Для цього на підсобний стіл або сервант заздалегідь ставлять стопу тарілок у необхідній кількості. На верхню тарілку стопи кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на її ножі і вилки так само, як при сервіровці столу приборами.
Щоб уникнути зайвих переходів від підсобного столу до обіднього, офіціант бере в ліву руку стопу чистих тарілок і тарілку з приборами, використовуючи той же прийом , що і при зборі використаних посуду і приборів. Підійшовши до гостя справа, офіціант кладе правою рукою ніж, потім вилку на верхню тарілку стопи, ставить її разом із підготовленими приборами перед першим відвідувачем, потім підходить до другого, третього і т.д.
У ресторанах установлена черговість подачі закусок, страв і напоїв, що відповідає порядку запису страв у меню.
Правила, послідовність і техніка
подавання страв і напоїв, вино – горілчаних виробів.
Правила подавання холодних страв і закусок. Холодні страви і закуски повинні мати гарні смакові якості і привабливий зовнішній вигляд. Правильно приготовлена й оформлена страва з використанням овочів і фруктів (зелені петрушки, листів салату, консервованих і свіжих фруктів) різноманітить і вітамінізує раціон, сприяє появі апетиту.
Посуд для холодних страв і закусок повинний відповідати кількості порцій, формі продукту, не мати щербин і тріщин. Розміри посуду повинні бути такими, щоб продукти, що входять до складу страви, не закривали її борта.
Холодні страви і закуски приносять у зал у порцеляновому посуді (блюдах, вазах, салатниках) на підносі, ставлять на сервант або підсобний стіл. У кожне з принесених страв кладуть прибори для розкладки, за винятком натуральних овочів у цілому виді, що можна взяти руками з загальної вази. Для розкладання холодних страв із гарніром у ресторанах застосовують спеціальний прибор, проте можна використовувати для цієї цілі столові вилку і ложку. Перекладають у тарілки гостей холодні закуски (сьомгу, лососину) без гарніру вилкою.
Прибор для розкладання кладуть у вазу з фірмовим салатом, у порцелянове блюдо: вилку зубцями униз, а на неї - столову ложку поглибленням униз. Ручки приборів повинні бути звернені до відвідувача і трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки повинна бути зрушена вправо стосовно ручки вилки з тим, щоб відвідувач міг узяти ложку для розкладки в праву, а вилку - у ліву руку.
Найбільше зручною формою обслуговування є подача страв в обніс. Вона вимагає від офіціантів високої кваліфікації і навичок в роботі з приборами для розкладання страв. Підготовлені до подачі страви офіціант тримає на долоні лівою рукою. Під страву кладе ручник, складений таким чином, щоб ширина його не перевищувала 10-12 см, бортик посуду офіціант притримує великим пальцем. Інші витягнуті пальці лівої руки підтримують блюдо знизу.
Підійшовши до гостя зліва, офіціант бере правою рукою прибор, причому вилка повинна бути поверх, а ложка насподі, а закінчивши розкладання, кладе прибор на блюдо, перевернувши вилку і ложку в початкове положення. При цьому методі обслуговування гість може сам перекласти страву в тарілку. Блюдо варто тримати біля тарілки гостя, злегка нахиливши його, але не торкаючись поверхні столу. Обносячи гостей салатом, покладеним у вазі гіркою, варто злегка повертати вазу по годинній стрілка, щоб до кожного такого відвідувача гірка була звернена непорушеною стороною.
За бажанням замовника закуски можуть бути заздалегідь розставлені на столі.
Якщо замовлено декілька видів холодних страв і закусок (наприклад, ікра зерниста, масло вершкове, сьомга з лимоном, асорті м'ясне, соус хрін, овочі натуральні), то спочатку на стіл подають ікру і масло, потім овочі натуральні, сьомгу, асорті.
Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки в залежності від кількості порцій ручкою вліво, Перед салатником і соусником на ту ж тарілку ручкою вправо кладуть чайні або десертні ложки, перед ікорницею - спеціальну лопатку або чайну ложку для розкладання. Якщо салат подається в порцеляновій вазі, то салатну або столову ложку кладуть у салат поглибленням униз.
Подавати соус варто обережно, щоб не перекинути соусник. Тарілку, покриту паперовою серветкою з поставленим на ній соусником тримають у лівій руці таким чином, щоб вона упиралася бортом у напівзігнуту долоню між безіменним і середнім пальцями і підтримувалася знизу безіменним пальцем і мізинцем, а зверху-середнім пальцем. Великим і вказівним пальцями утримують соусник за ручку, а середнім притискають до тарілки. Офіціант підходить до відвідувача зліва і, зачерпнувши ложкою соус, переливає його на тарілку гостю , ближче до краю (ложку лишають у соуснику).
