2. Які стимулюють якість споживних властивостей
3. Які забезпечують зберігання споживних властивостей при доставці товару від виробника до споживача.
До першої групи споживних властивостей належить, в першу чергу, якість сировини і матеріалів. Найголовнішою складовою сировини є якість какао продуктів, які поставляються на підприємство для виробництва шоколаду. Тільки з якісних какао продуктів можна виготовити справді смачний шоколад. Наступною не менш важливою складовою є якість технологічних процесів. Сюди входить як професійне оснащення підприємства потрібним обладнанням, так і контроль за правильністю внесення рецептурних компонентів, дотриманням технології виготовлення шоколаду.
До другої групи відноситься ефективність виробництва, матеріальна зацікавленість працівників, що у великій мірі залежить від політики підприємства щодо заохочення та винагороди працівників.
В третю групу входять такі фактори формування споживних властивостей, як дотримання належних умови зберігання, транспортування, реалізації та експлуатації товарів.
2.2. Український шоколад має дуже широкий асортимент. За класифікаційними ознаками він розподіляється залежно від способу виробництва, за вмістом, за складом і способом обробки, залежно від оформлення. Споживач може з легкістю вибрати плитку шоколаду від 50 до 300 грам, залежно від його бажання. Можна з впевненістю сказати, що вітчизняним виробникам шоколаду є чим поділитися із закордонними виробниками. Український ринок наповнений вітчизняним шоколадом найрізноманітнішого асортименту, починаючи від звичайного шоколаду без добавлень і закінчуючи новинкою сьогодення – білим пористим шоколадом.
2.3. Аналізуючи нормативну документацію, яка містить вимоги до якості шоколаду, я дійшла висновку, що стандартів та інших нормативних документів безліч на шоколад. Нормативні документи містять не тільки вимоги до якості самого шоколаду, але й до устаткування, сировини тощо. Недоліком основного стандарту на шоколад – ДСТУ 3924-2000, є його неповність. Даний стандарт містить відхилення від рецептурних показників якості, не вказуючи конкретно, скільки саме має бути норма того чи іншого показника. Дану невідповідність вважаю неприпустимою, оскільки недостатність такої інформації значно ускладнює процес проведення товарознавчої експертизи шоколаду. Також ДСТУ 3924-2000 не гармонізований з основним законом, який містить вимоги якості і безпеки до харчової продукції, - “Про якість і безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини”, так як не містить вимоги споживчого маркування застерігати покупців про вплив даного продукту на здоров’я певних груп споживачів. Отже, нормативна документація, яка містить вимоги до якості шоколаду, на мою думку, потребує доопрацювання.
3.1. МЕТОДИ ПРОВЕДЕННЯ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ
ШОКОЛАДУ.
Експертиза товарів є одним з найважливіших і обов' язкових видів експертизи. Інші види експертизи санітарно-гігієнічна, ветеринарна – доповнюють експертизу товарів і не є обов'язковими. Обов'язковість експертизи товарів зумовлюється її сутністю, іпередусім тим, що в основі її є оцінка органолептичних властивостей іпоказників, що значною мірою наближає експертизу до оцінки товару споживачами. Завдяки перевагам органолептичного методу визначення показників якості (швидкість, доступність) забезпечується ідентифікація товару, а дійсні значення органолептичних показників дозволяють прямо чи опосередковано оцінювати й інші групи показників (фізико-хімічні та мікробіологічні). Це передбачає напрямок експертизи товарів, а також необхідність у додаткових дослідженнях із застосуванням вимірювальних та інших методів експертизи. Оцінка органолептичних властивостей і показників лише один із елементів експертизи, хоч і дуже значний.[6]
Метою дипломної роботи було проведення експертизи якості шоколаду. Експертиза якості - це оцінка якісних характеристик товару експертами для встановлення відповідності вимогам нормативних документів та документам, які супроводжують товарну партію шоколаду (Додаток ). Основним завданням цієї експертизи є визначення якості товарів у товарній партії при здачі-прийманні або після довгого зберігання, або виявленні прихованих технологічних дефектів під час зберігання, коли звичайні строки пред'явлення претензій постачальнику закінчились. Якісна експертиза поділяється на: приймальну експертизу, за комплектністю, дегустація харчових продуктів та експертиза за договорами. Дляшоколадувид якісної експертизи за органолептичними показниками якості називається - дегустацією.
Експертиза якості проводиться при виникненні спірних питань при митному контролі. Підприємства-імпортери можуть занижувати ціни на продукт або провозити продукцію однієї асортиментної групи під виглядом іншої, переслідуючи визначені комерційні цілі. Такі спірні питання регулюються Регіональною митною лабораторією, яка займається проведенням матеріалознавчих, хімічних, технічних досліджень та експертиз з метою:
· уточнення класифікації речовин, матеріалів, виробів (товарів), що переміщуються через митний кордон України, підтвердження їх складу, марки тощо;
· підготовки висновків, необхідних для встановлення коду товару згідно з УКТЗЕД.
· виконання робіт з метою надання рекомендацій для ідентифікації товарів щодо відповідності їх контрольним спискам.
