрожжи прессованные- 0,7
Соль- 1,3
Йодистый калий- 0,00026
Wм.= 14,5%
Wоп.= 43%
Wт.= 41%
Тесто готовят опарным способом.
РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПЕЦЕПТУРЫ
Общее (общечасовой расход) количество муки рассчитываем по формуле (14)
Мм.об.ч=(623,7*100)/124=502,98 кг/ч.
Минутный расход муки рассчитываем по формуле (15)
Мм.об.мин.= 502,98/60=8,38 кг/мин.
Количество муки, идущей на приготовление опары рассчитываем по формуле (16)
Мм.оп.мин.= (8,38*70)/100= 5,87 кг/мин.
Количество дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (17)
Мдр.сусп.=(8,38*0,7 *(1+3))/100=0,23 кг/мин.
Количество прессованных дрожжей, содержащихся в дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (18)
Мдр.пр.= (8,38*0,7)/100 =0,059 кг/мин.
ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ОПАРЕ.
Таблица9
| Компоненты теста
| Масса, кг/мин.
| Влажность, %
| Сухие Вещества
| |
| % | Кг. | |||
| Мука | 5,87 | 14,5 | 85,5(по формуле(19)) | 5,01(по формуле(20)) |
| Дрожжи (дрожжи прессованные) | 0,23 (0,059) | 75 | 25 | 0,015 |
| ВСЕГО | Мсырья=6,1 | МСВ.=5,025 | ||
Выход опары рассчитываем по формуле (21)
Моп.=(5,025*100)/100-43=8,82 кг/мин.
Количество воды на замес опары рассчитываем по формуле (22)
Мв.оп.=8,82-6,1=2,72 л/мин.
Количество муки на замес теста рассчитываем по формуле (23)
Мм.т.= 8,38-5,87=2,51 кг/мин.
Количество раствора соли рассчитываем по формуле (24)
Мр-ра соли=(8,38 *1,3)/26 =0,42 кг/мин.
Количество раствора йодистого калия рассчитываем по формуле (25)
МKI=( 8,38*0,00026)/100=0,000022 кг/мин.
ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ТЕСТЕ.
Таблица10
| Компоненты теста
| Масса, кг/мин.
| Влажность, %
| Сухие Вещества
| |
| % | Кг. | |||
| Мука | 2,51 | 14,5 | 85,5 | 2,15 |
| Опара | 8,82 | 43 | 57 | 5,03 |
| Раствор соли | 0,42 | 74 | 26 | 0,11 |
| Йодистый калий | 0,000022 | 3 | 97 | 0,000021
|
| ВСЕГО | Мс.=11,75 | МСВ.=7,29 | ||
Выход теста рассчитываем по формуле (26)
Мт.=(7,29 *100)/100-41=12,36 кг/мин.
Количество воды на замес теста рассчитываем по формуле (27)
Мв.т.=12,36-11,75=0,61 л/мин.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Таблица11
| Рецептура и технологический режим | Опара | Тесто |
| Мука пшеничная хлебопекарная Ι сорт, кг/мин. | 5,87 | 2,51 |
| Опара, кг/мин | — | 8,82 |
| Дрожжевая суспензия, кг/мин. | 0,23 | — |
| Солевой раствор кг/мин. | — | 0,42 |
| Йодистый калий, кг/мин. | — | 0,000022 |
| Вода, л/мин. | 2,72 | 0,61 |
| Влажность начальная, % | 43 | 41 |
| Температура начальная, ºC | 28-29 | 29-30 |
| Конечная кислотность, град. | 3,5 | Не более 6 |
| Продолжительность брожения, мин. | 270 | 30-40 |
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Исходные данные:
Рп.ч.=473,1 кг/ч.
В=128%
УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА на 100кг. муки:
Мука пшеничная Ι сорт- 100
Дрожжи прессованные- 0,7
Соль- 1,3
Йодистый калий- 0,1
Wм.= 14,5%
Wоп.= 44%
Wт.= 42%
Тесто готовят опарным способом.
РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПЕЦЕПТУРЫ
Общее (общечасовой расход) количество муки рассчитываем по формуле (14)
Мм.об.ч=(473,1*100)/128=369,61 кг/ч.
Минутный расход муки рассчитываем по формуле (15)
Мм.об.мин.= 369,61/60=6,16 кг/мин.
Количество муки, идущей на приготовление опары рассчитываем по формуле (16)
Мм.оп.мин.= (6,16*70)/100= 4,31 кг/мин.
Количество дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (17)
Мдр.сусп.=(6,16*0,7 *(1+3))/100=0,17 кг/мин.
Количество прессованных дрожжей, содержащихся в дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (18)
Мдр.пр.= (6,16*0,7)/100 =0,04 кг/мин.
ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ОПАРЕ.
Таблица9
| Компоненты теста
| Масса, кг/мин.
| Влажность, %
| Сухие Вещества
| |
| % | Кг. | |||
| Мука | 4,31 | 14,5 | 85,5(по формуле(19)) | 3,69(по формуле(20)) |
| Дрожжи (дрожжи прессованные) | 0,17 (0,04) | 75 | 25 | 0,01 |
| ВСЕГО | Мсырья=4,48 | МСВ.=3,7 | ||
Выход опары рассчитываем по формуле (21)
Моп.=(3,7*100)/100-44=6,61 кг/мин.
Количество воды на замес опары рассчитываем по формуле (22)
Мв.оп.=6,61-4,48=2,13 л/мин.
Количество муки на замес теста рассчитываем по формуле (23)
Мм.т.= 6,16-4,31=1,85 кг/мин.
Количество раствора соли рассчитываем по формуле (24)
Мр-ра соли=(6,16 *1,3)/26 =0,31 кг/мин.
Количество раствора йодистого калия рассчитываем по формуле (25)