11.Сыры. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям - на сыры группы швейцарского, группы голландского, группы чеддера и терочные сыры. Сыры группы швейцарского. К этим сырам относятся швейцарский, алтайский, советский, карпатский, кубанский. Сыры группы голландского. В эту группу входят большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой 2-го нагревания. Наиболее распространены в России сыры: голландский круглый и брусковый, костромской, пошехонский, ярославский. Сыры группы чеддера. Твердые сычужные сыры чеддера, качкавал, российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Сыр чеддер вырабатывают в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг или 2,5-4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и запах, тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Упаковывают в полимерные пленки под вакуумом. Терочные сыры. Вырабатывают их по технологии швейцарского сыра. Они созревают длительное время: 180-350 дней. Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Полутвердые сычужные сыры. В эту группу входят жирные сыры. Мягкие сыры в отличии от др. сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном – от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом или остроперечным. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры содержат повышенное количество влаги (50-65%) и соли (2,5-5%). Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на сычужные, сычужно – кислотные и кислотные. Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологиям мягкие сыры подразделяют на 5 видовых подгрупп: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры, сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом; сыры свежие вырабатывают многих видов и разновидностей: сычужно-кислотные ил кислотным способом без созревания сырного зерна. Некоторые свежие сыры получают из творога полученного кислотным способом. Сливочные сыры. Их вырабатывают соленый и несоленый. Сыр сливочносладкий или фруктовый имеет массовую долю жиру 40%, влаги не более 56%, сахара 14-15%; кислотность готового продукта 150 Т. Срок хранения таких сыров 48 часов при температуре не выше 5 °C. Рассольные сыры. Эти сыры объединяют в одну группы по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. К рассольным сырам относят брынза, столовый, чана, сулугуни, грузинский, осетинский, тушинский, лори, кобийский, лиманский и др. Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%). Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность, т.к. плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении. В зависимости от вида основного сырья, технологии, химического состава, и органолептических показателей плавленые сыры подразделяют на видовые группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду. Экспертиза и качество сыров. Сыры сычужные. Твердые оценивают по органолептическим показателям по 100 бальной системе в зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания, а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий. Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую бальную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху 34 балла, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусом и запахам нефтепродуктов. Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводят по 30 бальной системе. Вкус и запах оценивают 15 баллами, консистенцию - 9, цвет теста - 2, внешний вид - 2, упаковку и маркировку - 2. При сертификации сыров помимо органолептических определяет основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия. Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов. Хранение и транспортирование сыров. Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемая температура хранения твердых и рассольных сыров - от 0 до - 4 °C и относительная влажность воздуха 75-80 %. При таких режимах твердые сыры хранят до 6-8 месяцев. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 °C при относительной влажности воздуха 80-85 %, т.к. при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его нужно руководствоваться его степенью зрелости и предполагаемыми сроками реализации. Сыры в таре укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом с рассолом. Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляют соответствующий акт.