Охлаждение ускоряет созревание и стабилизацию вин, так как при низких температурах снижается растворимость виннокислых солей, осаждаются дубильные и красящие вещества, белковые и пектиновые соединения и мельчайшие взвешенные частицы, погибают бактерии и споры грибов.
Тепловая обработка (60-65°С) обусловливает повышение стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства и придает специфические особенности некоторым типам вин.
Фильтрование через различные материалы (диатомит, перлит) — это освобождение вина от частиц, вызывающих образование мути, полное осветление (до прозрачности с блеском).
Для вина применяют и другие способы обработки. Выбор способа обработки определяют в зависимости от состояния и типа изготовляемого вина.
Вино — сложная система, в которой непрерывно протекают различные физические, химические и биохимические процессы. Для каждого этапа создания вина можно выделить наиболее характерные процессы и явления, в соответствии с которыми различают несколько стадий развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.
Стадия образования вина связана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое.
Формирование вина характеризуется физическими, химическими и биологическими процессами, протекающими в период дображивания, и заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, выпадение в осадок которых улучшает вкус вина и повышает его стойкость. Яблочная кислота разлагается на молочную кислоту и СО2, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СО2, растворившегося при брожении и осветлении вина. Такое вино еще незрелое, молодое.
Созревание вина связано с процессами, которые идут в период выдержки вина, и обусловлено в основном окислительными процессами, протекающими в вине с участием кислорода воздуха. В результате сложных окислительно-восстановительных реакций частично выпадают в осадок белковые, пектиновые и красящие вещества, что ведет к изменению окраски и вкуса вина. В вине развивается букет. В процессе созревания идет целый ряд химических превращений составных веществ вина, например реакции эфирообразоваиия. На стадии созревания вина протекают процессы, способствующие улучшению вкуса, букета и стабилизации вина. Длительность выдержки, в результате которой вино становится зрелым и пригодным к розливу, зависит от целого ряда факторов, важнейшими из которых являются тип и общая экстрактивность вина, количество дубильных веществ, кислотность, условия обработки и выдержки.
При достижении вином устойчивой стабильности и хорошо развитых дегустационных свойств (зрелого и способного к розливу состояния) дальнейший контакт вина с кислородом воздуха приводит к ухудшению качества вина. Последующее хранение вина должно осуществляться в герметически закрытых емкостях для исключения контакта вина с воздухом. При хранении вина в анаэробных условиях (чаще всего в плотно укупоренных бутылках) происходит старение вина, связанное со сложными физико-химическими процессами, которые идут за счет составных частей вина без участия кислорода, т.е. протекают реакции восстановительного характера. В результате этих процессов в вине особенно сильно формируются тонкий вкус и аромат — букет старения. В этот период органолептические свойства вина достигают максимального развития.
Физико-химические методы обработки вина.
Вина обрабатывают физическими методами (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом), физико-химическими (оклейка веществами органической и неорганической природы), биохимическими (использование ферментных препаратов) и химическими (внесение гексацианоферрата (П) тригидрата калия, или желтой кровяной соли - ЖКС, аскорбиновой, метавинной и сорбиновой кислот, жидкого сернистого ангидрида и других вспомогательных материалов, разрешенных для применения в виноделии органами санитарно - эпидемиологического надзора).
Практикуется комплексная обработка вина с применением бентонита, деметаллизации, оклейки различными осветляющими веществами, тепла и холода, фильтрации через фильтр-картон и диатомит, горячего, холодного розлива и бутылочной пастеризации с выполнением технологических приемов в непрерывном или полунепрерывном потоке вин.
Перечисленные виды обработки осуществляют по предусмотренным технологическим схемам и в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов и действующей нормативно-технической документации. Для выработки, например, вин виноградных и виноматериалов берут сок-полуфабрикат виноградный консервированный с сернистым ангидридом по ТУ 10.963.36, диоксид углерода газообразный или жидкий по ГОСТ 8050-85, ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79, бентониты для винодельческой промышленности по ГОСТ 18-49-71, вкусоароматические пищевые добавки (кроме химических).
Виноматериалы и вина, прошедшие обработку, должны быть прозрачными, длительное время проявлять стабильность и сохранять качества конкретного типа вин в течение гарантийного срока хранения и реализации.
Розлив вина проводят горячим или холодным способом (рис.2.6). Последний подразделяется на два варианта: розлив со стерилизующей фильтрацией и без стерилизующей фильтрации. Стерильность вина при сохранении его состава и органолептических свойств, обеспечивается холодным розливом.
Рис.2.6 Линия розлива вина ОАО «Янтарное»
Стерильный розлив предполагает высокий санитарно-гигиенический уровень производства, тщательную стерилизацию оборудования, винопроводов, бутылок, пробок и всех вспомогательных материалов, находящихся в контакте с вином. Особое внимание при этом обращают на использование обеспложивающих фильтров, современных ополаскивателей бутылок, а также разливочных и укупорочных автоматов, снабженных специальными устройствами для стерилизации (рис.2.7). Исключительно велико при этом значение окончательного фильтрования перед розливом.
Рис.2.7 Бутыломоечный комбайн в ОАО «Янтарное» (2500 бут в час)
Для стерильной фильтрации применяют фильтры с пластинками, размер глубинных пор которых составляет 0,8-0,2 мкм. Вино предварительно фильтруют через пластинчатые или свечные, а затем через мембранные фильтры.
Большинство вин продается потребителю разлитыми в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0,75л широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.
Упаковка и маркировка.
В цехе розлива заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами – по объему, марочными винами – по уровню (рис.2.8).
Рис.2.8 Линия розлива вина ОАО «Янтарное» (розливоукупорочный блок 2500 бут в час)
Укупоривают бутылки корковыми пробками. Поверх на горлышко бутылки надевают бумажный колпачок (рис.2.9).
Рис.2.9 Линия розлива ОАО «Янтарное» (этикировочный автомат 4-х позиционный (этикетка, кольеретка, контрэтикетка, акцизная марка))
Корковая пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течение длительного времени.
На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.
Бутылку оформляют этикеткой.
Условия хранения.
ОАО «Янтарное» хранит вино на акцизном складе (рис.2.10).
Рис.2.10 Акцизный склад хранения ОАО «Янтарное» на 120 тыс. бутылок
Вино с длительной выдержкой содержатся в определенных условиях:
- строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.
- контроль влажности
- недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.
- отсутствие вибрации
- отсутствие сильных запахов
- хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.
Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива (в месяцах).
Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:
- сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.
- возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.
- погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.
- почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.
- особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.
- емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.
2.4 Анализ рисков и определение критических контрольных точек в производстве вина
Технология производства вина – это многоэтапный процесс и на каждой стадии такого процесса есть факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.