32.Алкогольные напитки. Классификация. Ассортимент. Оценка качества.
различают: этиловый спирт, водка, ликероводочные изделия, крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой, виноградные вина, бренди (коньяк), вина плодовые. Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья. Водка - алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта - ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об последующей очисткой смеси. Различают две группы водок - обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно - спиртовыми смесями. К ним относятся водки Пшеничная, сибирская, экстра и др. При производстве особыхводок используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. К ним относятся Русская, Российская. Столичная, Посольская я др. Ликероводочные изделия – это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртовых соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяки, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды. В зависимости от сырь, технологии изготовления, химического состава ликероводочные изделия делятся на сладкие и горькие. Крепкие ликеры содержат спирта до 45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-ДО% об), чем крепкие, а сахара почти столько же. Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Кремы - эго разновидность ликеров, которые содержит много сахара, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью. Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Имеют невысокую крепость и кисло-сладкий вкус. Пунши - тонизирующие напитки с невысокой крепостью. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентой воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настой пряноароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др. Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахари ниже, чем у наливок, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок выпускаются сладкие настойки брусничная, Клюквенная, Рябина на коньяке и др. Настойки горькие готовят с использованием спиртованных соков, морсов, настоев. Содержание спирта 30-40% об. К этой группе относятся Палаша, Дайнава, Рябиновая и др. Настойки горькие готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладаютгорьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним относятся Ерофеич. Зверобой. зубровка. Горный дубняк и др. бальзамы - крепкие алкогольные напитки (до 50% об.) отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и Джин - разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистиляции с можжевеловой ягодой. Джины выпускаются крепостью 45% об. Напитки десертные по вкусу и аромату более легкие и ароматные по сравнению с другими ликероводочными изделиями. Вытекают десертные напитки следующих наименовании : солнечный, Мечта, Желтые листья, Золотистый, Освежающий и др. Аперитивы - тонизирующие напитки вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности. Выпускают Оригинальный, Степной, утес, тройка и др. алкогольные напитки с длительной выдержкой. Ром – это крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Виски. Это крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных внутри бочках в течение 3-10 лет. Виноградные вина. Вино - это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об. По используемому сырью вина делят на сортовые и Купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда. Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные - ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года. Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты - на белые, розовые, черные и фиолетовые. По содержанию углекислоты вино1радные вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие). Бренди (коньяк) - крепкий алкогольный напиток (40-57% об.), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Плодовыми винами (по ГОСТу до 1990 г. плодово-ягодные) называют продукт, приготовленный путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги с последующим добавлением или без добавления сахара и этилового спирта до кондиций конкретного наименования вина. Качество водки и ликероводочных изделий определяют органолептическими и физико-химическими методами. Органолептическимметодом оценивают по 10-балльной шкале: внешний вид, цвет, вкус и аромат, которые должны быть свойственными определенному изделию. Ликероводочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которых напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и отсутствии запаха и вкуса жгучести спирта. Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и т. д. в соответствии с действующими ГОСТами. Качество вин и бренди определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.
33.Крупы, пищевая ценность, ассортимент: факторы формирования и оценка качества, хранение и транспортирование.
Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная). Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш Из углеводов кроме крахмала имеются сахара - 2%, пентозаны - 3, клетчатка - 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается: В результате в крупе сохраняется значительное количество л или до в (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркая. Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу, шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др. Рис шлифованный - это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Рис дробленый шлифованный - продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится. Чистый рис - крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в готовом продукте. Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются в при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки UnclBens, золотистый рис и др. Коричневый длиннозерный - это рис, подвергнутый более слабой шлифовке. Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис - диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам - не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки - 20-40 мин (быстро разваривающейся крупы -10 мин), увеличение в объеме - в 4-6 раз. Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из не пропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар - сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды. как и а других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта. Крута овсяная недробленая - это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Крупу овсяную плющеную получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание. В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три рада: Геркулес, лепестковые и Экстра. Основная составная часть крупы - углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием Полученный продукт не надо варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокне, - зольность, она недолжна превышать 2%. Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек). Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: "М" - из мягкой пшеницы, Т" - из твердой пшеницы, "МТ" - из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20%). Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую - с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2- зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденные от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. При проведении экспертиза качества контролируют размер по крупности путем просеивания на ситах. Содержание доброкачественного ядра не менее 92%. Крупы из ячменя. В зависимости от способа обработки их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа в зависимости от размера крупинок бывает пяти номеров, а ячневая - трех. Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы и округлой формы освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки. Ячневая крупа - это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные, а цветковых пленок и частично от плодовых оболочек Кукурузная крупа. Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями белого или желтого цвета. Крупа кукурузная крупная и мелкая - дробленые частицы ядеу кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%; для колотого гороха примесь целого - не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян. Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%) минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме метионина). Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы. Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах - слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. Влажность является важным показателем качества Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. С примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную не шелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракция, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. По номеру крупы, которые определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выровненное ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев. Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов склада соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру ж выше 18 "С (оптимальная температура - от -5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остро пахнущими продуктами. Срок хранения импортных быстро разваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.