19.Мясо мороженое. Значение и сущность замораживания. Способы замораживания и их влияние на качество. Обратимость процесса при размораживании в зависимости от состояния мяса и способов замораживания. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса для длительного хранения. Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от -18 до -25°C, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса – глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы, и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет др., приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяются состояние белков, происходит процесс их старения, что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре -18°C и относительной влажности воздуха 95-98% говядину можно хранить до 12 мес., баранину до 10 мес., свинину в шкуре до 8, без шкуры до 6 и субпродукты не более 4 мес. при температуре -25°C продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес., свинины и баранины до 12 мес. для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха.
20.Мясо охлажденное. Задачи охлаждения; способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в процессе хранения. Условия и сроки хранения продукта. Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов. При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневение мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов. Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до -1,5°C, относительной влажности воздуха 85-90% и циркуляции воздуха 0,2-0,3 м/с. При этих условиях продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины 10-16 сут., свинины и баранины 7-14 сут.
21.Морфологический и химический состав мяса животных. Его зависимость от вида, возраста, пола, упитанности и др. факторов.
Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой соединительной и костной (или без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную. Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей. Мышечная ткань, обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества Волокна имеют неравномерную округлую форму и сильно вытянуты в длину, бывает поперечнополосатой и гладкой. Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. Она состоит из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой - сарколеммой. Внутри волокна по всей его длине расположены белковые нити – миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл зависит от вида мускула. Волокна с большим количеством бесцветных миофибрилл образуют "белое мясо", волокна с малым количеством мнофибрилл содержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мышцы - "красное мясо" Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышца передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины. Химический состав. В ней 70-75% воды. 18-22 - белков. 2-3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины. Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность. Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань приобретает буро-коричневую окраску. В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозинтитин, десмолии, тропонины и ряд других белков. Миозин - наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин креатинфосфат. карнозвн. аденоэннгрнфосфорную кислоту и продукты ее распада свободные аминокислоты, глютатнон. пуриновые и пнримндиновые основания. К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. Соединительнаяткань. Эта ткань составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Разновидности ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды. Жировая ткань. В теле животного эта ткань откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно - в соединительной ткани между мышцами. У отдельных пород овец жир накапливается в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанного животного мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки, а у беспородных и старых животных - в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней -шпиком); жировую ткань желудка - сальником; кишечника - кишечным жиром; жир хвоста -:курдючным; жир костной ткани - костным. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма. В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-45 °С , говяжьего - 42-49, свиного - 29-35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме (человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.. Костная ткань. Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительно тканым образованием - надкостницей. По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. Кровь. Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в теле крови. Кровь состоит изплазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят белки, (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения. Ферменты, гормоны, витамины. Основные белки крови - альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.