Однак не можна сказати, що французька кухня була прийнята беззастережно навіть тими двома країнами, що більше інших зобов'язані їй, – Великобританією і Сполученими Штатами. Французькі страви були за всіма статтями краще англійських, і англійські кухарі, природно, відчули в цьому погрозу для себе і почали виявляти запеклий шовінізм, вставши грудьми на захист традицій національної кулінарії. У США, де подібні традиції ще не склалися, пуритани зробили ще простіше, оголосивши французьку кухню гріховної. Проста кухня, що дісталася їм у спадщину міцно зміцнилася в НовомуСвітлі, і заокеанські гості протягом тривалого часу були змушені констатувати, що американці не вміють використовувати свої найбагатші природні ресурси, у всякому разі, що стосується готування їжі.
Американські постоялі двори і таверни копіювали англійські, які в ті роки за типом організації послуг гостинності в Західному світівважалися кращими. Але маютьсясвідчення, що перша таверна з'явилася уже в перші роки колонізації в Джеймстауні (штат Вірджинія). Перша з відомих американських таверн, була відкрита голландцями в 1642 р. у Новому Амстердамі, як тоді називався Нью-Йорк.
Через рік після того, як голландська компанія Dutch East India відкрила Stadt Huys, у поселенні Боулинг-Гріин з'явилася ще одна таверна – Kreigers Tavern.
У міру того як колонії розросталися і з розрізнених поселень утворювалися міста, у людей з'являлося усе більше і більшеприводів для подорожей і відповідно росла необхідність у закладах, що обслуговують їх. У Нью-Йорку і Новій Англії заклади для обслуговування мандрівників називалися пришляховими тавернами, на Півдні – ординарними тавернами, у Пенсільванії – постоялими дворами. Крім назв між ними були і деякі місцеві розходження. Усі ці заклади незабаром стали місцем, де колоністи любили збиратися, щоб попліткувати, довідатися останні новини, провести збори, укласти угоду. Хазяїн закладу був шановним членом громади і найчастіше одним із самих заможних громадян. Наприклад, Джон Адамі, другий президент Сполучених Штатів, у 1783–1789 р. був власником і керуючим власної таверни.
Не дивно, що постоялі двори і таверни колоніального періоду не тільки задовольняли потреба співгромадян у спілкуванні, але і служили також місцями зборів представників революційного підпілля, складами зброї і боєприпасів, вербувальними конторами піратів і т.д. Безліч шибеників почали свою кар'єру в шинках Чарльстона або Савани.
Революційні війни мало змінили характер цих закладів. Вони завжди залишалися не тільки притулками для втомлених подорожан, але і центрами громадського життя, місцями політичних зібрань, джерелами, що вгамовують фізичну і духовну спрагу. Зараз такі заклади називаються інакше – готелі, і це французьке запозичення відображає зростаючий вплив, що робила Франція на знов утворену націю.
Лекція 1.4. Провідники сучасної індустрії гостинності
1. Виникнення перших мереж підприємств харчування у Європі та Америці.
2. Цезар Рітц, Ісідор Шарп, Рут Фертел, як синонім елегантності та вишуканості у індустрії гостинності.
3. Еллсворт Статлер, як головний спеціаліст в готельному бізнесі усіх часів та народів.
4. Томас Кук, як перший фахівець з організації мандрівок.
Рекомендована література до вивчення теми [1,3,4,16 ]
1. Виникнення перших мереж підприємств харчування у Європі та Америці. До 1800 р. англійці почали активно переймати у своїх французьких сусідів їх концепцію ресторану. До цього англійський ресторан був величною установою– світомвитонченої кухні, високого декоруму, вишуканого сервісу, у якому дозволити собі пообідати могли тільки обрані.
Ресторани в Європі продовжували процвітати. У 1856 р. ЕнтонінКарем опублікував роботу La Cuisine Classique {Класика кулінарії) і інші книги, у яких описувалася безліч страв і соусів до них. У багатих ресторанах відвідувачам вручався список (a carte) усього, що могла запропонувати кухня. Починалася епоха меню «a la carte».
У 1898 р. у Лондоні відкрився готель Savoy. Його керуючим був відомий Цезар Ритц (зараз готелі Ritz-Carljon мають його ім'я), а шеф-кухарем – ОгюстЕскоф’є. Цідвоєзробилидійсну революцію в організації ресторанів при готелях. Ескоф’є був одним з найбільших кулінарів того часу. Популярність йому принесли класичнапраця Le Guide linaire (Довідник з кулінарії), щоє популярним викладом капітальних праць Карема, а також впровадженийним бригадний метод роботи на кухні.
Американці завжди відрізнялися вмінням задовольняти запити кожного відвідувача. До 1848 р.у Нью-Йорку вже створилася своєрідна ієрархія підприємств ресторанного господарства. У самому низі цієї піраміди знаходилися «шестипенсовіїдальні» ДэнієляСуініна Энн-стріт. Їх хазяїн отримав сумнівну славу «батька брудних ложок». Досить неапетитного виду місиво (шість пенсів маленька порція, шилінг – велика) смачно шльопалося в тарілки голодних відвідувачів, мало заклопотаних суспільними умовностями, характерними для прийняття їжі в більш вишуканомусуспільстві.