Слід зазначити деякі особливості подачі закусок. Не можна ставити салатник (або лоток) перед відвідувачем, це місце на столі призначено для тарілки, у якій перекладають закуску з загальної страви. Не дозволяється також подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки гостям. Якщо за столом 4-6 чоловік, то закуски, із яких починають прийом їжі, бажано поставити ближче до замовника, щоб він сам міг запропонувати їх сидячим за столом. Закуски у високому посуді (вазах) ставлять по центрі столу, закуски в посуді ( ікорницях, лотках, салатниках) - ближче до гостей.
Якщо гості зробили велике замовлення і на столі не вистачає місця для всіх холодних страв і закусок, то рекомендується закуски, що подаються спочатку, розкласти на тарілки гостей, а інші поставити на стіл. Можна з дозволу замовника поставити на стіл закуски, із яких, починають прийом їжі, а наступні лишити на підсобному столі і через якийсь час подати їх в обніс.
При індивідуальному обслуговуванні всі холодні страви, що звичайно подають з гарніром (риба, смажене м'ясо, птиця з гарніром), а також салати ставлять на стіл із лівої сторони, холодні закуски без гарніру (сьомга, шпроти, сир, ковбаса) або з дуже малою кількістю його (кільки або оселедець з цибулею)- справа.
При подачі холодних страв і закусок із риби використовується закусочний прибор (ніж і вилка), але не рибний, що застосовується тільки при подачі рибних гарячих страв.
Підготувавши закуски, офіціант подає на стіл хліб на пиріжковій тарілці. Підійшовши до відвідувача з лівої сторони, правою рукою він знімає зі столу порожню пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом (можна лівою рукою зняти тарілку зі столу і лівої поставити тарілку з хлібом, замінивши тарілки в руках). ,
Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і закусочний прибор.
Як делікатесні закуски використовуються зерниста, кетова, паюсна ікра, рибна гастрономія й ін.
Ікра зерниста і кетова подається в ікорницях, у металеву частину яких кладуть колотий харчової лід. Ікорницю ставлять на тарілку (пиріжкову або закусочну), а щоб вона не сковзала, на тарілку стелять різьблену паперову серветку. Ікру розкладають ікряною лопаткою або чайною ложкою, що кладуть на тарілку ручкою вправо. До ікри можна подати в розетці вершкове масло, на пиріжковій тарілки-розтягаї з рибою або візигою, гарячі калачі або тости з білого хліба. Ікру і вершкове масло ставлять з лівої сторони від відвідувача: спочатку - ікру в ікорниці, а лівіше масло в розетці. Розтягаї з рибою, або візигою, калачі і тости подають теплими, їх кладуть на пиріжкову тарілку в полотняній серветці, складеної конвертом.
Ікра паюсна подається на лотку з часточкою лимона і гілочкою зелені. Розкладають ікру паштетною лопаткою або закусочним ножем, що кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за борт посуду.
Масло вершкове включається, як правило, у меню сніданку, а також використовується для готування бутербродів. Воно подається на розетці або пиріжковій тарілці зі шматочками харчового льоду. Розкладають масло спеціальним ножем, що кладуть на пиріжкову тарілку паралельно закусочному прибору гострим лезом до тарілки.
Овочі натуральні добре сполучаться з холодними закусками з риби, м'яса, птиці і дичини. При груповому обслуговуванні їх подають у порцелянових, а при обслуговуванні прийомів - у кришталевих вазах. Одну - дві порції овочів можна подати в салатнику, поставленому на пиріжкову або закусочну тарілку. Овочі перекладають, шматочками харчового льоду, а поверх злегка збризкують водою. Якщо овочі, нарізані, то кладуть вилку. Овочі ставлять із правої сторони від відвідувача, він бере їхньою рукою (вилкою) а перекладає на свою тарілку. Прибирають вазу або салатник із столу лише після другої гарячої страви.
Якщо в замовлення включена кетова і зерниста ікра, вершкове масло, то овочі подають після них.
Сьомга (лососина, балик білориб’ячий або осетровий, теша , кета, горбуша і т.д.) подається без гарніру, із часточкою лимона і гілочкою зелені на овальному порцеляновому блюді. Також подають нототенію сьомгового посолу. Розкладають ці закуски столовою вилкою.
Страва з рибою ставлять із правої сторони від відвідувача, під кутом 45 до крайки столу. Цедра лимону, подаваного до риби, злегка підрізується ножем, тому гість легко може взяти часточку рукою. Не рекомендується лимон видавлювати на рибу, від соку лимона м'якуш риби грубіє. Щоб послабити запах від з'їденої риби, що заважає сприймати дотиком смак інших продуктів, рекомендується часточкою лимона злегка доторкнутися до губів.
Риба відварна, заливна, фарширована, під майонезом і смажена під маринадом подається в овальних порцелянових блюдах. Ці страви розташовують на столі зліва від споживача під кутом 45 до крайки столу; риба заливна подається без гарніру, тому вона ставиться справа від відвідувача також під рогом 45. До усіх видів рибних страв і закусок, за винятком риби під маринадом, подається соус хрін у соуснику, що ставлять із лівої сторони від відвідувача. Заливну рибу розкладають рибною лопаткою, інші рибні страви—ложкою і вилкою столовими.