Фізико-хімічні показники якості зразків шоколаду звичайного.
| №з/п | Показник | Вимоги стандарту ДСТУ 3924 | Досліджувані зразки | ||
| Зразок 4 | Зразок 5 | Зразок 6 | |||
| 1 | Масова частка вологи, %, не більше ніж: | 1,2 | 0,8 | 0,8 | 1,6 |
| 2 | Масова частка загального жиру, %, не більше ніж: | 37,2 | 37 | 37 | 35,09 |
| 3 | Масова частка цукру, %, не більше ніж: | 55,для №6 - 6 | 42 | 42 | 42 |
| 4 | Масова частка загальної золи, % не більше ніж: | 1,1 | 1,09 | 1,1 | 1,14 |
| 5 | Масова частка золи, що не розчиняється у 10%-му розчині соляної кислоти, %, не більша | 0,1 | 0,008 | 0,01 | 0,012 |
Співставивши всі результати показників якості і проаналізувавши результати проведених досліджень, можна зробити висновок, що не відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками якості, відповідністю інформації на маркуванні, масової частки вологи, жиру, загальної золи, золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти російський шоколад „Молочний”. Не відповідає вимогам ДСТУ 3924 – 2000 за масовою часткою вологи та вмістом загальної золи зразок №6 – звичайний шоколад з добавленнями „Оленка”.
Отже, не всі виробники шоколаду дотримуються вимог стандарту ДСТУ 3924-2000, як вітчизняні, так і зарубіжні, про що свідчать результати проведеної експертизи якості шоколаду.
3.3.1. ІДЕНТИФІКАЦІЯ ШОКОЛАДУ.Термін “ідентифікація” визначається як ототожнення, прирівнення, порівняння дечого з чимось. При ідентифікації товарів встановлюється збіжність досліджуваних товарів аналогам, які мають ту ж сукупність споживчих властивостей чи опису на товар на маркуванні, товаросупровідних та нормативних документах. Залежно від призначення розрізняють такі види ідентифікації: · асортиментна· якісна· партіоннаАсортиментна ідентифікація – встановлення відповідності найменування товару його асортиментній характеристиці, яка обумовлює пред’явлені до нього вимоги. Особливе значення вона має при товарознавчій експертизі та сертифікації товарів. Визначається за допомогою експертних методів, описаних у попередньому пункті, і виявлення невідповідності визначається як асортиментна фальсифікація товару.Якісна ідентифікація – встановлення відповідності вимогам якості, які передбачені нормативною документацією. Цей вид ідентифікації дозволяє виявити відповідність товарному сорту, гатунку чи іншим градаціям якості, які вказані на маркуванні та/чи в супровідних документах. При виявленні невідповідності сорту негативний результат ідентифікації визначається як особливий вид фальсифікації – пересортиця.Партіонна ідентифікація – визначення належності представленої частини товару (середнього зразка, одиничних екземплярів) конкретній товарній партії. Складність полягає у тому, що в більшості випадків відсутні чи не досить надійні критерії для ідентифікації. Серед продовольчих товарів маркування, яке ідентифікує конкретну партію товару, застосовується лише для консервів шляхом впресовування закодованих відомостей на дно чи кришку банки. Але в більшості продовольчих товарів така інформація відсутня. На жаль, до такої категорії належить і шоколад.[15]З метою ідентифікації можна використати лише органолептичні та фізико – хімічні показники, які характеризують споживчі властивості товару. Показники безпеки, які визначаются при сертифікаційних випробуваннях, залежать від зовнішнього впливу та обсімінення мікроорганізмами і непридатні як критерії ідентифікації.[12]Ідентифікацію зразків шоколаду потрібно починати з аналізу маркування даних зразків за ДСТУ 3924 –2000 [1]. Кожний шоколадний виріб повинен мати маркування, що наноситься з метою ідентифікації та міцно нанесено чи наклеєно на споживчу чи транспортну тару. Згідно ДСТУ 3924 – 2000 маркування містить наступні дані. Вся інформація вказується українською мовою. На загорнутому шоколаді в плитках понад 50 г, коробках і пачках з шоколадом маркування повинно містити :
