У міру того як якість обслуговування на постоялих дворах підвищувалася, подорожувати стало усе більше і більше людей. Багато хто з них були заможними, що звикли жити в комфорті. Саме вони жадали від постоялих дворів усе більше послуг, і це приводило до того, що якість обслуговування в цілому підвищувалася. Проте, деякі трактири продовжували залишатися місцем гучних пиятик, та їх постійні відвідувачі, особливо якщо таверна знаходилася в районі порту, найчастіше приходили в себе вже далеко в морі: їх, як говорили тоді, «зашанхаїли», тобто насильно записали в матроси і відправили на кораблі убік Шанхаю або якого-небудь іншого східного міста.
Один з перших готелів у Європі «Готель Генріха IV», був побудований в м.Нанті в 1788 р. Його будівництво обійшлося в $17500 – суму доситьзначну на той час. У готелі було 60 ліжко-місць, і він вважавсякращим в Європі.
Ніяке обговорення середньовічної гостинності не буде повним, якщо не згадати бенкетів у замках короля і знаті, на яких обслуговувалися сотні гостей. Обслуговування на бенкетах можна назвати «дискримінаційним», оскільки гостям різного рангу подавалися різні страви. Представники вищої знаті, зрозуміло, одержували самі кращі шматки. Запису в одній із книг про домашні витрати свідчать про те, що один ранковий сніданок міг включати принаймні десять найменувань страв, що подавались гостям різного статусу.
Санітарні умови кухонних приміщень залишали бажати кращого: про холодильники тоді ніхто і поняття не мав, продукти захаращували полки і часто падали на підлогу, собаки і діти грали серед продуктів, що валяються на підлозі, десятки помічників безглуздо метушилися коло плити, заважаючи один одному. Самі кухарі мали досить неясне представлення про гігієну, у результаті чого всілякі інфекційні хвороби вільно передавалися від однієї людин до іншої, не роблячирозходжень між бідними і багатими.
Часом до трапези готувалися десятки страв, що ретельно сервірувалися, але поїдалися без усяких церемоній, прямо скажемо, варварським способом. Замість вилок використовувалися пальці, якими шарили в жирному соусі, виловлюючи відтіля шматки м'яса. У ножа було дві функції: їмрізали і з нього їли. Їжу їли з дерев'яних дощечок абозвеликих, рівно нарізаних скиб черствого хліба чотириденної випічки.
За столом користувалися власними правилами для званих вечерь:
– їжу варто подавати в належний час: не занадто рано, але і не занадто пізно;
– їжу варто подавати в належному місці: просторому, приємному і безпечному;
– той, хто дає бенкет, повинний робити це від душі;
– їжа, що подається повинна бути різноманітною, щоб кожний, кому не сподобається щось, міг покуштувати чогось іншого;
– на столі повинні бути різноманітні вина і напої;
– слуги повинні бути ввічливими і чесними;
– гості повинні відчувати друг до друга тільки приятельські і добросерді почуття.
– пісні й інструментальна музика повинні створювати атмосферу веселощів;
– повинно бути багато світла;
– повинна бути повна гарантія того, що все, що подане на стіл, відрізняється витонченим смаком;
– повинні їсти без зайвої поспішності;
– можна лише покірно просити гостей покуштувати тієї або іншої страви, але ні в якій мірі не можна примушувати їх їсти на шкоду своєму здоров'ю;
– кожний з гостей після вечері повинний відпочити.
У ХVІ сторіччі на застільні звички жителів Західної Європи почали впливати два екзотичних предмети експорту: кава і чай.
Буваючи в Константинополі мандрівники пристрастилися до кава і, повертаючись в Європу, привозили її із собою. До кінця XVI сторіччя кава залучила до себе досить уваги, викликаючи несхвалення католицької церкви, що назвала її «вином ісламу» і «напоєм нехристя». Тільки при папіКлементе VIII кава одержала статус християнського напою. Говорять, що папа, спробувавши його, помітив, що сатанинський напій занадто гарний, щоб залишати його язичникам.
У наступномустолітті кав'ярні стали рости по всій Європі як гриби. До 1675 р. в одній Венеції їх було кілька дюжин, включаючи знаменитеСаfеFlоriапна площі Сан-Марко, що функціонує і донині. Перша англійська кав'ярня була відкрита в 1652 р. вихідцем з Вірменії на вулиці Сент-Майкл Алей у Лондоні.
Коли в 1683 р. з Відня була знята облога і турки відступили, якийсь пан (за деякими відомостями його звалиКолчитський), що зіграв виняткову роль у порятунку міста, одержавдозвіл відкрити першу в Центральній Європі кав'ярню. Саме у Відні була подана перша чашечка кави, підсолодженої медом і злегка розведеної молоком.
Кав'ярні незабаром стали центрами культурного і літературного життя свого часу і, крім того, зіграли ще одну корисну роль – допомогли в протверезінні всього європейського континенту.
У ті дні, коли городяни черпали воду для пиття прямо з ріки й у молоці було повно різних шкідливих речовин, а шипучі напої ще не винайдені, алкоголь представляв повсякденну реалію життя. До нього привчали з дитячого віку, додаючи у воду і пиво і вино (звичай, який і донині є у Франції). Дорослі, у тому числі і жінки, пилиспиртне галонами. Наприклад, камеристкам Єлизавети I дозволялося випивати за сніданком до двох галонів елю. Повальне пияцтво було нормою.
