| Показатели | № товарных партий картофеля | |||
| I | II | III | IV | |
| Ботанический сорт картофеля | Лорх | Огонек | Канди- дат | ТЕМП |
| Количество упаковочных единиц | 70 | 120 | - | 220 |
| Вид тары | ящичные, поддоны | Мешки | навалом | пакеты |
| Масса, кг нетто | 9450 | 6000 | 18000 | 660 |
| Клубни удлиненной формы размером 20 мм, кг | 2,8 | 2,5 | 3,0 | 0,5 |
| с механическими повреждениями глубиной более 5 мм, кг | 3,0 | 1,0 | 3,5 | 1,0 |
| с повреждениями проволочником более 1 хода | 2,0 | 1,5 | 2,8 | 0,3 |
| позеленевшие более 1\4 поверхности | 2,7 | 1,3 | 2,5 | - |
| пораженные грызунами | 1,0 | - | 1,2 | - |
| поврежденные паршой более 1\4 поверхности | 2,4 | 0,8 | 2,2 | 0,8 |
| пораженные фитофторой | 2,0 | 1,4 | - | 1,2 |
| С израстанием | - | 1,5 | 2,5 | 0,5 |
| Клубней раздавленных | 1,5 | 2,0 | 1,4 | - |
Тема 31 Вкусовые товары
Лабораторно-практические работы
Цель работы:Провести экспертизу качества чая.
Материальное обеспечение:
| 1. ГОСТ 1936-85 | Чай. Правила приемки и методы анализа. |
| 2. ГОСТ 1937-90 | Чай черный байховый фасованный. Технические условия. |
| 3. ГОСТ 1939-90 | Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия. |
Задание 1. Провести оценку маркировки и упаковки образца чая.
Задание 2. Установить товарный сорт чая по органолептическим показателям.
Задание 3. Выписать показатели безопасности чая.
Цель работы: Идентификация и экспертиза безалкогольных напитков (минеральных вод).
Материальное обеспечение:
| 1. ГОСТ 6687.0-86 | Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. |
| 2. ГОСТ 23268.0-91 | Воды минеральные: питьевые, лечебные, лечебно-столовые, природные столовые. Правила приемки и отбор проб. |
| 3. ГОСТ 28188-91 | Безалкогольные напитки. Общие технические условия. |
| 4. ГОСТ 29135-91 | Соки фруктовые. Общие технические условия. |
| 5. СанПиН 2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. |
Задание 1.Оценить маркировку и упаковку безалкогольного напитка.
Задание 2.Провести экспертизу качества напитка по органолептическим показателям.
Задание 3.Выписать показатели безопасности безалкогольных напитков.
(Минеральная вода, получившая оценку ниже 16 баллов, снимается с дегустации.)
Задания для самостоятельной работы
Изучите физиологически активные вещества вкусовых товаров, их действие на организм человека, в том числе действие на организм этилового спирта. Разберите классификацию вкусовых товаров на группы, виды, типы и сорта. Следует изучить краткую характеристику основных групп вкусовых товаров: алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных, чая, кофе, пряностей и приправ по физиологическому воздействию на организм человека. Следует обратить внимание на факторы, формирующие качество (сырье, особенности производства). Уясните особенности хранения каждой из групп вкусовых товаров, запомните дефекты и причины их возникновения.
Вопросы для самопроверки:
1. Каково значение вкусовых товаров в питании?
2. Назовите основные группы вкусовых товаров, какой принцип положен в основу их деления на группы?
3. Что общего, и в чем различия между алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными напитками?
4. Принцип деления чая и кофе на товарные сорта?
5. Что общего, и в чем различия между пряностями и приправами?
6.Рассмотреть ситуацию (практическое задание):
В магазин поступило 40 ящиков чая индийского 1 сорта массой нетто 100 г. (в ящике 300 пачек). При приемке обнаружено нарушение транспортной тары 2 ящиков и упаковки 7 пачек. При экспертизе установлена неоднородная окраска сухого чая, массовая доля влаги 10%, - 8,5%, кофеина – 2,5%.