· товарний знак, назву підприємства – виробника, його адресу;
· назву продукту;
· масу нетто;
· склад основних компонентів, включаючи перелік харчових добавок;
· дату виготовлення;
· термін придатності до споживання;
· інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г. продукту;
· позначення цього стандарту;
· штрих код;
· умови зберігання;
· мінімальний вміст какао – продуктів;
· знак відповідності
На загорнутому шоколаді в плитках масою, що не перевищує 50 г., шоколадних батонах, поштучних шоколадних фігурках і медалях повинне бути маркування, що містить:
· штрих код;
· умови зберігання;
· мінімальний вміст какао – продуктів;
· позначення цього стандарту;
· товарний знак, назву підприємства – виробника, його адресу;
· назву продукту(окрім фігурок і медалей);
· масу нетто;
На етикетках і споживчій тарі з шоколадом для хворих на діабет додатково зазначають:вміст (розрахунковий) 1грамах у 100 г: ксиліту(сорбіту та ін.),загального цукру (в перерахунку на сахарозу);напис “Вживати за призначенням лікаря”;добову норму вживання сорбіту(ксиліту, манніту та ін.), що не перевищує 30г.;символ, який характеризує належність продукту до групи виробів для хворих на діабет.Дозволяється наносити дату виготовлення поштучного шоколаду на фользі та підгортці.Транспортне маркування - згідно ГОСТ 14192, із нанесенням маніпуляційних знаків: “Берегти від вологи”, “Берегти від нагрівання”. На кожну одиницю транспортної наносять маркування, аналогічне до споживної тари з додаванням інформації про кількість пакувальних одиниць і маси пакувальної одиниці(для фасованого шоколаду).[7]Після оцінки маркування потрібно провести органолептичну оцінку якості даних зразків згідностандартуДСТУ 3924 – 2000. Органолептичні показники якості шоколаду наведені у даній дипломній роботі у пункті 3.1.
Враховуючи те, що майже кожен виробник шоколаду має власну рецептуру виробництва даного виду продукції і тримає її у секреті, для ідентифікації і визначення фальсифікату потрібно брати показники якості, які нормуються у ДСТУ 3924-2000 і не залежать від рецептури шоколадних виробів. До таких показників відносяться: ступінь подрібнення шоколадної маси[2], і масова частка цукру. Ступінь подрібнення шоколадної маси було обрано для визначення якості виробничого процесу з метою визначення фальсифікації. Кількісні показники масової частки цукру дадуть змогу віднести шоколад до тієї чи іншої асортиментної групи шоколаду.
Для ідентифікації шоколадних виробів дуже важливим показником є визначення температури плавлення шоколадної маси. Справжній шоколад тане в роті - температура плавлення какао-масла близька до температурі людського тіла (28 - 36ºС). Найчастіше у фальсифікатах замінюють какао-масло пальмовим, кокосовим маслом, температура плавлення яких вища за температуру плавлення какао-масла. Наприклад температура плавлення пальмового масла 32 - 42ºС. Такий шоколад повністю не тане і в роті після нього залишається присмак рослинного жиру [3]. Температури плавлення зразків можна визначати шляхом розплавлювання шоколадних виробів на водяній бані. Результати потрібно навести у таблиці 4. Але такий метод дослідження природи жирів у шоколаді є досить відносним і неточним, тому доцільно було б визначати жирнокислотний склад шоколадних виробів хроматографічним методом.
Аналізуючи результати проведених досліджень з метою ідентифікації, можна зробити висновок, чи відносяться зразки шоколаду до тієї асортиментної групи, яка зазначена у товаросупровідних документах.
