39.Макаронные изделия, ассортимент, сырье, технологические факторы формирования качества, экспертиза качества, хранение.
Представляют собой сухие изделия из теста различной формы (их характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность белков - 9-13%, углеводов - 70-79, жиров - 1, минеральных элементов - 0,5-0,9, клетчатки -0,1-0,6%), возможность длительного храпения без ухудшения качества и потребительских свойств. Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов; подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки. Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й я 2-й. Изделия группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки, 1-й класс -изделия из мухи высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта. Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра, нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения, лентообразные - в виде лент различных длины и ширины, фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка. Экспертизу качества проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта. Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки. Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши. Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости в других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов. Определяет влажность, кислотность, прочность, лом, деформирование изделий. Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Показателя безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, предельно допустимые концентрации. Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6-7 рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемым, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 °С. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах. Срок хранения макаронных изделий без добавок - год, маточных, творожных, яичных - 5 мес., томатных - 3 мес.
Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров.
1. Классификация как метод товароведения. Товароведная классификация товаров.
Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Объект – элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар. Из множества всех товаров по признаку назначения выделяются потребительские товары, товары промышленного назначения и товары для управленческой деятельности (оргтехника). Признакклассификации – свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация. В результате деления множества на подмножества создаются классификационные группировки, которые могут иметь общие и различные признаки, а также могут быть взаимозависимыми или независимыми. Различают две разновидности метода классификации: иерархический; фасетный. Иерархический метод классификации – последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки. Особенностью иерархического метода является тесная связь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. В основу деления множества на подмножества по основополагающему для данного этапа признаку положена степень классификации. Степень классификации – этап классификации при иерархическом методе, в результате которого получается совокупность классификационных группировок. Каждая степень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Различия между группировками заключается в разных признаках. Поэтому выбор основополагающих признаков – ответственная операция деления множества, от которой во многом зависит конечный результат. В основу этого выбора должно быть положено целевое назначение классификации. Количество признаков и ступеней определяет глубину классификации. Глубина классификации теоретически бесконечна, но на практике такая классификация чересчур громоздка и запутана, многие низшие ступени дублируют друг друга. Все это затрудняет практическое применение классификации. Поэтому на практике глубина классификации обычно не превышает 10. Именно такая глубина применяется во многих классификаторах. При необходимости увеличить число признаков применяют фасетный метод. Фасетный метод классификации – параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки. Особенностью фасетного метода является то, что разные признаки не связаны между собой. Примером фасетного метода классификации может служить классификация вин: по срокам выдержки – молодые, ординарные, марочные, коллекционные; по цвету – белые, розовые, красные; по технологии – тихие, игристые. Количество признаков может быть увеличено многократно: по упаковке, по изготовителям и т.п. Каждая разновидность методов классификации характеризуется определенными преимуществами и недостатками, знание которых позволяет рационально применять эти методы с учетом целевого назначения. Иерархический - Преимущества: Возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информационная насыщенность; Недостатки: При большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, иногда необоснованные, трудность применения. При небольшой глубине: информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков. Фасетный - Преимущества: Гибкость системы, удобство использования, возможность ограничения количества признаков без утраты достаточности охвата объектов; Недостатки: Невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках. Таким образом, преимущества одного метода классификации выступают в качестве недостатков другого, т.е. обе разновидности дополняют друг друга. Поэтому в ряде случаев их используют совместно. Приведенная выше классификация виноградных вин фасетным методом всегда дополняется иерархическим методом классификации вин по технологическому признаку, причем на разных ступенях в качестве классификационных признаков выступают определенные операции, формирующие качество вин и обусловливающие их особенности. Так, тихие вина в зависимости от характера брожения и применяемых добавок подразделяются на столовые и специального назначения. На следующей ступени столовые вина делятся на типы по полноте сбраживания и применяемым операциям (вина сухие, полусухие, полусладкие и др.). В этом случае можно говорить о системе классификации как совокупность методов и правил классификации, ее результатов. Правила классификации предназначены для выбора разновидностей метода и признаков, по которым осуществляется деление множества на подмножества. Внешним правилом для иерархического и фасетного методов является выбор разновидности метода классификации в зависимости от ее целевого назначения. Назовем правила классификации объектов при иерархическом методе: Деление множества следует начинать с наиболее общих признаков; На каждой ступени можно использовать только один признак, имеющий принципиальное значение для этого этапа; Разделение объектов должно осуществляться последовательно от большего к меньшему, от общего к частному; Необходимо установить оптимальное число признаков, ступеней и глубины. Рассмотренные методы классификации широко используются в товароведении при делении множества товаров на системные категории: роды, классы, группы и т.п. Эти методы могут применяться как независимо друг от друга, так и совместно.