МKI=( 6,16*0,1)/100=0,0062 кг/мин.
ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ТЕСТЕ.
Таблица10
| Компоненты теста
| Масса, кг/мин.
| Влажность, %
| Сухие Вещества
| |
| % | Кг. | |||
| Мука | 1,85 | 14,5 | 85,5 | 1,58 |
| Опара | 6,61 | 43 | 57 | 3,51 |
| Раствор соли | 0,31 | 74 | 26 | 0,08 |
| Йодистый калий | 0,0062 | 3 | 97 | 0,006
|
| ВСЕГО | Мс.=8,78 | МСВ.=5,18 | ||
Выход теста рассчитываем по формуле (26)
Мт.=(5,18 *100)/100-42=8,93 кг/мин.
Количество воды на замес теста рассчитываем по формуле (27)
Мв.т.=8,93-8,78=0,15 л/мин.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Таблица11
| Рецептура и технологический режим | Опара | Тесто |
| Мука пшеничная хлебопекарная Ι сорт, кг/мин. | 4,31 | 1,85 |
| Опара, кг/мин | — | 6,61 |
| Дрожжевая суспензия, кг/мин. | 0,17 | — |
| Солевой раствор кг/мин. | — | 0,31 |
| Йодистый калий, кг/мин. | — | 0,0062 |
| Вода, л/мин. | 2,13 | 0,15 |
| Влажность начальная, % | 44 | 42 |
| Температура начальная, ºC | 28-29 | 29-30 |
| Конечная кислотность, град. | 3,5 | Не более 6 |
| Продолжительность брожения, мин. | 270 | 30-40 |
2.5 РАСЧЁТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.
Объём бункера для брожения опары.
Vоп.=(Мм.оп.ч.*τбр.*100*n)/1000*q*(n-1), м3 (28)
Где, n- количество секций в бункере
q- норма загрузки муки на 100литров ёмкости
Ритм сменяемости секций бродильного бункера.
R=(τбр.*60)/n-1, мин. (29)
Объём стационарного корыта для брожения теста.
Vб.т.=(Мм.об.мин.*τбр.*100)/1000*q, м3 (30)
Количество делителей.
Nд.=(nп.*1,05)/п д., шт. (31)
Где, nп.- минутная потребность печи в тестовой заготовке
Пд- производительность дозатора
Производительность делителя.
Пд.=Рп.ч./(60*м), шт/мин. (32)
Где, м- масса одного изделия, кг.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу.
Nр.=(N*τрасст.)/τвып., шт. (33)
Где, N- количество рядов изделий в печи по длине, шт.
Прощёт оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток).
Nк.=(Рп.ч.*τхранения.)/П*Млот., шт. (34)
Где, П- количество лотков, вагонеток
Млот.- масса изделий в одном лотке, кг.
Масса изделий в одном лотке.
Млот.=nизд.*Мизд., кг. (35)
РАСЧЁТ ДЛЯ ХЛЕБА ПЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Объём бункера для брожения опары рассчитывают по формуле (28).
Vоп.=(5,87*60 *4,5 *100*6)/1000*30*(6-1)=6,34 м3
ВЫВОД: выбираем бункер для брожения опары марки И8-ХТА6.
Ритм сменяемости секций бродильного бункера рассчитывают по формуле (29).
R=(4,5*60)/6-1=54 мин.
Объём стационарного корыта для брожения теста рассчитывают по формуле (30).
Vб.т.=(8,38*35*100)/1000*35=0,84 м3
Количество делителей рассчитывают по формуле (31).
Nд.=(40*1,05)/35=2 шт.
Производительность делителя рассчитывают по формуле (32).
Пд.=623,7/(60*0,3)=35 шт/мин.
ВЫВОД: выбираем делитель типа А2- ХТН.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывают по формуле (33).
Nр.=(99*55)/20=273 шт.
ВЫВОД: выбираем расстойный шкаф типа РШВ.
Прощёт оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток) рассчитывают по формуле (34).
Nк.=(623,7 *14)/42 *4,5=47 шт.
Масса изделий в одном лотке рассчитывают по формуле (35).
Млот.=15*0,3=4,5 кг.
РАСЧЁТ ДЛЯ ХЛЕБА ПЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Объём бункера для брожения опары рассчитывают по формуле (28).
Vоп.=(4,31*60 *4,5*100*6)/1000*30*(6-1)=4,65 м3
ВЫВОД: выбираем бункер для брожения опары марки И8-ХТА6
Ритм сменяемости секций бродильного бункера рассчитывают по формуле (29).
R=(4,5*60)/6-1=54 мин.
Объём стационарного корыта для брожения теста рассчитывают по формуле (30).
Vб.т.=(6,16*35*100)/1000*35=0,62 м3
Количество делителей рассчитывают по формуле (31).
Nд.=(40*1,05)/27=2 шт.
Производительность делителя рассчитывают по формуле (32).
Пд.=473,1/(60*0,3)=27 шт/мин.
ВЫВОД: выбираем делитель типа А2- ХТН.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу рассчитывают по формуле (33).
Nр.=(92*55)/21=241 шт.
ВЫВОД: выбираем расстойный шкаф типа РШВ.
Прощёт оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток) рассчитывают по формуле (34).
Nк.=(473,1 *14) /32*4,5=46 шт.
Масса изделий в одном лотке рассчитывают по формуле (35).
Млот.=15*0,3=4,5 кг.
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ.
Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль производства.
Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его исправления.
Работа лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТ, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, потерь и др.
ОБЩИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
Органолептические методы контроля- с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах. Если по органолептическим показателям продукт окажется недоброкачественным, то дальнейший анализ его уже не нужен.
Химические методы- основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определёнными реактивами. По результатам реакции составляют заключение о соответствующем показателе качества продукта.
Физические методы- устанавливают значение определённых физических свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества.
При физико-химическом анализе продукта каждый качественный показатель определяют параллельно для двух образцов, взятых из одной средней пробы. Отклонения величины результатов, параллельных определений не должны превышать допустимых пределов, указанных в стандартах или инструкциях. В противном случае анализ повторяют. По результатам параллельных определений находят среднеарифметический результат и выражают его с точностью, предусмотренной стандартом.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением о балловой оценке, а также используют ряд дополнительных объективных методов анализа.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий ( весовой или штучный) и способ их выпечки ( подовый или формовой); органолептические показатели ( форма, поверхность, окраска), состояние мякиша ( пропечённость, промесс, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах; показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость; в изделиях, приготовляемых с добавлением сахара и жира,- их содержание; набухаемость для бараночных и сухарных изделий; содержание углеводов, йода и других компонентов в отдельных диетических сортах.