3.3.2. ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ШОКОЛАДУ.Фальсифікація – це дії, спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисною метою, це дії, спрямовані на погіршення споживчих властивостей товару чи на зменшення його кількості під час збереження найбільш характерних але не істотних для його використання за призначенням властивостей. Існують такі види фальсифікації, як: асортиментна ( повна чи часткова заміна товару його замінником іншого виду чи найменування із збереженням схожості одного чи декількох ознак), якісна (використання дозволених та недозволених добавок, непередбачених рецептурою з метою створення у споживача спотвореного враження щодо споживчих властивостей товару), кількісна(обман споживача за рахунок значного відхилення параметрів товару – маси, об’єму, довжини),вартісна (реалізація низькоякісних товарів за цінами високоякісних), інформаційна(указання неточної чи перекрученої інформації про товар).[18]При експорті шоколаду найчастіше використовують асортиментну, якісну та інформаційну фальсифікацію. Справа в тому, що вітчизняний шоколадний стандарт вищий багатьох зарубіжних. ДСТУ не допускає додавання замінників какао-масла. Євронорми ж дозволяють додавати до 5% сторонніх жирів. Іноземні компанії - дуже закриті, свою рецептуру вони приховують, а дізнатися фактичне співвідношення інгредієнтів майже неможливо. Якщо судити по етикетці, нічого недозволеного в іноземному продукті немає. Виробники не зобов'язані писати на етикетці, скільки чого у відсотках вони додали в продукт. Проте, якщо шоколад відповідає Госту, на ньому так і повинно бути написано "ДСТУ". На плитках "Золота марка" і "Нестлє"," Альпен Голд" і "Повітряний" ("Крафт Фудс") значиться "ТУ" - технічні умови, тобто рецепт фірми розробили самі. Часто іноземні компанії економлять на какао. Справжній шоколад повинен містити не менше 35-37% какао-продуктів. Проте какао-масло коштує настільки дорого, що економія навіть десятої частки відсотка дає великий прибуток. Західне устаткування дозволяє заощадити 2-3%.[8]Шоколад виготовляють з какао. Потрібно шукати на етикетці три основні компоненти – какао терте, какао-порошок і какао-масло. Якщо є які-небудь інші жири і масла, перед вами - не справжній шоколад, а фальсифікат. У складі справжнього шоколаду можуть бути присутні: цукор, емульгатор лецетин, фосфатидний концентрат, ароматизатори (часто це ванілін) і деякі інші добавки.Справжній шоколад тане в роті - температура плавлення какао-масла близька до температурі людського тіла. Температура плавлення пальмового масла трохи вища. Такий шоколад не розтане, і в роті після нього залишиться присмак рослинного жиру.Такий корисний і смачний продукт, як шоколад, є одним з тих харчових товарів, який підроблюють частіше за все. Правда, відвертих підробок в сучасній торгівлі стає все меншим, зате все більше розвивається тенденція спекуляції несумлінних виробників на відомих брендах. Полягає вона в тому, що проводиться товар, дуже схожий на вигляд і смаковим якостям на теперішній час, який давно вже завоював авторитет. Відмінність лише в невеликих нюансах, щоб фальсифікатора не можна було викрити юридично. Розрахунок робиться на неуважного споживача: прийнявши “законний фальсифікат” за реальну продукцію, покупець споживає неякісний товар. Шоколадом називається кондитерський виріб, виготовлений на основі какао -масла. Саме масло, а не какао -порошок, як думає більшість людей, додає шоколаду аромат і смак. До речі, саме тому так званий "білий шоколад" і має шоколадний смак, хоча зовнішній вигляд у нього зовсім не шоколадний. Якість какао - бобів і какао -масла повинна бути дуже високою, відповідати певним вимогам не тільки в процесі переробки, але ще під час свого визрівання на вітках какао -дерева. Добросовісні виробники шоколаду не всі боби какао погоджуються прийняти на переробку. Справу вважають за краще мати тільки з певними господарствами, що культивують какао. В основному в нашу країну сировина для справжнього шоколаду поставляється з далекої африканської країни Кот-д’Івуар. Привезена здалеку сировина, таким чином, обходиться недешево.Але є такі жири, які по смакових якостях більш менш наближені до теперішнього часу какао -маслу. Окрім аналогів натурального какао -масла існують і синтезовані замінники: гідрогенізовані соняшникова, оливкова, соєва, пальмова олії. Продукти, виготовлені на їх основі, теж смачні, тільки смак у них інший і називати їх шоколадом ніяк не можна. По суті, у них є свої правильні найменування: "кондитерська плитка" і "солодка плитка". Так і повинні за цивілізованими правилами іменуватися різні плитки, батончики і цукерки, проведені без застосування основного шоколадного компоненту Але шоколад настільки популярний, що виробники підробок так і намагаються назвати несправжній шоколад то "шоколадним батончиком", то ще як, лише б в назві був присутній хоч натяк на щось "шоколадне". Слід пам’ятати важливе правило, зазначене у "Законі про права споживача". На упаковці кожного товару обов'язково повинен бути вказаний повний склад компонентів продукту. Цього правила виробники в основному дотримуються, інакше їх продукцію просто не допустять до реалізації. Пишуть його якомога дрібніше, не примітніше. Правда, на окремих шоколадних цукерках дрібного формату цей список не поміщають, але він є на кожній пакувальній коробці. Що ж до шоколадних плиток, то на них склад присутній обов'язково. Потрібно уважно прочитати його. Якщо замість какао -масла до складу ласощів входять гідрогенізованні жири або рослинні масла, не сумнівайтеся: перед вами просто солодка плитка. Вона має право на життя, але повинна продаватися тільки під своєю власною назвою і за ціною більш низької, ніж шоколад. Крім того, продавцю необхідно мати на неї "сертифікат відповідності Госту" і він зобов'язаний показати його на першу вимогу покупця. [24]