29.Кофе. Пищевкусовая ценность. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - это семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах Америки, Азии, Африки и Океании. Вида кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, азиатский и африканский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или порта, через который их отправляют на экспорт. Сухие зерна кофе, называемого сырым, или зеленым, содержат (в %): воды - 9-12; белковых веществ - 9-18; сахара - 8-12; липидов - 8-18; кофеина - 0,7-3,0; клетчатки - до 25; хлорогеновой, кофейной и феруловой кислот - 4-8; минеральных веществ - 3-5; экстрактивных веществ - до 36. Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, отличается сильно вяжущим вкусом, не разваривается в воде. Контролирует качество экспортируемого сырого кофе. Международная организация кофе (МОК). Кофе натуральный жареный. Жареный кофе выпускают в зернах и молотый (молотый с добавлением до 20% жареного молотого цикория). Кофе жареный в зернах и молотый выпускают высшего и 1-го сортов. К высшему сорту относят кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшин, индийский Арабика и др., к 1-му сорту - Сантос, Джима, индонезийский Робуста, вьетнамский Арабика и др. При оценке качества по органолептическим показателям определяют внешний вид зерен. Они должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе - в виде коричневого порошка с включением золотистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат кофе определяют в напитке. Согласно ГОСТ 6805-83 в жареном кофе определяют (в %) влажность: при выпуске - не более 4, в конце гарантийного срока хранения - не более 7; количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений - от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) - от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,7%, в кофе с добавлением цикория - не менее 0,6%; нормируются также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ. Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Это обугленные зерна - следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных); зерна ломаные (ушки, раковины), механически поврежденные (давленные при обработке), поврежденные вредителями (короедом и др.) Кислый запах, и вкус кофе появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен. Неравномерно обжаренные зерна из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке. Белесые зерна- при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета). Недожаренные зерна -зерна в оболочке из-за плохой очистки. Упаковывают жареный кофе в жестяные банки под вакуумом или без вакуума, бумажные коробки, комбинированные полимерные термосвариваемые пакеты со слоем фольги, комбинированные. Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, - 3 мес., в жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов - 5 мес. Растворимый кофе. Это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде быстро, без осадка и называется "инстант". Для получения растворимого кофе используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%), с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата. Кофе дробят, экстрагируют при высокой температуре под давлением для лучшего экстрагирования, сушат экстракт в распылительной сушилке и упаковывают герметично под вакуумом. Качество растворимого кофе оценивают согласно требованиям ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом. Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения - до 6%, растворимость вводе - полная (в горячей - за 30 с, при 20 град - за 3 мин). Зольность должна быть не менее 6%,содержание кофеина - не менее 2,8%, рН напитка - не менее 3,7 металлопримесей не более 2 мг/кг, объемная масса порошка - 200-240 г/л. Гарантийный срок хранения герметично упакованного растворимого кофе - 12 мес. Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые). Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый. Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе Качество напитков оценивают органолептическим и по физико-химическим показателям. Органолептические в них определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат. Стандарт (ОСТ) нормирует в них содержание при реализации (в % ): влаги - до 6, общей золы - не менее 3,5; кофеина - от 0,3до 0,8; рН напитка - не менее 4,5 в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе: в горячей воде - не более 30 с, в холодной воде - не более 3 мин.
30.Безалкогольные напитки. Классификация. Способы производства. Оценка качества.
Безалкогольные напитки - большая труппа вкусовых товаров, используемых в основном для утоления жажды. В состав большинства напитков входят сахара и экстрактивные вещества, поступающие вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и пр., а также минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества, углекислота и др., благодаря которым безалкогольные налитки являются продуктами высокой вкусовой ценности. Некоторые из них, содержащие витамины и легкоусвояемые сахара, например соки, предназначены для детского, диетического и лечебного питания. Все безалкогольные напитки в зависимости от состава и способов приготовления можно подразделить на следующие группы: негазированные безалкогольные напитки – соки (плодово - ягодные натуральные соки без мякоти, натур. с мякотью, соки с сахаром, купажированные и др.), экстракты, сиропы, морсы и горячие плодово-ягодные; газированные безалкогольные напитки - минеральные воды, плодово-ягодные газированные напитки: квас и напитки из хлебного сырья; сухие напитки - шипучие и не шипучие. Экстракты - разновидность сгущенных соков. В отличие от концентрированных соков их получают из натуральных осветленных и консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62. Сиропы. По используемому сырью различают сиропы натуральные - на плодово-ягодном и растительном сырье, десертные - на ароматическом сырье - эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических добавках, специального назначения - для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов. По способу обработки - с применением и без применения консервантов, горячего розлива (непастеризованные и постеризованные). Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой. Горячие плодово-ягодные напитки. Это водные растворы сахарного сиропа, спиртованных плодово-ягодных соков, виноградных и плодово-ягодных вин с добавлением лимонной кислоты и ароматических эссенций. Газированные минеральные воды. Они бывают природными и искусственными. Природные минеральные воды представляют собой естественные (природные) воды с растворенными физиологически активными минеральными солями и газами (углекислый, сероводород и др.). Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с последующим насыщением их углекислотой. Они известны под названиями: Содовая - содержит питьевую соду и пищевую поваренную соль. Сельтерская - содержит помимо хлористого натрия хлористые кальций и магний; Столовая - вместо хлористого магния содержит сернокислый магний; безалкогольные плодово-ягодные напитки в бутылках по составу делят на пять групп: на натуральном сырье, на синтетических эссенциях (ароматизаторах), тонизирующие, витаминизированные и специального назначения. Хлебный квас - продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла, приготовленного из смеси соложеных и не соложенных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен, его энергетическая ценность 125 кДж/100 г, он богат витаминами группы. Растворимые напитки не шипучие и шипучие выпускают в виде порошков (16 г) для индивидуального использования или таблеток по 20 г.Качество всех видов соков определяют по вкусу, аромату, цвету, прозрачности. Нормируют содержание сухих веществ, общую кислотность (пересчете на преобладающую органическую кислоту), остаточное содержание спирта (не более 0,5%), консервантов, содержание мякоти (в соках с мякотью), содержание аскорбиновой кислоты и высоковитаминных соках, содержание сахарозы (в соках с сахаром). При определение органолептических показателей концентрированные соки и экстракты предварительно восстанавливают до исходных соков путем разбавления водой с учетом коэффициента разведения. Соки хранят при температуре от 0 до 15 градусов, при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива 1 год. Недопустимые дефекты соков: бомбаж (физический, химический и биологический), нарушение герметичности упаковки, потемнение содержимого, потемнение верхнего слоя (плоское скисание), брожение, ухудшение вкуса и аромата. Допустимые дефекты соков: песчанистый осадок, комочки винного камня в виноградном соке, заметный привкус и запах спирта, расслоение сока и отделение мякоти (в соках с мякотью). При определении качества безалкогольных газированных напитков используют методы органолептической оценки в соответствии с ГОСТ 66875-86. В газированных напитках определяют качество укупорки и этикетировки (маркировки). Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Для этого его наливают в стакан из бесцветного стекла. Качество кваса и напитков из хлебного сырья оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. При органолептической оценке кваса и напитков из хлебного сырья определяют внешний вид - непрозрачная жидкость коричневого цвета, допускается небольшой осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус - кислый или кисло-сладкий, освежающий; аромат - ржаного хлеба.