Сходинкою вище стояли закладиБрауна, щопретендують на велику елегантність хоча б тим, що в них відвідувачам вручалося меню, у якому замітки на полях чесно попереджали про ціну на всі кулінарні «надмірності», а офіціанти тільки час від часу наближалися до столиків настільки близько, що могли почути замовлення відвідувачів.
Список американських ресторанів очолювали знамениті заклади Дельмоніко. Довгий час вони залишалися єдиними дорогими і цілком аристократичними ресторанами Сполучених Штатів. З того дня, як родинаДельмоніко відкрила своє перше кафе і кондитерську на Уильям-стрит (будинок 23) у 1827 р. до прощальної вечері, поданого в ресторані Дельмоніко на перетинанні 5-й Авеню і 44-й Стрит (у зв'язку з введенням у країні Сухого закону), це ім'я було синонімом вишуканої їжі і бездоганного обслуговування – критерію, за яким оцінювалися й оцінюються всі установи подібного роду.
ОгюстЕскоф’є (1846 – 1935) вважається свого роду святимусіх професійних кухарів світу. Його називали «імператором кухні», а його думка з будь-якогоспірногопитання відразу ж припиняло всі дебати. Словом, це був зразок для будь-якого шеф-кухаря. Його видатна кар'єра кулінара почалася у віці тринадцяти років, коли він став учнем у ресторані, що належав його дядьку. Він проробив до 1920 р., після чого відправився на спокій і мирно проживав у Монако до самої своєї смерті в 1935 р. Хоча Ескоф’є і не одержав формальної освіти, він не тільки все життя самостійно учився своїй майстерності, але і намагався записати усевпізнане на папері. Новатор на кухні, він проте залишався глибоко вірний регіональним кореням і буржуазним звичкам французького кулінарного мистецтва. Ескоф’є виявляв свою видатну майстерність у ресторанах при кращих готелях Європи, у тому числі й у паризькому Place Vendome і лондонських Savoy і Carlton.
Один раз принц Уельський, провівши напередодні бурхливу ніч у казино в Монте-Карло, прийшов на обід досить пізно і попросив що-небудь легке, але вишукане. ОгюстЕскоф’є запропонував йому poulard Derbu – тушковане курча з трюфелями, звареними в шампанському з додаванням шматочків foie gras (печінка), підлива до якої була змішана із соусом курчати і трюфелів. Ще один цікавий випадок серед оригінальних рішень цього шеф-кухаря при готуванні соусів зв'язаний із проведенням спеціального обіду, що давався на честь принца Уельського і кайзера Вільгельма. Ескоф’є попросили приготувати на честь цього випадку що-небудь особливе. Довгий час йому не приходило в голову нічого цікавого, але зненацька ввечері напередодні обіду йому на очі потрапився мішок з переспілими плодами манго, з яких він і приготував соус, і особисто приніс його з кухні до столу обідаючих. КолиЕскоф’є поставив тарілку із соусом на стіл, він подивився на кайзера і з досить грайливою посмішкою вимовив: «zum Teuftl» (до чорта). Саме так, говорять, і народився диявольський соус, який у наші дні став класичним і користується великою популярністю в багатьох гостей ресторанів.
Пристрасть Ескоф’є до соусів, що він готував з основних інгредієнтів, з яких готувалися і самі страви, було в той час революційним кроком. При цьому він повною мірою відповідав своєму відомому методові – faites simple (робіть усе простіше). Більш того, у пошуках простоти Ескоф’є в значній мірі усунув складність Карема, що вважався у свій час «кухарем королів і королем кухарів». У першу чергу Ескоф’є намагався домогтися збалансованості усьогодекількох основних інгредієнтів. У своїй роботі “Книга про меню” (1912) він проводить аналогію між великим обідом і виконанням симфонії, показуючи, що рух учасників обох дій повинні відповідати ситуації, складові гостей і порі року. На своїй кухні Ескоф’єусеробив дуже педантично, однак під час готування вишуканих страв міг виявляти самі вигадливі фантазії. У 1903 р. він публікує свою книгу “Наставляння з кулінарії” – дивну енциклопедію з 5000 класичних рецептів готування страв і гарнірів. Протягом усієї цієї книги Ескоф’є підкреслює технічні аспекти готування, важливість постійного і повного дотримання основних принципів кулінарії і вибору інгредієнтів, що, на його думку, є основою для готування страв, про які гості будуть згадувати усе своє життя.
Уточнення Ескоф’є підходів Карема до високої кулінарії було настільки радикальним, що багато фахівців стали вважати саме його творцем нової кухні, яку вони назвали класичною (cuisine classique). Покоління наступних майстрів кулінарної справи розвили його базові принципи ще далі. Особливо в цьому процвітала так називана бригада нової кухні (novelle cuisine). ФрансуаФузеро, шеф-кухар готелю Hermitage у Монте-Карло, вважавЕскоф’є еталоном майстра й вчив своїх помічників принципам цього великого фахівця кулінарної справи, і насамперед тому, щоб ніщо не піддавалася волі случаю.