Організація послуг харчування (стр. 12 из 58)

Обслуговування відвідувачів може здійснюватися з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком і саморозрахунком. При самообслуговуванні з попереднім розрахунком відвідувачі,

ознайомившись з асортиментом страв у меню, отримують чекі у касі, а потім по цих чеках одержують обрані страви і буфетну продукцію. Недоліком цього виду обслуговування є витрата часу на одержання чеків у касі, одержання продукції на роздачі й у буфеті.

Значне прискорення при застосуванні цього виду обслуговування забезпечується шляхом попереднього придбання абонементів на комплексні обіди. Крім прискорення обслуговування реалізація комплексних обідів дає можливість при упорядкуванні меню керуватися вимогами збалансованого харчування. Набуваючи абонементи на харчування, відвідувачі звільняються від ведення щоденних розрахунків.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком застосовується на підприємствах ресторанного господарства з обмеженою кількістю обслуговуючого персоналу, наприклад у їдальнях-роздавальних, буфетах, у яких один робітник здійснює функції роздавальника (буфетника) і касира.

При самообслуговуванні з наступним розрахунком оплата за отриману продукцію здійснюється наприкінці роздавальної лінії або після прийому їжі. Самообслуговування з оплатою наприкінці роздавальної лінії застосовується в загальнодоступних їдальнях, кафе з вільним вибором страв, ресторанах швидкого обслуговування. Відвідувачі вибирають страви, а потім наприкінці лінії оплачують їхню вартість касиру.

Саморозрахунок може бути застосований на підприємствах із постійним контингентом споживачів, здійснюється без касира, і заснований на взаємній довірі. При підрахунку вартості страв відвідувачі користуються цінниками. На столі повинні лежати дрібні монети для одержання здачі.

Вибір виду обслуговування здійснюється з урахуванням потужності підприємства й інтенсивності вхідного потоку відвідувачів.

Потужність підприємства характеризується кількістю місць у торговому залі.

Інтенсивність вхідного потоку - кількість споживачів, що обслуговуються в одиницю часу. На загальнодоступних підприємствах із кількістю місць до 50 і інтенсивністю вхідного потоку споживачів до 1,6 чол./хв. доцільно застосування самообслуговування з попереднім розрахунком. На підприємствах із кількістю місць від 50 до 100 і інтенсивністю вхідного потоку до 3,2 чол./хв застосовується самообслуговування з наступним розрахунком. На підприємствах із кількістю місць 100 і більш при інтенсивності вхідного потоку більш 4,8 чол./хв доцільно застосування самообслуговування з оплатою після прийому

їжі.

Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів, підвищенню культури обслуговування, ефективності використання устаткування, росту продуктивності праці робітників.

Рис.2 Класифікація методів і форм обслуговування споживачів в підприємствах ресторанного господарства

2. Методи обслуговування на підприємствах різних типів.

Вибір методу в залежності від типів підприємств, їх класу

В підприємствах ресторанного господарства в залежності від типу, місця розташування, класу залежить і обсяг наданих споживачам послуг.

До підприємств люкс відносяться ресторани і бари, що відрізняються високим рівнем комфорту й оригінальних прийомів архітектурнохудожнього оформлення приміщень. Для них характерні виконані по спеціальних замовленнях меблі, посуд, освітлювальна арматура, широке використання спеціально розроблених різноманітних музичних програм і т.д.

До ресторанів і барів класу люкс відносяться ресторани при готелях і готельних комплексах, при туристичних комплексах у зонах відпочинку, заповідних зонах, на курортах, у громадських, адміністративних і видовищних, комплексах, торгових центрах, місцях розташування історичних і архітектурних пам'ятників.

В таких закладах ресторанного господарства для обслуговування індивідуальний відвідувачів і груп туристів використовується метод обслуговування офіціантами.

До підприємств вищого класу відносяться ресторани, кафе, бари, що поєднують достатньо високий рівень обслуговування з різноманітним асортиментом що готується продукції. Для них характерне своєрідне оформлення торгових приміщень, оснащення новітнім торговотехнологічним устаткуванням. Обслуговуючий персонал цих підприємств повинний бути забезпечений єдиним форменим одягом і взуттям, що відповідає стилю підприємства.

