Исследование технологии производства и качества белых натуральных вин на примере ОАО Янтарное . (стр. 11 из 14)
3.3 Физико-химические методы контроля качества вина
Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в различных группах вин должны отвечать указанным требованиям.
Объемная доля этилового спирта в винах определяется по ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта».
Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плотности отгона при помощи спиртомера или пикнометра.
Массовая концентрация сахаров определяется по ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров».
Метод основан на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди переводят в окисную с помощью сернокислого оксида железа. Образовавшийся пероксид железа определяют перманганатометрически.
Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах 3-8 г/дм3. В винах она определяется по ГОСТ Р 51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот».
Метод определения титруемых кислот основан на титровании раствором гидроокиси натрия с концентрацией 1 моль/дм3.
Массовая концентрация летучих кислот определяется по ГОСТ Р 51654-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот».
Метод основан на отгонке летучих кислот из вина без водяного пара, но с периодическим добавлением дистиллированной воды в перегонную колбу по мере уменьшения объема вина в процессе перегонки и с последующим титрованием дистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.
Массовая концентрация приведенного экстракта в винах определяется по ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта».
Допускаются отклонения от норм, установленных для вина конкретного наименования по объемной доле этилового спирта ±0,5%, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и особых вин) ±5,0 г/дм3, по массовой концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм3.
Массовая концентрация сернистой кислоты, в том числе и свободной, определяется по ГОСТ Р 51655-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы».
Массовая концентрация железа определяется по ГОСТ 13195-73 «Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа».
3.4 Анализ качества и конкурентоспособности вина
Для анализа качества и конкурентоспособности были взяты пять образцов (рис.3.1):
Рис.3.1 Образцы для анализов
Образец №1. Вино столовое полусладкое белое Винный Квартал «Левый берег» (рис.3.2)
Рис.3.2 Образец №1
Изготовлено и разлито: ОАО «Миллеровский винзавод» 346130, Россия, г.Миллерово, Ростовской области. Дата розлива – 17.08.10г.
Объемная доля этилового спирта 10,5% об., массовая концентрация сахаров 40 г/дм3, объем 0,7 л, ГОСТ Р 52523-2006.
Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 0 г, жиры – 0 г, углеводы – 4 г, алкоголь – 8 г. Энергетическая ценность на 100 г продукта – 75 ккал.
Содержание вредных для здоровья веществ не превышает допустимые уровни, установленные требованиями стандартов и технических регламентов СанПиН 2.3.2.1078-01 инд. 1.8.7, ГОСТ Р 52523-2006 п.4.1.3.8. Не содержит биологически активных добавок и компонентов, полученных с применением ГМО. Содержит пищевую добавку антиокислитель диоксид серы в количестве, не превышающем допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1293-03 инд.3.3.19.
Образец №2. Вино столовое полусладкое белое «Бианка» (рис.3.3)
Изготовлено и разлито: ОАО «Цимлянские Вина» 347320, Россия, Ростовская обл., г.Цимлянск. Дата розлива – 01.08.10г.
Спирт 10-12% об., сахар 30-40 г/дм3, объем 0,75 л, ГОСТ Р 52523-2006.
Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 0 г, жиры – 0 г, углеводы – 3,0-4,0 г. Энергетическая ценность – не более 83,2 ккал/100 см3.
Рис.3.3 Образец №2
Продукт не содержит: биологически активные добавки, компоненты, полученные с применением ГМО. Содержание вредных для здоровья веществ и консерванта антиокислителя-диоксида серы не превышает норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1293-03.
Срок годности при соблюдении условий хранения и транспортирования не ограничен.
Образец №3. Вино столовое полусладкое белое «Garranc» «Карранк» (рис.3.4)
Рис.3.4 Образец №3
Изготовитель, экспортер, упаковщик: «CherubinoValsangiacomo, S.A.» CarreteraCheste-GodelletaKm, 1, 46370 Chiva, Valencia, Spain. «Черубино Вальсанджакомо, С.А.», Карретера Честе-Годеллета км, 1, 46370 Чива, Валенсия, Испания. Изготовлено и разлито в соответствии с Регламентом Совета ЕС 1493/1999 от 17.05.99г. Для экспорта в РФ. Импортер: ООО «Лудинг-Трейд» РФ 121471, г.Москва. Эксклюзивный дистрибьютор: ООО «ЛУДИНГ» РФ, 121471, г.Москва. Дата розлива – 20.01.10г.
Алкоголь: 11,5% об., сахар 18-45 г/дм3, объем 0,75 л.
Пищевая ценность на 100 мл: белки – 0 г, жиры – 0 г, углеводы – 4,5 г. Энергетическая ценность: 83 ккал/100 мл.
Содержание в продукции вредных для здоровья веществ соответствует обязательным требованиям действующих нормативных документов: СанПиН 2.3.2.1078-01 прил.1 инд. 1.8.7, ГОСТ Р 52523-2006 п.4.1.3.7, 4.1.3.8. Компоненты ГМО отсутствуют. Содержит пищевую добавку: консерванты Е202, Е220.