Незважаючи на протверезну роль, кав'ярні мали і своїх запеклих супротивників. Жінки їх просто ненавиділи, оскільки ті, як і більшість інших суспільних закладів, збирали переважно чоловічу компанію. Жінки писали владі нескінченні петиції, обвинувачуючи кав'ярні у всіх смертних гріхах, але усе було даремно – кав'ярні процвітали. Звичайно кава подавалася в чашці типу піали. Кав'ярні славилися своєю компанійською атмосферою: там можна було з приємністю посидіти коло теплого каміна з чашкою в руці, смакуючи ароматний напій і обговорюючи з іншими відвідувачами новини дня. Ця традиція не особливо змінилася з часом, що відокремлює нас від вже далекої тепер «епохи кав'ярень».
2. Відмінні риси французької гостинності XVIII століття. Постоялі двори в континентальній Європі дуже уступалианглійським за всіма показниками. Навіть у ті часи, коли мандрівники були досить невибагливими щодо комфорту, більшість британців, буваючи в Європі, жахалися від умов проживання на постоялих дворах, що вважалися їм особливо убогими в порівнянні з англійськими. Навіть у Франції, країні, уже тоді відомої своїми високими кулінарними стандартами, постоялі двори відрізнялися потворною якістю їжі і величезною кількістю неприємних комах.
Французька революція відбулася приблизно в той же час, коли американські колонії почали війну за незалежність. Крім іншого, Французька революція багато в чому сприяла зміні напрямку розвитку кулінарних смаків людства.
В даний час щороку Франція, затаївши подих, чекає оголошення результатів Мишленовського конкурсу серед тризіркових ресторанів. Зараз важко повірити, що лише не набагато більше двохсот років тому в Парижі, та й у всій Франції існував тільки один ресторан цієї категорії. Tour d’Argent відкрився в 1533 р. і протягом двох сторіч залишався унікальним закладом. Звичайно, на постоялих дворах теж подавали їжу, але це не було їхньою єдиною функцією, як у Tour d’Argent. За законом тільки члени гільдії постачальників провізії мали право продавати м'ясні страви, та й то лише під час банкетів.
М. Буланже, «батько сучасного ресторану», мав на вулиці Баєль таверну, що працювала і вночі. Головною стравою тут був суп, що мав назву restorantes (зміцнювальний, що відновлює), звідси і виникла назва «ресторан». Однак Буланже не хотів обмежувати свій кулінарний репертуар тільки супом. У 1767 р. він кинув виклик гільдії постачальників провізії, якій належала монополія на м'ясні страви, створивши свій знаменитий «суп» з баранини в білому (винному) соусі. Гільдія подала позов, і справа дійшла до Верховного суду Франції. Буланже виграв справу, і незабаром його ресторан відновлював сили сотням зголоднілих відвідувачів, пропонуючи їм широкий набір соковитих, прекрасно приготовлених страв. Серед них є одне, що має цікаву історію. Буланжедозволяв сусідам приходити до нього в пекарню і запікати картоплю, використовуючи жар печей після того, як звідти вийняли хліб.
У 1782 м на вулиці Ришельє відкрився перший дійсний ресторан – Гранд Таверн деЛондр, а три роки потому недалеко від Пале-Рояль – ще один, Про ТруаФрер Прованс. До 1794 р., коли по вулицях Парижа покотилися зрубані голови, там уже було п'ять сотень ресторанів.
У результаті революції тільки самі вірні із шеф-кухарів аристократичних будинків залишилися у Франції, більшість же з них революційна буря розкидала по всій Європі. Багато хто перетнули океан і опинилися в Америці. На новому місці майже усі вони зайнялися ресторанним бізнесом.
Одним із самих знаменитих новоорлеанських ресторанів дотепер залишається Court of the Two Sisters (Дворик двох сестер). На стінах при вході до нього написані імена американців, що побували в полоні під час різних війн, у яких брала участь Америка.
3. Особливості організації перших ресторанів при готелях Англії, Америки.В XVI сторіччі в Англії з'являються таверни для простолюду, що називалися ординарними, де за загальним столом подавали чергові страви за фіксованою ціною. Споживачі в таких тавернах не могли, а найчастіше і не мали бажання вередувати. Звичайно головна страва представляла зовсімпереваренегостре рагу з м'яса й овочів. Кулінарні якості були обмежені присутністю в казані тих або інших інгредієнтів, щопопадають туди лише через їхню дешевину.
Французькі кухарі принесли із собою французькі кулінарні традиції. Незабаром прості, щільні англійські обіди і примітивне готування американців облагородили пікантні соуси і гарячі м'ясні страви в горшіках – роts au feu (пот-о-фі). Інші країни теж відчули на собі вплив французького кулінарного мистецтва, що згодом стало органічною частиною їхнього столу. Виключенняскладали, мабуть, одні італійці, що самі є спадкоємцями могутніх кулінарних традицій і вважають (і в цьому вони праві), що французька кухня сама виникла від італійської.