Технология хлебопекарного производства 2 (стр. 4 из 10)

2 РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ.

РАЗМЕРЫ ПОДА ПЕЧИ ПХС - 25:

- длина- 12000мм. или 12м.

- ширина- 2100мм. или 2м.10см.

P_п^{ч .}= (N·m·n·60)/τ_в. , кг/ч. (1),

Где N- количество рядов изделий по длине пода, шт.

n- количество рядов изделий по ширине пода, шт.

m-масса изделия, кг.

τ_в.- время выпечки,мин.

Количество рядов изделий по ширине пода, шт.

n= (B- a)/(l + a), шт. (2),

Где B- ширина пода печи, мм.

l- длина изделия, мм.

a- зазор между изделиями, мм.

Количество рядов изделий по длине пода, шт.

N= (L- a)/(b+ a), шт. (3),

Где L- длина пода ленточной печи , мм.

b- ширина изделия, мм.

a- зазор между изделиями, мм.

РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Рассчитаем количество рядов изделий по ширине пода печи, по формуле (2)

n= (2100- 40)/(250+ 40)=7, шт.

Рассчитаем количество рядов изделий по длине пода печи, по формуле (3)

N= (12000- 40)/ (80+40)= 99, шт.

Рассчитаем производительность хлебопекарной печи, по формуле (1)

P_п.^ч.= (99*0,3*7*60)/20=623,7 кг/ч.

РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Рассчитаем количество рядов изделий по ширине пода печи, по формуле (2)

n= (2100- 40)/(260+ 40)=6, шт.

Рассчитаем количество рядов изделий по длине пода печи, по формуле (3)

N= (12000- 40)/ (90+40)=92 , шт.

Рассчитаем производительность хлебопекарной печи, по формуле (1)

P_п.^ч.= (92*0,3*6*60)/21=473,1 кг/ч.

2.2 РАСЧЁТВЫХОДА ХЛЕБА

Выход изделий считается, %

В_х.= М_т.- Σ(П_м.+П_т.+З_бр.+З_р.+З_уп.+З_ус.+П_шт.+П_бр.+П_кр.), % (4),

Где, М_т.- масса теста из 100г.муки, кг.

П_м.- потери муки до замеса теста, кг.

П_т.- потери муки и теста до посадки в печь, кг.

З_бр.- затраты на брожение, кг.

З_р.- затраты на разделку, кг.

З_уп.- затраты на упёк, кг.(4-12%)

З_ус.- затраты на усушку, кг.

П_шт-_. потери штучные, кг.

П_бр.- потери от крошки, кг.

П_кр.- потери от брака, кг.

Масса теста считается:

М_т.= М_св.·100/(100-W_т.), кг. (5),

Где, М_св.-масса сухих веществ в тесте, кг.

W_т.- влажность теста, %

Данные для расчета берут из таблицы (данные с завода)

Таблица1

Наименование изделий	Пм.	Пт.	Збр.	Зр.	Зуп.	Зус.	Пшт.	Пбр.	Пкр.	Σ(п+з)
Хлеб пшеничный йодированный,Ι сорт, массой 0,3кг.	0,15	0,35	3,84	0,398	11,01	4,99	—	0,213	0,15	21,1
Хлеб пшеничный с морской капустой,Ι сорт, массой 0,3кг.	0,0099	0,473	2,77	0,86	10,00	5,13	—	1,02	0,118	20,38

РАСЧЁТ ВЫХОДА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА И СОДЕРЖАНИЕ СВ В ТЕСТЕ

Таблица 2

Наименование компонентов теста	Масса, кг.	Влажность, %	Содержание СВ		Массовая доля влаги в тесте, %
			Кг.	%
Мука	100	14,5	85,5	85,5	41%
Дрожжи прессованные	0,7	75	0,175	25
Раствор Соли	1,3	74	0,338	26
Йодистый калий	0,00026	3	0,0002522	97
ИТОГО	102,00026		86,0132522

Рассчитаем массу теста по формуле (5)

М_т.= 86,0132522·100/(100-41)=145,786 кг.

Выход изделий рассчитываем по формуле (4)

В_х.= 145,786-21,1=124%

РАСЧЁТ ВЫХДА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ,Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА И СОДЕРЖАНИЕ СВ В ТЕСТЕ

Таблица 3

Наименование компонентов теста	Масса, кг.	Влажность, %	Содержание СВ		Массовая доля влаги в тесте, %
			Кг.	%
Мука	100	14,5	85,5	85,5	42%
Дрожжи прессованные	0,7	75	0,175	25
Раствор Соли	1,3	74	0,338	26
Порошок морской капусты	0,1	6	0,094	94
ИТОГО	101,1		86,107

Рассчитаем массу теста по формуле (5)

М_т.= 86,107 ·100/(100-42)=148,46 кг.

Выход изделий рассчитываем по формуле (4)

В_х.= 148,46-20,38=128%

Таблица4

Наименование изделий	Фактический выход хлеба, %	Плановый выход хлеба, %(данные с завода)
Хлеб пшеничный йодированный, Ι сорт, массой 0,3кг	124	123
Хлеб пшеничный с морской капустой, Ι сорт, массой 0,3кг.	128	126