Срок годности не ограничен.
Образец №4. Вино столовое полусладкое белое «Коварство и Любовь» (рис.3.5)
Рис.3.5 Образец №4
Произведено и бутылировано: ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория®» Россия, 353540, Краснодарский край, Темрюкский р-н, п.Сенной. Дата розлива – 02.08.10г.
Спирт 10,0-12,0% об., сахар 30-40г/дм3, объем 0,7 л, ГОСТ Р 52523-2006.
Пищевая ценность на 100 мл: углеводы – 4,0 г. Энергетическая ценность – 78 ккал.
Содержит антиокислитель, консервант диоксид серы, консервант сорбиновую кислоту. Содержание вредных для здоровья веществ не превышает установленных норм.
Срок годности не ограничен.
Образец №5. Вино столовое полусладкое белое «Казачка» (рис.3.6)
Рис.3.6 Образец №5
Произведено и разлито: ОАО «Янтарное» Россия, 346674, Ростовская область, Мартыновский район, пос.Зеленолугский. Дата розлива – 01.07.10г.
Объемная доля этилового спирта 10,0-12,0% об., массовая концентрация сахаров 40г/дм3, объем 0,7 л, ГОСТ Р 52523-2006.
Пищевая ценность в 100 см3: белки – 0, жиры – 0, углеводы – 4,0 г. Энергетическая ценность – 80 ккал/100 см3.
Срок годности при соблюдении условий хранения и транспортирования не ограничен.
Содержание вредных для здоровья веществ не превышает установленных норм. Продукт соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01 (прил.), инд. 1.8.7. Компоненты, полученные с использованием ГМО, отсутствуют. Продукт содержит пищевую добавку: консервант и антиоксидант – диоксид серы.
Органолептическая оценка качества вина.
Маркировка всех образцов соответствует ГОСТ Р 51074.
Все образцы прозрачные, без осадков и примесей.
Цвет образцов №1,2,3 и 4 – соломенный, у образца №5 – соломенный с золотистым оттенком.
Аромат: образцы №1 и 3 – винный, образец №2 – нет сортового аромата, образец №4 – окисленный с неприятным тухлым запахом, образец №5 – чистый
винный с ароматом виноградной ягоды.
Вкус: образец №1 – винный, образец №2 – с мышиным тоном, образец №3 – мягкий винный, образец №4 – кислый, образец №5 – мягкий гармоничный винный.
Результаты органолептической оценки качества образцов по 10-бальной шкале (табл.3.1), представлены в табл. 3.3.
Таблица 3.3
| Показатель | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | Образец №4 | Образец №5 |
| Прозрачность | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Цвет | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Букет | 2,25 | 0,5 | 3,0 | 0,5 | 3,0 |
| Вкус | 4,0 | 1,0 | 5,0 | 1,0 | 5,0 |
| Типичность | 0,75 | 0,25 | 1,0 | 0,25 | 1,0 |
| Итого: | 7,0 | 2,75 | 10,0 | 2,75 | 10,0 |
Таким образом, категории качества вина по сумме балов – образец №1 – низкое, образцы №2 и 4 – неудовлетворительное, образцы №3 и 5 – отличное.
Физико-химическая оценка качества вина.
Определение массовой концентрации сахаров прямым титрованием
Аппаратура, материалы и реактивы: колбы 1-100-2 и 1-200-2; пипетки 2-2-5; бюретки 1-2-25-0,1; часы песочные на 2 мин; вода дистиллированная; натрия гидроокись; растворы Фелинга; раствор фенолфталеина; раствор метиленовый голубой.
Проведение анализа.
Отмериваем 50 см3 испытуемого раствора в мерную колбу вместимостью 200 см3, добавляем 1-2 капли раствора фенолфталеина, нейтрализуем до слабощелочной реакции раствором гидроокиси натрия с (NaOH) = 1 моль/дм3 и содержимое колбы доводим дистиллированной водой до метки. Приготовленный раствор наливаем в бюретку. В коническую колбу вместимостью 100 см3 отмериваем последовательно пипетками по 5 см3 первого и второго растворов Фелинга и приливаем из бюретки раствор в объеме примерно 18,0-18,5 см3.
Смесь взбалтываем, доводим до кипения.
Кипятим точно 2 мин, затем вносим 2-3 капли раствора метиленового голубого и, не прекращая кипячения, добавляем по каплям из бюретки раствор до исчезновения синей окраски жидкости (при этом осадок становится красным с оранжевым оттенком). (рис.3.7)
Рис.3.7 Изменение окраски испытуемого раствора
Обработка результатов.
По объему израсходованного на титрование испытуемого раствора находим массу инвертного сахара в мг в 100 см3 этого раствора по табл. 2 приложения ГОСТа 13192-73.
Массовую концентрацию инвертного сахара (Х1) в граммах в 100 см3 вина вычисляем по формуле:
, (3.1)