В связи с возросшими требованиями рынка и конкуренцией производителей вина контроль качества производимого вина должен стать комплексом мероприятий. В настоящее время эффективной признается система анализа рисков и критических контрольных точек НАССР (HazardAnalysisandControlCriticalPoints), обеспечивающая контроль качества производимой продукции на этапе технологического процесса. Она получила широкое распространение на европейских предприятиях, однако в нашей стране внедрение системы НАССР происходит крайне медленно.
Нами проведен анализ рисков и определение критических контрольных точек в производстве вина.
Контрольная точка (КТ) – это объект или этап производства, где можно провести контроль для недопущения или исключения снижения качества продукции и выполнить корректирующее воздействие на процесс.
В таблице 2.2 отмечены все установленные риски и контрольные точки технологического процесса на винном заводе ОАО «Янтарное». Помимо КТ анализ рисков выявил и ряд критических контрольных точек (ККТ), требующих особого контроля.
Условия конкуренции диктуют производителям достаточно жесткие требования: необходимо производить дешевую продукцию при высоком ее качестве, что достижимо при сочетании высококачественного сырья, современного оборудования и новейших технологий.
Видно, что факторы снижения качества многообразны и необходим строгий контроль всех технологических операций производства вина.
Таблица 2.2
Анализ рисков и контрольных точек в производстве вина
| Этап процесса | Определяемые риски | Обозначение точки контроля | Источник | Предупреждающее действие | Корректирующее действие |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Подготовка сырья | Привкус плесени, затхлости | ККТ 1 | Природная среда, оборудование | Сортировка винограда; тщательная подготовка емкостей под вино; тщательный бракераж корковых пробок | Открытая переливка с окуриванием; введение в вино свежих винных дрожжей; оклейка бентонитом; обработка вина активированным древесным углем |
| Переработка винограда | Побурение вина (оксидазный касс) | КТ 1 | Природная среда | Сортировка винограда; раздельная переработка винограда; сульфитация мезги и сусла; быстрое отделение виноматериала от твердой фракции мезги; повышение дозы сернистой кислоты при переливках | Пастеризация; сульфитация – до 50 мг/л; подкисление вина лимонной или винной кислотой; обработка бентонитом |
| Переработка виноград, получение и хранение сусла | Почернение вина (железный касс) | КТ 2 | Природная среда, оборудование | Защита винограда, сусла и вина от контакта с железом, а также от засорения землей | Обработка ЖКС, фитатами, бентонитом, трилоном Б; подкисление вина лимонной или винной кислотой; купаж |
| Брожение | Сероводородный запах | ККТ 2 | Персонал, природная среда | Окончание опыления винограда серой за месяц до сбора; предотвращение попадания серы в сусло и вино; своевременное снятие вина с дрожжевых осадков | Переливка вина с проветриванием, сульфитация 20-30 мг/л; оклейка бентонитом; перебраживание на полуотжатой мезге в сезон виноделия |
| Дображивание | Посизение вина (белый касс) | КТ 3 | Персонал | Не применять при брожении фосфорнокислых солей; не допускать попадания в сусло и вино солей железа | Прибавление в вино лимонной кислоты с предварительной открытой переливкой; оклейка ЖКС |
| Доливка и переливка | Медный касс | КТ 4 | Персонал | Предотвращение попадания в сусло и вино медных солей; при розливе в бутылки не применять | Обработка сусла и вина бентонитом, ЖКС; выдержка вина при температуре 20-24оС без |
Продолжение таблицы 2.2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| сернистую кислоту | доступа воздуха; отделение осадка фильтрацией или закрытой переливкой | ||||
| Фильтрование | Запах и привкус асбеста, фильтровальной ткани, земли | ККТ 3 | Природная среда, оборудование, персонал | Тщательная обработка фильтрпластин, фильтровальной ткани, новых железобетонных емкостей, сортировка винограда | Введение в вино свежих дрожжей с последующей фильтрацией и сульфитацией – 20-30 мг/л; оклейка бентонитом; обработка вина активированным древесным углем |
Таким образом, система ХАССП, основанная на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля уже готовой продукции, позволит предприятию выпускать продукцию, соответствующую нормативным требованиям и, следовательно, конкурентоспособную среди производителей вина.
3. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ВИН
ОАО «ЯНТАРНОЕ»
3.1. Определение пригодности сырья для переработки
Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина, поэтому в лаборатории предприятия проводится химический анализ виноградного сока, предназначенного для выработки вина.