При обслуговуванні відвідувачів застосовується порцеляновий, металевий посуд, а на бенкетах і прийомах - фірмовий порцеляновий і кришталевий посуд, мельхіорові прибори. У меню повинні переважати порційні фірмові страви і вироби. Відвідувачів обслуговують кваліфіковані офіціанти, метрдотелі, бармени, що володіють одним з іноземних мов. Усі страви і кулінарні вироби готують висококваліфіковані кухарі. Завідуючим виробництвом повинен бути майстер-кухар. У вечірній час організуються концертно-естрадні вистави і виступи музичних ансамблів. У торгових залах передбачаються танцювальні площадки.

До підприємств першого класу відносяться ресторани, вагониресторани, кафе, шашликові, чебуречні і деякі інші спеціалізовані підприємства з меншим, чим на підприємствах вищої категорії, обсягом послуг. Обслуговування відвідувачів здійснюється, як правило, офіціантами. На цих підприємствах готуються в різноманітному асортименті закуски, перші, другі і солодкі страви.

У ресторанах і кафе першого класу організують виступи музичних ансамблів або використовуються музичні автомати, магнітофони.

До підприємств першого класу відносяться також буфети при видовищних закладах, спортивних спорудах і палацах, до них можуть бути віднесені також буфети при готелях, аеропортах, морських і річкових вокзалах і комфортабельних суднах.

Підприємства ресторанного господарства: загальнодоступні і дієтичні їдальні, чайні, кафе, кафе-кондитерські, кафе-молочні, закусочні, вареничні, сосискові й інші спеціалізовані підприємства, буфети на вокзалах, автостанціях, аеропортах, аеровокзалах, при видовищних підприємствах, спортивних спорудах, готелях (не віднесених до першої категорії) на класи не діляться і працюють по методу самообслуговування

Підприємства оснащуються столами з гігієнічним покриттям, в них допускається спрощене сервірування.

У залежності від класу підприємства встановлюються ціни на продукцію ресторанного господарства, що складається з вартості сировини (напівфабрикатів) і націнок, призначених поряд із торговими знижками для відшкодування витрат підприємств ресторанного господарства по виробництву і реалізації продукції і забезпеченню планового прибутку.

При обслуговуванні споживачів у місцях масового відпочинку (міські парки, пляжі й ін.) підприємствами ресторанного господарства різних категорій (із виїздом на місця) при реалізації однакової по якості продукції застосовуються націнки, встановлені для загальнодоступних підприємств.

При обслуговуванні учасників спеціальних заходів (з'їздів, конференцій, нарад та ін.) реалізація продукції провадиться з застосуванням націнок підприємств тієї категорії, у яких проводиться обслуговування.

3. Культура і якість обслуговування у закладах ресторанного

господарства

Обслуговуванням відвідувачів на підприємствах ресторанного господарства зайняті бармени, буфетники, офіціанти, адміністратори залу, кухаря - роздавальники, касири. Їхня діяльність повинна бути спрямована на більш повне задоволення попиту населення на кулінарну продукцію і послуги підприємств ресторанного господарства. Обсяг і характер наданих послуг визначається типом підприємства, його потужністю, місцем розташування, конкретними умовами роботи, особливостями що обслуговується контингенту.

До числа основних чинників, що визначають культуру обслуговування в масовому харчуванні, відносяться: наявність сучасної матеріально-технічної бази, різноманітний асортимент що випускається продукції, упровадження прогресивних форм і методів обслуговування, надання додаткових послуг відвідувачам, наукова організація праці у всіх ланках обслуговування, вивчення попиту на продукцію і послуги ресторанного господарства, рівень рекламно-інформаційної роботи, підвищення кваліфікації обслуговуючого персоналу, організація соціалістичного змагання.

Рівень розвитку матеріально-технічної бази ресторанного господарства характеризується наявністю достатньої мережі підприємств, у тому числі спеціалізованих, доведенням кількості місць у них до затверджених нормативів, а також оснащенням підприємств сучасними технічними засобами.

Різноманітний асортимент що випускається продукції дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, організувати раціональне збалансоване харчування різноманітних контингентів з урахуванням енерговитрат і вимог фізіології харчування.

Росте число додаткових послуг, що надаються споживачам. Підприємствами ресторанного господарства здійснюється доставка замовлень додому і до місць відпочинку, обслуговування весіль, ювілеїв і інших торжеств, обслуговування з'їздів і конференцій, симпозіумів і семінарів, приймаються замовлення на готування кулінарних і кондитерських виробів.

Систематичне і глибоке вивчення споживчого попиту дозволяє більш повно задовольняти запити населення. Матеріали, отримані в результаті вивчення попиту, використовуються при визначенні режиму роботи підприємств, асортименту продукції, виборі форм і методів обслуговування.