Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в полной мере.
Ощущение уксусно-этилового эфира в винах зависит от содержания в нем спирта и ароматических веществ; так в белых столовых винах порог чувствительности этилацетата равен 40 мг/ дм3, а в красных столовых винах 140 мг/ дм3. Содержание уксусно-этилового эфира в этих пределах не ухудшает аромат и вкус вина.
Уксусная кислота может также образовываться молочнокислыми и другими видами бактерий.
Молочно-кислое скисание. Происходит в результате деятельности молочно-кислых бактерий, которые сбраживают сахара в низкокислотных крепленых винах с образованием молочной и уксусной кислоты, а иногда и СО2.
Больное вино приобретает характерный вид. Оно становится тусклым, теряет прозрачность и блеск. В нем появляются «шелковистые волны», которые хорошо просматриваются при взбалтывании в прозрачном стакане на свету. Затем вино приобретает неприятный сладковатокислый, резкий вкус, своеобразный запах, напоминающий квашеную капусту. Часто заболевание сопровождается мышиным тоном и тоном прогорклого масла. При далеко зашедшем процессе вино непригодно к употреблению. Маннитное брожение сладких вин является разновидностью молочно-кислого скисания.
Кислотопонижение, обусловленное развитием дрожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-900С или 30 минут при 70-800С.
Прогоркание вина. Процесс прогоркания связан с разложением глицерина под действием бактерий и протекает в две фазы: биологическую, когда глицерин превращается бактериями в акролеин, и химическую, когда акролеин вступает в реакцию с полифенолами, что и обуславливает горький вкус. Поэтому горькие вещества, по своему составу близкие к горьким веществам хмеля, чаще всего накапливаются в красных винах с большим количеством полифенолов.
Мышиный тон. Возникает в малоспиртуозных, низкокислотных столовых и крепленых винах. Механизм образования мышиного тона не имеет точного определения. В начальной стадии заболевания в вине появляются неприятные вкусовые оттенки, которые при опробовании вина ощущаются не сразу, а спустя некоторое время после проглатывания вина (послевкусие). Особенно легко обнаружить мышиный тон при обратном выдохе через нос. Это неприятное вкусовое ощущение долго остается во рту. При развитии болезни некоторые вина мутнеют, выпадает осадок, а мышиный запах и привкус настолько увеличиваются, что вино становится совершенно непригодным к употреблению.
Недостатки вин.
Нежелательные изменения или врожденные дефекты вина, которые поддаются исправлению, называют недостатками. Например, негармоничная кислотность вина, грубость вкуса, помутнения от выпадения винного камня, воздушный привкус выветренного вина, дрожжевой привкус, тон фильтр-картона и др.
К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой - негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13% об делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.
Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.
Недостатки вина винодел-дегустатор отмечает визуально или на вкус и затем принимает меры к их устранению.
2. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ КАЧЕСТВО ВИН ОАО «ЯНТАРНОЕ»
2.1 Характеристика виноградарского предприятия ОАО «Янтарное»
История развития Донского края (в прошлом области Войска Донского сейчас Ростовской области) тесно связана с развитием виноградарства и виноделия на Дону. Виноградарство и виноделие было известно в низовьях Дона уже в VII веке.
Начиная с начала XIX века виноделие на Дону стало приобретать промышленный характер. Для увеличения объемов производства и улучшения качества Донских вин атаман Платов организовал «Войсковой подвал».
С окончания строительства Волго-Донского канала в 1952г началась закладка виноградников на левобережье Дона. В 1955г вышло Постановление Совета Министерств СССР об организации в Ростовской области на базе орошения из Цимлянского водохранилища 26 специализированных виноградарских совхозов. Была дана установка о необходимости развития виноградарства на территории всей области.
Уже к 1957г в объединение «Донвино» входили 31 винсовхоз, 12 заводов по выпуску виноградных вин и ликероводочных изделий и 8 других хозяйств. В 1984г в объединение «Донвино» культивировалось около 50 сортов винограда.
После выхода в мае 1985г Постановления ЦК КПСС «Об усилении борьбы с пьянством и алкоголизмом» стали закрываться и перепрофилироваться на выпуск безалкогольной продукции винзаводы и винцехи. В результате в Ростовской области общая площадь виноградников с 16,6 тыс. га в 1985г сократилась до 13,5 тыс. га в 1990г. Среднегодовое производство винограда соответственно снизилось с 70 тыс. т до 39,5 тыс. т. Новая политика отразилась и на сортименте винограда. Предпочтение отдавалось столовым сортам.