Определение содержания кислоты - В вертикально установленную чистую сухую бюретку наливают щелочную (титровальную) жидкость, затем открывают зажим, чтобы удалить из вытянутой части трубки пузырьки воздуха, иначе может произойти ошибка. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. Затем берут пипетку, заполняют ее соком до нулевого деления и отмеренное количество сока выпускают в стакан (чашечку), касаясь вытянутым кончиком ее о стенку стакана выше уровня жидкости. Тогда в стакане будет 10 мл сока. Так как фруктово-ягодные соки сильно окрашены, то перед определением кислотности их следует разбавить дистиллированной водой или обычной, прокипяченной 3—6 раз, т е той же пипеткой набрать 2—5 раз подготовленной воды и выпустить в стакан с отмеренным соком, затем хорошо размешать. Такое разбавление не влияет на показатель кислотности, так как мы определяем количество кислоты в 10 мл сока, а при разбавлении сока в стаканчике с водой количество кислоты не изменяется, изменяется лишь объем, и сок становится менее окрашенным.
Затем стакан с соком ставят под бюретку со щелочью и осторожно, понемногу открывая зажим, выпускают в стакан по каплям щелочной раствор. После каждой прибавки щелочи содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой или осторожно взбалтывают и наносят каплю на лакмусовую бумажку стеклянной палочкой. Если бумажка все еще краснеет, значит, кислота еще не нейтрализована, и в стакан необходимо прибавить щелочной жидкости из бюретки. Так делают до тех пор, пока лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет синеть при нанесении на нее капли сока, т.е. вся кислота уже соединилась со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1% кислоты в соке.
Так, например, на нейтрализацию 10 мл сока израсходован 21 мл щелочного раствора. Это означает, что в 1 л сока содержится 21 г, или 2,1% кислоты. Такое простое вычисление возможно только в том случае, если сока отмерено точно 10 мл и щелочной раствор приготовлен выше указанного титра, т.е. 5,97г сухого химически чистого едкого натрия на 1л воды.
Если необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, то отмеренное количество сока необходимо прогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.
Определение количества сахара в соке. Общее количество сахара можно определить физическим способом, основанным на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара, т. е. по удельному весу сока. Удельный вес определяют путем взвешивания некоторого объема сока на точных весах или при помощи ареометра. Пробу сока для анализа необходимо профильтровать через холст или бумажный фильтр. Сок должен иметь температуру 19-20°С.
Удельный вес сока определяют следующим образом: пипеткой на 10 мл, которой пользовались при определении кислотности, промытой и просушенной, отмеривают в чистый сухой, предварительно взвешенный стакан 10-100 мл фильтрованного сока и взвешивают на точных весах. Вес отмеренного сока делят на вес воды того же объема и в частном получают удельный вес сока. Зная удельный вес, легко вычислить и процентное содержание сахара в соке. Для этого из значения удельного веса надо вычесть 1,0, а оставшуюся разность разделить на 5. В частном получается цифра, указывающая процентное содержание сахара.
Например, 100 мл сока весит 104 г, а 100 мл воды весит 100 г. Определяют удельный вес сока: 104 : 100 = 1,040. От удельного веса отнимаем единицу: 1,040 — 1,00 = 0,040, или для упрощения расчетов просто 40. Эту разность делят на 5 и получают процентное содержание сахара в соке, т. е. 40 : 5 =8.
Гораздо быстрее и проще определить процентное содержание сахара с помощью ареометра. Фильтрованный сок доводят до температуры 20°С, наливают в высокий узкий сосуд (высотой до 30 см), цилиндр, двух- или трехлитровую стеклянную банку или в другую высокую посуду. Причем лить надо осторожно, чтобы не образовалась пена. В сок вертикально опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если это не выполнить, показания ареометра будут неверными, так как часть его корпуса, находящаяся над жидкостью, будет смочена и ареометр вследствие этого станет тяжелее. Если же это произойдет, ареометр нужно вынуть, обмыть, вытереть досуха и осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами, снова опустить в сок до нужного деления. Наблюдение за показаниями ареометра нужно вести так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока, и записать деление.
Если температура сока нс соответствует 20°С, то в показание ареометра необходимо внести поправку. При температуре выше 20°С к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра — 1,052, а действительный вес будет: