Основні інгредієнти, що надають шоколадній масі оригінальні виражені смак й аромат, - ферментовані, висушені, обсмажені, терті какао-боби. Какао-боби, що ростуть в різних регіонах, мають різні відтінки смаку й аромату, що обумовлено комбінацією ароматичних з'єднань, що втримуються в какао (табл.4).
Смако-ароматичні характеристики бобів різних регіонів вирощування
| Регіон вирощування какао | Смак і аромат бобів |
| Кот-д'Івуар | Терпкі, пряні, карамельні |
| Венесуела | Терпкі, смажені, горіхові, з нотами кава |
| Мексика | Запашний, терпкий смак гіркого шоколаду з нотами ізюму |
| Мадагаскар | Горіховий смак з нотами мокко й грильяжу |
| Еквадор | Запашний смак гіркого шоколаду |
Варто звернути увагу на особливості какао-бобів, пов'язані із сортовими розходженнями. Основні сорти какао-бобів: Кріолло, Форастеро, Тріні-таріо (виведені шляхом схрещування попередніх сортів). Смак какао-бобів сорту Кріолло солодкий зі слабовираженим гірким відтінком, Форастеро - з вираженим гірким відтінком.
Обсмажування какао-бобів - одна з головних стадій підготовки сировини, що визначають надалі якість шоколадних виробів. У результаті обсмажування інтенсивно протікають хімічні реакції з утворенням різних ароматичних з'єднань. Вміст амінокислот і цукрів, що редукуються, внаслідок протікання реакції Майяра зменшується й утворюються альдегіди й меланоідини, які також беруть участь у формуванні аромату й смаку. При порушенні технологічного процесу обсмажування какао-боби не будуть мати належного аромату, що надалі позначиться на якості шоколадної маси.[11, 13]
Власний запах шоколадної маси формується на стадії конширування, що супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей, випарюванням води й летучих кислот, утворенням комплексних хімічних сполук.
При технологічній обробці, наприклад обсмажуванні, у какао-бобах утворяться ароматичні з'єднання - піразини, які знижують виразність інших ароматичних компонентів продукту. Це ускладнює підбір ароматизаторів й інших добавок, внесених у шоколадну масу з метою додавання їй оригінальних смаку й аромату.
При виробництві шоколадної маси традиційно використовують такий компонент, як ванілін, як підсилювач і модифікатора смаку. Натуральний ванілін одержують зі стручків ванілі. За допомогою ферментації й інтервального сушіння намагаються отримати їхнє тривале зберігання. Після цього з ванільних стручків екстрагують ванілін. Для виготовлення ідентичного натуральному ваніліну як вихідна сировина часто застосовують гваякол. У результаті окислювання й гідролізу останній перетворюється у ванілін, молекулярна структура якого ідентична структурі природного ваніліну. Повне відтворення аромату ванілі досить складно. Відомо, що різні сорти ванілі містять оригінальні аромоутворюючі з'єднання, що обумовлюють індивідуальні властивості кожного сорту.
У цей час на ринку харчових інгредієнтів представлений різноманітний асортимент ванільних ароматів, що не завжди відбивають повною мірою органолептичні властивості натуральної ванілі.
Традиційно при виробництві шоколадних виробів використовують ванілін кристалічний, показники якості якого залежать від способу одержання, вихідної сировини, ступеня очищення. Дослідження показали, що кристалічний ванілін надає шоколаду основний напрямок аромату - природну ванільну насолоду. Інші відтінки, на жаль, практично не простежуються.
Інший важливий інгредієнт, що доповнює властивості шоколадної маси, сухе молоко. Молочні продукти відносяться до сезонної сировини й не завжди допомагають створити виражений молочний відтінок шоколаду.
Ароматизатори "Концентроване молоко ЗЗОЗ", "Вершки молочні 3201', "Вершки 3202", "Масло вершкове 2412" містять ароматичні з'єднання сухого молока. Вони дозволяють підкреслити молочну ноту шоколаду, не порушуючи збалансований шоколадний тон.
Додаткові інгредієнти - арахіс, смажені ядра горіхів, кава - мають досить виражені смакові властивості, але ароматична складова їх "губиться" у порівнянні із власним запахом шоколадної маси Склад ароматизаторів повинен бути підібраний таким чином, щоб підкреслювати власний аромат шоколадної маси й доповнювати його нотами, які або слабко виражені через низький зміст відповідних ароматичних з'єднань у додатковій сировині; підсилювати природні а з'єднання, наявні в продукті, і вносити ті речовини, які були втрачені при обробці; гармонізувати ароматичну композицію виробу в цілому; забезпечувати стабільність органолептичних властивостей готового продукту.
Таким чином, при формуванні смакоароматичних властивостей шоколадних виробів треба особливу увагу приділяти підбору ароматизаторів для створення необхідної комбінації смакоароматичних властивостей основних і додаткових інгредієнтів; стежити за чітким виконанням технології приготування шоколаду, за дотриманням умов зберігання.[14]
2.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ
ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА.
Залежно від способу випуску шоколад поділяється на:
· плитковий
· фігурний
· в порошку
За вмістом:
· без начинки
· з начинкою
· з добавками
· без добавок
За складом і способом обробки шоколадної маси:
· звичайний
· десертний
В залежності від оформлення:
· штучний
· ваговий
· в наборах[19]
В залежності від маси:
· різний до 300 г[42].
Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао – масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція). Помірну кількість какао тертого (217,3 кг/т) включає шоколад Дитячий, Дорожній, Цирк, підвищену (282,3 кг/т) – шоколад Ванільний. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого(514,5 кг/т).
Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао – маслі(31%) і сухому молоці (25%) виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого(6,9%) і високим сухого молока (32%) – Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого нежирного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий – 22%, Південний – 22,7% і Дюймовочка – 25,5,в шоколаді Особливий він дуже високий – 46,6%,але мало сухого молока(9,3%).
Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос — 14,5% і Чайка — 15, середнім — Веселі хлоп'ята — 20, Чибіс — 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний — 22, Новинка — 23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому — Ведмедик — 20%.
Шоколад звичайний також випускають з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки входить до рецептури шоколаду Золотий горіх; фундук подрібнений — Горіховий; кешью або фундук подрібнений — Витязь; ядро арахісове смажене ціле і подрібнене — Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь — також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем є подрібнені вафельні листи, Фантазія — крихти печива, Сузір'я — нарізані цукати з кавунових кірок — 17%. Частка какао тертого найвища в рецептурі шоколаду Горіховий — 24%.
Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і конширу-ванню шоколадної маси. Вміст какао тертого менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і шоколадних фігурках без начинки — 27%, шоколадні медалі — 28, Срібний ярлик — 29, Гвардійський і Наша марка — 33; вищий — у шоколаді Люкс — 40, Слава — 44, Одеса — 45 і Райдуга — 47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37% (Візерунковий, Зоологічний, шоколадні фігурки без начинки).
Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ — 9,3%, Ласунка — 9,7, Молочний — 10,9, Казка — 14,1, Пінгвін — 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний — 56,3%. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим.
Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі (Горішок) і подрібнені (Натхнення), а також вафлі подрібнені (шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток — до 75 г.
Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч — різних смаків). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.
Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.
Шоколадні фігурки мають такі начинки: Рожки — шоколадно-кремову, Ракушки і Підкови — пралінову, Жучки — помадкову з мандариновим джемом, Рачки — помадково-вершкову, Гостинець — медовий настій.