Укажите правила отбора среднего образца и сделайте заключение о качестве чая.
Тема 32 Кондитерские товары
Цель работы: провести оценку качества карамельных изделий.
Материальное обеспечение:
| 1. ГОСТ 5904-82 | Изделия кондитерские. Правила приемки, отбора и подготовки проб |
| 2. ГОСТ 6477-88 | Карамель. Общие технические условия |
| 3. ГОСТ 5898-87 | Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности |
| 4. ГОСТ 5897-90 | Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей |
Задание 1. Оценить маркировку и упаковку карамельных изделий.
Задание 2. Провести оценку органолептических показателей: цвет, запах, вкус, состояние поверхности.
Задание 3. Определить: размеры карамели, содержание начинки.
Цель работы: провести оценку качества печенья.
Материальное обеспечение:
| 1. ГОСТ 5904-82 | Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. |
| 2. ГОСТ 24901-89 | Печенье. Общие технические условия. |
| 3. ГОСТ 5898-87 | Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. |
| 4. ГОСТ 5900-73 | Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. |
| 5.ГОСТ 5897-90 | Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. |
Задание 1. Провести оценку качества завертки и маркировки печенья.
Задание 2. Определить массу нетто печенья, размеры и органолептические показатели.
Задание 3. Определить физико-химические показатели: влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость) печенья.
Задания для самостоятельной работы
Изучите классификацию и характеристику кондитерских товаров сахаристых: фруктово-ягодных, карамели, конфет, шоколада по пищевой ценности и факторам, формирующим их качество (сырье, особенности производства). Необходимо ознакомиться с оценкой качества кондитерских товаров. Уясните основные дефекты и причины их возникновения. Изучите классификацию мучных кондитерских изделий; характеристику печенья по пищевой ценности и факторам, формирующим качество. Следует разобраться, в чем принципиальное отличие сахарного печенья затяжного и сдобного. Рассмотрите требования к качеству печенья, запомните основные дефекты и причины их возникновения. Следует знать условия и сроки хранения отдельных групп кондитерских товаров.
Вопросы для самопроверки:
1. Приведите общую классификацию кондитерских товаров?
2. Укажите факторы, формирующие качество отдельных групп кондитерских товаров?
3. Какие факторы способствуют сохранению качества?
4. Укажите требования, предъявляемые к качеству кондитерских товаров?
5. Назовите основные дефекты кондитерских товаров и причины их возникновения?
6. Проведите сравнительную характеристику разных видов шоколада по органолептическим показателям в соответствии с нормативно-технической документацией и составьте таблицу (практическое задание):
Тема 33. Молочные товары
Лабораторно-практические работы
Цель работы: Провести экспертизу молока.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
2. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
3. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.
4. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Задание 1. Изучить классификацию молока и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.
Задание 2. Выписать базисные показатели качества молока
Задание 3.Провести экспертизу молока.
1. Определить органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.
2. Определить плотность молока.
3. Определить кислотность молока.
По полученным результатам составить итоговую таблицу:
| Наименование показателя | Норма по ГОСТ | Данные анализа |
| Вывод: | ||
Задание 4. Выписать показатели безопасности молока.
Задание 5.Рассмотреть ситуации.
1. При оценке качества установлено, что образцы молока пастеризованного 2,5 и 6%-ной жирности, имеют чистый вкус и запах, цвет белый со слегка желтоватым оттенком, по консистенции и внешнему виду – однородные жидкости без осадка, у молока 6%-ной жирности – незначительный отстой сливок. На титрование 10 мл обоих видов молока пошло по 2,2 мл 0,1Н раствора щелочи (к=0,963). Плотность при 14°С молока 2,5%-ной жирности – 1,030 г/см3, а молока 6%-ной жирности – 1,025 г/см3. Произведите расчеты, сделайте заключение о качестве и дайте рекомендации по реализации.
Цель работы: Изучить классификацию сыров. Провести экспертизу сыров сычужных (твёрдых).
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
2. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.