· взяття проб, проведення досліджень і зберігання контрольних проб (зразків) продукції згідно з вимогами Постанови КМУ від 21 жовтня 1998р. №1665.
Але, в основному, експертизою товарів займається Торгово-промислова палата. Отримавши заявку від організації, ТПП видає наряд компетентному експертові чи групі експертів, які мають достатній рівень знань у даній галузі. При виборі експерту враховуються такі умови, як:
· компетентність;
· незалежність від замовника;
· достатній час для ретельного проведення експертизи.
Перед початком експертизи якості шоколаду, прибувши на місце проведення експертизи, експерт перевіряє усі необхідні документами: письмова заявка, товаросупровідні документи: стандарти чи ТУ на шоколад,, стандарти на методи дослідження, сертифікат якості, сертифікат відповідності , товарно-транспортні накладні, рахунок-фактура та інші документи, які мають інформацію про товар; прийомні акти, акти незгод між постачальником та одержувачем тощо. Також експерт має перевірити надане місце для проведення експертизи, яке має бути належним чином обладнане. При недотриманні наведених вимог експерт має право відмовитися від проведення експертизи. Якщо замовник надав усю необхідну інформацію та створив умови для проведення експертом товарознавчої експертизи, експерт приступає до проведення експертизи. У нашому випадку проводиться експертиза якості шоколаду, тому доцільно проводити оцінку органолептичних показників методом дегустації. Дегустація харчових продуктів – оцінка органолептичних показників якості шоколаду, яка проводиться перевіреними на сенсорну чутливість експертами. Метою дегустації є одержання достовірних результатів під час органолептичної оцінки якості шоколаду, зниження її суб'єктивності за рахунок високої професіональної компетентності. Для цього експерт повинен мати гарну смакову та нюхову пам'ять. Відбір експертів у дегустаційні групи здійснюється перевіркою їх на сенсорну чутливість, уміння розрізняти смак, запах, колір. Крім того, експерт повинен мати попередній досвід органолептичної оцінки шоколаду. Дегустація шоколаду проводиться у наступних випадках:
· при порівняльній оцінці шоколаду за необхідності виявлення якісних змін органолептичних показників;
· при визначенні приналежності до асортиментної групи;
· при розпізнаванні одного товару від іншого: шоколаду від шоколадної плитки.
Для оцінки якості при приймальній експертизі якості шоколаду робиться вибірка або об'єднана проба, розмір якої повинен бути не менше встановлених норм. Методи відбору проб нормуються ГОСТом 5904-82 „Правила приймання, методи відбору і підготовки проб”. []Порядок відбору проб повинні беззаперечно дотримуватись експерти і робити відбір зразків (проб) самостійно. Вибірковий контроль якості краще робити зі збільшенням розміру вибірки чи проби, що вибирається з товарної партії, оскільки підвищується достовірність одержання даних. Результати дегустацій можуть бути виражені у вигляді опису окремих показників, а також у балах. У останньому випадку повинна бути розроблена шкала балової оцінки або повинні застосовуватись стандартні шкали.
Якщо виявлено неоднорідність товарної партії шоколаду, то експерт повинен виявити відсотковий вміст кожної фракції. У цьому випадку експерт відбирає проби продукту та оцінює їх для кожної категорії якості окремо. Виявивши дефектний шоколад, експерт повинен відібрати зразки із найбільш характерними дефектами та встановити причини їх виникнення. Він також може за необхідності чи на прохання замовника дати рекомендації щодо використання чи знищення дефектної продукції. У акті експертизи слід показати відсотковий вміст продукціїз різноманітними чи найбільш характерними дефектами. Іноді доцільно направити зразки дефектної продукції в дослідну лабораторію для виявлення їхнього виду та причин виникнення, особливо коли експертові важко визначити дефекти. Іноді для товарів, які довго зберігаються, рекомендується зразки дефектної продукції шоколаду залишити в одержувача або направити в експертну організацію. При цьому експерт сам повинен відібрати зразки та забезпечити їх відповідними етикетками та/чи актом відбору проб. Відсутність в актах експертизи даних про характерні види дефектівможе бути підставою для відхилення акта експертизи, що встановлює невідповідність якості шоколаду. Акт експертизи не повинен мати суперечливих фактів. Експертну оцінку слід проводити окремо по кожній товарній партії. Підставою для відхилення акта приймальної експертизи може бути необґрунтованість висновків. Наприклад, якщо для товару передбачено приймальні та бракувальні числа, то забракування всієї партії при бракувальному числі, меншому за встановлену норму, є неправильне. При цьому результати експертизи будуть визнані недостовірними, а акт експертизи відхилено. Якщо виявлено причини невідповідності якості шоколаду, то експерту слід зазначити в акті про стан пакувальних матеріалів (їхня цілісність, достатність та надійність) шоколаду.Експерт не повинен проводити приймальну експертизу шоколаду, якщо порушено цілісність товарної партії (наприклад, частину товару реалізовано) або пред'являються знеособлені товари, а також розпаковані або без товаросупровідних документів.