К санитарной пристани и рыбоприемной площадке должны быть подведены холодная и горячая вода, пар, а также установлены промаркированные емкости для приготовления дезинфицирующего растворов с целью обработки площадки и трюмов рыбодобывающих и транспортных судов.
Рыбоприемные площадки, особенно в путинное время, необходимо ежедневно очищать и дезинфицировать 2 процентным раствором хлорной извести и промывать чистой водой.
При разгрузке рыбы необходимо соблюдать меры по предотвращению механического повреждения и загрязнения поступающей рыбы.
Пол цеха должен периодически очищаться от отходов производства, промываться водой из шлангов и дезинфицироваться. Стены и перекрытия должны регулярно очищаться от пыли, паутины и других загрязнений.
До разделки рыбу кладут в специальный бункер или поддон. Расстояние между полом и поддоном - не менее 30 сантиметров. Запрещается складывать рыбу на пол.
Промывку столов проводят по мере загрязения. Машины необходимо очищать не реже 1 раза в смену.
После разделки, рыбу тщательно промывают в проточной воде (температура не выше 15-18°С) и хранят в охлажденных бункерах или пересыпают льдом согласно технологическим инструкциям, или немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку.
Каждый вид пищевых отходов необходимо собирать в отдельные, чистые инвентарные ящики. Продолжительность сбора отходов в одну тару 1,5 часа. Собранные отходы немедленно отправлять на дальнейшую переработку или замораживать. При отсутствии возможности немедленно обработать отходы производства, тару с отходами отправляют в охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0 до 5°С. Продолжительность хранения отходов не должна превышать 4 часа.
Отходы, предназначенные для рыбокостной муки, должны храниться в специально промаркированной таре и закрываться плотной крышкой. Удаление таких отходов из цеха должно проводиться не реже 1 раза в смену. Перед отправкой, отходы предъявляют ветеринарным специалистам для проверки.
Обработка рыбы холодом.
. Для приготовления охлажденный рыбы используют дробленный лед (искусственный или естественный). Перед дроблением лед должен быть промыт. Перед отправкой на охлаждение и замораживание рыбу необходимо промыть чистой водой (температура не выше 15°С). При душировании рыбы во время мойки допускается использование обеззараженной морской воды.
Данные контроля измерительных приборов, а также время загрузки и выгрузки рыбы из холодильной камеры, необходимо регистрировать в специальном журнале.
При работе в холодильных камерах необходимо соблюдать меры по исключению повышения температуры, а также при выключенных вентиляторах принудительной вентиляции.
Для предотвращения окисления жира мороженной рыбы и ее подсыхания во время холодильного хранения допускается использование специальных защитных покрытий, рекомендованных для применения в пищевой промышленности .
Перед загрузкой продукции камеру для хранения необходимо охладить до заданной температуры. Контроль за температурой воздуха в камере хранения должен проводиться ежечасно с использованием регистрирующих самопишущих приборов или проверенных термометров, установленных в центральных легкодоступных местах камеры на высоте 1,5 - 1,8 метра от пола.
. Продукцию признанную непригодной в пищу необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожение.
Продукция, поступающая в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, поражении плесенью, а также имеющие посторонний или несвойственный ей запах и другие отклонения от требований стандартов, должна приниматься только на временное хранение. Вопрос реализации такой продукции решается технологом и товароведом, а в сложных случаях, касающихся безопасности продукции, с привлечением региональных органов Госсанэпиднадзора, ветнадзора и Торговой инспекции. На основании полученного заключения она передается из холодильника (по согласованию с поставщиком) на переработку соответствующим предприятиям и направляется для дальнейшей реализации.
Производство соленой продукции.
Сырье, используемое в производстве соленой продукции, должно удовлетворять требованиям действующей нормативной документации. Посольные емкости, инвентарь и оборудование должны обрабатываться в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.
После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь необходимо тщательно очищать от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверять водонепроницаемость. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики, носилки) должен быть промаркирован, ежедневно промываться и дезинфицироваться 1 раз в неделю.
Гнеты должны быть из материалов, устойчивых к тузлуку, легко подвергаться мойке, дезинфекции и иметь вес не более 20 килограммов. Категорически запрещается использование в качестве гнета материал и приспособления, не отвечающие санитарным требованиям.
Пресервное производство.
Пресервный цех может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении здания, где находится цех по производству рыбной пищевой продукции.
При производстве пресервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса должны быть следующие вспомогательные участки: мойки и дезинфекции пустых банок; мойки инвентаря и внутрицеховой тары; подготовки и обработки овощей, фруктов; охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья; помещение для хранения вспомогательных материалов; охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до минус 5°С; помещение для хранения тары; централизованная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным).
Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осуществляется согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных».
Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до 8°С.
На производстве пресервов должен быть организован санитарный пост.
Производство консервов.
Выработка консервов разрешается на предприятии, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.
Основное производство консервов размещается в общем помещении с обязательным выделением соусоварочного, автоклавного отделений и двух обособленных отделений для мойки тары и инвентаря, а также участков: сырьевого, обжарочного, бланшировочного и расфасовочного.
Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией.
Санитарно-технологический контроль необходимо осуществлять согласно Инструкции о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.
Стерилизацию консервов необходимо проводить по режимам, утвержденным Комитетом лесного, рыбного и охотничьего хозяйства Министерства природных ресурсов и охраны окружающей среды.
Экспортная продукция периодически должна проходить проверку на стерильность с отбором проб по ГОСТ 18321-73. Стерильность проверяется:
1) инкубационным тестом при 37°С в течение семи дней или при 35°С в течение десяти дней.
2) осмотр внешнего вида банок и микробиологический контроль содержимого банок.
Проверка может быть проведена в лаборатории предприятия.
Проверка на качество закатывания должно проводится ежедневно с интервалом 30 минут по две банки от каждой закаточной машины. Для этого следует иметь надлежащее оборудование для обследования срезов соединительных швов банок. Обязательно проведение обследования банок на повреждения.
Кулинарное производство.
Цех по производству кулинарных изделий должен располагаться в отдельном помещении здания с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию.
Кулинарное производство должно иметь следующие помещения: сырьевые (хранение, распаковывание, размораживание и разделка); хранения и обработки овощей; просеивания муки и приготовления теста; копчения сосисок и колбас; обжарки и запекания рыбы; охлаждения рыбы; приготовления заливных блюд; приготовления фаршевых изделий; приготовления соусов и ланспинга; для хранения вспомогательных материалов; для упаковки продукции; для хранения вспомогательных материалов; для упаковки продукции; а также экспедицию с холодильной камерой; холодильную камеру для хранения отходов после обработки сырья; моечные помещения для внутрицеховой тары и инвентаря, для мойки оборотной тары под готовую продукцию.
Товарное яйцо, используемое в кулинарном производстве должно обрабатываться в специально отведенном помещении в маркированных емкостях. Перед обработкой яйцо проходит овоскопирование и обрабатывается теплым 0,5 процентным раствором кальцинированной соды, дезинфицируется 0,5 процентным раствором хлорамина или 2 процентным раствором хлорной извести после чего ополаскивается холодной проточной водой в течение 5 минут. Обработанные яйца высушиваются в специальных, чистых лотках или посуде. Занос и хранение необработанных яиц в производственный цех запрещается.