С 1990г начался очередной период дальнейшего разрушения виноградарско-винодельческой отрасли по причине принятия и реализации губительных экономических реформ и непродуманной системы налогооблажения. В 1994г было произведено лишь 9 тыс.т. винограда, то есть в 3,3 раза меньше, чем в 1990г.
В 2003 году площадь виноградников составили 3869 га, переработано 8370 тонн, выработано виноматериалов 600 тыс.дал. К 2005г из 32 виноградарских хозяйств «Донвино» осталось – 10.
ОАО «Янтарное» - одно из немногих выживших виноградарских хозяйств, входивших ранее в объединение «Донвино», благодаря инвестициям «Газпрома». Хозяйство имеет около 2000 га сельскохозяйственных угодий, из них 700 га – под многолетними насаждениями, 450 га – виноградники, 250 га – сад. Имеется винзавод, производящий вина, награжденных более 50 медалями на международных и Российских конкурсах и выставках.
Предприятие совместно с учеными Всероссийского института экономики и нормативов и ВНИИВиВ им. Потапенко г. Новочеркасск разработало бизнес-проект, основанный на агроэкологических условиях в Ростовской области, где выделены участки пригодные для выращивания аборигенных сортов винограда (Красностоп Золотовский, Сибирьковый, Цимлянский Черный, и другие) являющихся ценнейшим сырьем для производства Донских марочных вин и вин контролируемых наименований по месту происхождения. Эти участки находятся в непосредственной близости от ОАО «Янтарное» и предприятию предоставляется прекрасная возможность осваивать их.
На сегодняшний день государство стало оказывать помощь виноградарям: выделяет 30 тыс. рублей капвложений на 1 га, при необходимых капитальных вложениях на 1 га – до вступления в плодоношение 250 тыс. рублей.
Полувековая история ОАО «Янтарное» (входит в Группу компаний "Русский Винный Трест") уходит своими корнями в далекий 1952г. Именно тогда, 27 февраля 1952г на базе Мартыновского конезавода организован Волгодонской хлопко-совхоз. В апреле 1953г он реорганизован в Волгодонской зерносовхоз и в мае 1955г на базе Волгодонского зерносовхоза, организованы три виноградарских хозяйства: Волгодонской винсовхоз № 1, № 2, № 3.
30 августа 1986г Волгодонской винсовхоз № 1 переименован в совхоз «Янтарный». 22 октября 1993г совхоз «Янтарный» реорганизован в АОЗТ «Янтарное». В 1994г АОЗТ «Янтарное» вошло в состав предприятия «Мострансгаз» и преобразовано в ПСХ «Янтарное» в 1997г на базе ПСХ «Янтарное» создано Открытое Акционерное Общество «Янтарное»
ОАО «Янтарное» - хозяйство многоотраслевое, хотя его главным производственным направлением с 1955г было и остается виноделие и виноградарство. Все вина производятся по традиционной технологии и только на основе качественных натуральных виноматериалов, полученных с уникальных Донских виноградников.
Общая площадь сельскохозяйственных угодий, занимаемых хозяйством составляет 2067 га. В том числе: зерновые культуры – 750 га; овощные культуры – 27 га; технические культуры – 120 га; кормовые культуры – 260 га; многолетние насаждения – 700 га.
Виноградарями хозяйства ежегодно производится до 1500 тонн винограда. Садоводы хозяйства из года в год, получают высокий урожай плодов. В среднем ежегодно хозяйство производит порядка 1700 тонн плодов, из которых 50 % закладывается на хранение в собственное плодохранилище для их дальнейшей реализации населению в зимний период.
В хозяйстве постоянно ведется работа по замене малопродуктивных сортов винограда и плодовых культур новыми и перспективными сортами.
До 1996г в хозяйстве существовал лишь цех первичного виноделия, где виноград перерабатывался на шампанские, крепкие, десертные виноматериалы, которые в дальнейшем отправлялись на заводы вторичного виноделия в Ростов-на-Дону, Новочеркасск, Сальск, Миллерово и за пределы Ростовской области.