Особые требования к питанию предъявляются для так называемых гастрономических туров, где должна присутствовать определенная национальная кухня с известными изысканными (в ряде случаев экзотическими) блюдами и напитками.
В зависимости от категории предприятия питания, качество обслуживания, как комплексная услуга, реализуется основными, дополнительными и сопутствующими услугами. Наряду с качественно приготовленными и эстетически оформленными блюдами и напитками, важную роль играет общая композиционная сервировка стола, подбор посуды и столовых приборов, цветовая гамма скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия, наличие цветов, квалификация официантов, барменов, метрдотелей, безукоризненная чистота, красиво оформленное меню на нескольких языках, общий интерьер зала, уют, звукоизоляция от улицы, мягкое регулируемое освещение и др.
В перечень дополнительных и сопутствующих услуг входят: варьете, оркестр, музыкальное сопровождение без оркестра, телевизор (по желанию клиентов), танцевальная площадка, возможность вызова такси или автомобиля напрокат, покупки сувениров.
Питание туристов производится в полном соответствии с условиями, оговоренными в путевке, ваучере, договоре - в ресторанах, кафе, столовых, буфетах, барах и других приспособленных для этой цели предприятиях.
Площадь залов для организации питания должна соответствовать нормам вместимости - не менее 1,4 м2 на одно посадочное место.
Все предприятия питания состоят из следующих групп помещений:
· производственные;
· торговые;
· складские;
· административно-бытовые;
· технические.
Помещения, где происходит приготовление пищи, называются производственными. Здесь происходит последовательная обработка продуктов в несколько этапов:
· прием продуктов для переработки;
· первичная переработка;
· приготовление блюд и полуфабрикатов;
· оформление блюд;
· передача на реализацию.
В зависимости от объема выпуска, числа посадочных мест, сменности, вида обслуживания приготовление пищи производится по цеховой пооперационной технологии (фабрика-заготовочная, фабрика-кухня) - для столовых с числом посадочных мест до 500-1000 ед. или индивидуально - по комплексной технологии (в буфетах, барах, ресторанах).
От принятой технологии производства зависит как номенклатура производственных помещений, так и их планировка.
Расстановка оборудования определяется площадью помещения, габаритами оборудования и принятой технологической линией (цепочкой) приготовления пищи.
Практикуется два типа компоновки оборудования:
· оборудование по периметру помещения, а рабочие столы в центре; такая компоновка применяется для небольших предприятий питания;
· крупногабаритное оборудование в центре, а рабочие столы и средства малой механизации - вдоль стен.
Второй тип компоновки удобен с точки зрения естественного освещения от окон и устройства вентиляции, а также доступа к основному оборудованию, расположенному в центре.
Раковины и мойки целесообразно расположить вдоль стен, для удобства сантехнического монтажа и водоотведения.
Жарочное оборудование и установки, где используется или образуется пар, группируются вместе, что удобно с точки зрения устройства вентиляции, подачи воды и ее удаления.
Малогабаритное оборудование для выпечки, а также грили, фритюрницы, небольшие мармиты и др. располагаются в зависимости от технологии приготовления, включая изоляцию от проникновения запахов от других технологических устройств, возможности освещения внутренних объемов.
Для малой механизации и автоматизации технологического процесса рекомендуется использовать:
· транспортные тележки для сырья и тележки-контейнеры;
· стационарные и передвижные стеллажи;
· подъемные тележки (ТП-80, ТП-80к), предусматривающие не только подъем и опускание (50-80 кг) груза, но и перемещение вдоль цеха;
· передвижные котлы (КП-60);
· шкафы электрические с терморегулятором и задающей программой температурного режима (ШТПЭ-1);
· специализированные тележки для транспортировки столовых приборов, стаканов и блюд;
· барные стойки со встроенной мойкой, холодильником, кранами для розлива пива и других напитков;
· о хлеборезки, механизмы для очистки овощей (картофеля, лука, моркови, свеклы и др.);
· автоматизированные мойки посуды и столовых приборов;
· соковыжималки, электромясорубки, миксеры, кофемолки;
· электронные весы, шлифовальные станки для заточки ножей.
Отечественная промышленность и многие зарубежные фирмы предлагают блоки-модули оборудования в зависимости от размера помещения, назначения, технологии и других факторов, которые выполнены в одном стиле дизайна с максимальной автоматизацией и минимальными затратами энергии.
В ряде случаев целесообразно использовать универсальные многоцелевые машины (комбайны) со сменным оборудованием или сменными насадками.
Специфика приготовления пищи для туристов: быстрое и качественное приготовление и быстрое обслуживание.
В связи с этим в отечественной и зарубежной практике используются системы быстрого инфракрасного и микроволнового разогрева и быстрого конвенционного охлаждения, при котором скорость приготовления и обслуживания повышается в 5-6 раз.
Кроме того используются автоклавы, термосы, автодозаторы, что очень удобно при обеспечении питанием туристов в буфетах кемпинга, приютах, альпийских хижинах, на охоте и т.д.
В складских помещениях следует предусматривать диапазон оптимальных температур хранения сырья или полуфабрикатов в зависимости от установленных правил, а также соответствующую влажность.
В камерах хранения овощей следует установить температурный режим 5-10 С°, при влажности 95 % с воздухообменом два объема в час.
Для сухих продуктов - температура 10-15 С°, при влажности 65 % при двух воздухообменах в час.
Следует иметь три группы холодильных камер:
· охлаждаемые камеры (для хранения скоропортящихся продуктов, приготовленных блюд, напитков и полуфабрикатов (температура + (1-2) С0);
· низкотемпературные камеры (-18 С0) для долговременного хранения замороженных продуктов;
· специальные камеры (прилавки, витрины) для охлаждения мороженого, напитков и т.д. (от +4 до +8 С°).
К торговым помещениям относятся: раздаточная,
обеденный зал, гардероб и умывальные.
К техническим помещениям относятся: щитовые, водоразборный и тепловой узел, телефонный коммутатор и др.
К административно-бытовым помещениям относятся: помещения для администрации, персонала, раздевалки, комнаты отдыха, медпункт, душевые и др.
Все торгово-технологическое оборудование должно отвечать общим, санитарно-гигиеническим, противопожарным, технологическим и эргономическим требованиям и нормам.
В международной практике существуют следующие четыре системы самообслуживания туристов:
· система кафетерия (когда турист проходит с подносом вдоль фронта нагреваемых и охлаждаемых прилавков, отбирая необходимые ему блюда;
· система свободного потока (отбор блюд с прилавков и витрин по принципу "шведский стол", без образования очереди);
· механизированная раздача блюд с медленно вращающихся "карусельных" многоярусных прилавков;
· автоматизированная раздача блюд и напитков с использованием быстродействующих торговых автоматов.
Расстановка мебели и оформление зала зависит от его размеров, назначения, категории, использования зала только для питания или питания + зрелищные (игровые) мероприятия. В последнем случае предусматривается расположение сцены (эстрадной площадки) как в центре зала, так и по его периметру. Расстановка мебели при этом может быть геометрической, боксовой, свободной или смешанной. Зал не должен быть перегружен мебелью и другими атрибутами комфорта. Создание интерьера зала целесообразно поручать художникам и дизайнерам.
Внутренняя отделка торговых помещений должна иметь приятный внешний вид, высокие изоляционные параметры, возможность ремонта и переоформления, прочность и хорошую сохраняемость, удобство для влажной уборки и др.
10. ТРАНСПОРТНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ТУРИСТОВ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ТРАНСПОРТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
10.1 Состояние транспортной системы обслуживания туристов.
Транспортное обслуживание туристов - это одна из составных частей индустрии туризма. До 1990 года существовала единая транспортная система туризма, включающая в себя автомобильный, речной, морской, железнодорожный и авиационный транспорт и обеспечивающая потребности как внутреннего, так и международного туризма. Доля транспортного обслуживания в общей структуре туристских услуг составляла более 40 %.
В сфере наиболее массового - профсоюзного туризма к этому времени были достигнуты следующие показатели работы транспортной системы:
| Наименование показателей | Количество |
| 1 .Транспортное обслуживание туристов по видам транспорта (млн. чел.):- на автобусах- на поездах- на самолетах- на речных судах- на морских судах- на комбинированных транспортных маршрутах2. Мощность транспортной системы (кол-во ед.):- автобусы- морские суда- речные суда- туристские поездаЗ.Количество транспортных маршрутов (ед.):- автобусных- морских и речных- железнодорожных- авиационных | 9,25,31,81,40,10,210 550691362600960049790005100 |
К 1990 году в туристской транспортной системе бывшего СССР работало около 180 тыс. человек.
Рыночные отношения и антимонопольное законодательство России способствовали децентрализации туризма и в частности его транспортной системы. Резкое снижение спроса на транспортное обслуживание в туризме привело к перепрофилированию транспортных предприятий, а в ряде случаев к их банкротству.
Материальная база по обслуживанию подвижного состава практически не обновлялась, а количество транспортных средств сократилось в несколько раз. Если в Московской автобазе "Турист" в 1990 г. было 618 автобусов, то в 1995 году их число составило всего 80 единиц. Положение осложнилось еще и тем, что большинство заводов по строительству подвижного состава (автобусов, электропоездов, речных и морских судов) оказалось за пределами России, а традиционный туристский автобус из Венгрии "Икарус" уже не соответствует требованиям стран ЕЭС в части экологии, безопасности, комфортабельности и др.