Організація послуг харчування (стр. 31 из 58)

Столи накривають бенкетними скатертинами та сервірують залежно від виду бенкету, асортименту страв і напоїв. Посуд і прибори добираються з урахуванням замовлення. Вони повинні гармоніювати з оформленням столу.

Бенкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами частіше влаштовується на дипломатичних, офіційних прийомах, коли гості розміщуються за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів, як правило, від 8 до 50 чоловік.

У меню бенкету включаються три-чотири найменування холодних страв, гаряча закуска, одне-два найменування других гарячих страв, десерт, кава, фрукти, напої.

Бенкет може проводитися як сніданок, обід або вечеря з відповідними змінами в меню.

Тривалість бенкету - 50 - 60 хв, тому однією з умов його проведення є чіткість і швидкість обслуговування. Для обслуговування 12-16 гостей потрібно три офіціанти: двоє з них забезпечують подавання страв, а третій - напоїв для всіх гостей. Можливі й інші варіанти, коли в парі з офіціантом, який подає страви, працює офіціант, котрий пропонує напої, або коли певна кількість гостей обслуговується одним офіціантом, який забезпечує подавання страв і напоїв.

Особливість сервірування для даного бенкету полягає в наявності меню для кожного учасника.

Меню (картка страв і напоїв) має не тільки функціональну мету, Ще й, до того ж, є декоративним елементом столу. У ньому також повідомляється, з якої нагоди проводиться захід. Якщо серед гостей є іноземці, то в тексті меню повинен бути переклад назв страв і напоїв на їх рідну мову. Меню кладеться за пиріжковою тарілкою гостя (вгорі).

Невелика картка (кувертна - так вона називається у деяких країнах) з прізвищем та ініціалами (можна вказувати звання, посаду тощо) кожного учасника бенкету кладеться за мілкою столовою тарілкою. Це допомагає розміщенню гостей за бенкетним столом.

Під час збирання гостей в аванзалі можна запропонувати їм, якщо передбачено замовленням, аперитив: коктейль, виноградні вина, соки. Напої пропонуються гостям на невеликих підносах, накритих серветками. Крім напоїв, допускається подавання закусок (різноманітні канапе, солоний мигдаль, горішки).

Основним методом подавання страв на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами є подавання страв шляхом обнесення (допускається подавати окремі страви з допомогою приставного столу).

Початок обслуговування, подавання страв і напоїв, досервіровування столу, прибирання використаного посуду здійснюються одночасно всіма офіціантами за вказівкою метрдотеля.

Завершується бенкет подаванням кави за бенкетним столом або в спеціальній залі. Можна використати з цією метою аванзалу.

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер і найбільш розповсюджений. Він організовується з нагоди ювілеїв, товариських зустрічей, сімейних свят тощо. Гості розміщуються довільно, але для почесних гостей і господарів виділяються спеціальні місця.

Столи встановлюються у залі симетрично і таким чином, щоб особи, які сидять за столом почесних гостей (організатори, ювіляри, молоді та ін.), могли бачити зі своїх місць усіх, хто заходить до зали.

Асортимент страв, закусок, десерту для такого бенкету характеризується значно більшою різноманітністю, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. При цьому він повинен повністю повторюватися через кожні 6-8 місць.

Вимоги щодо сервірування столу спрощуються: не використовуються мілкі столові тарілки (як підставні під закусочні), індивідуальні меню та іменні картки.

За ЗО - 60 хв до початку бенкету (залежно від асортименту страв і кількості учасників) більшість холодних страв розставляється на столі. Для кожної страви кладуть прибори ручками до краю столу. Ближче до центру столу ставляться закуски у вазах або в посуді з високими бортиками, закуски в низькому посуді ставляться ближче до предметів сервірування.

Після розставляння страв розміщуються напої. Частину пляшок з напоями можна тимчасово розмістити на підсобному столику.

Офіціанти зустрічають гостей, відкривають частину пляшок з напоями, наповнюють фужери, пропонують гостям брати закуски.

У процесі обслуговування основними обов'язками офіціантів є:

• допомагати гостям перекладати страви й наливати напої;

• періодично розставляти страви у зручне для гостей положення;

• давати інформацію про страви й способи їх приготування, якщо гості виявлять до них зацікавленість;

• своєчасно прибирати зі столу використаний посуд,

прибори, порожні пляшки;

• подавати гарячі страви;

• додатково подавати напої;

• подавати десерт, каву.

Бенкет-фуршет організовується як при проведенні офіційних прийомів, так і різних ювілеїв, сімейних свят та інших святкових заходів.

На такому бенкеті гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, приймають їжу стоячи за фуршетним столом або біля нього. Тривалість бенкету, як правило, не перевищує двох годин, при цьому кожен гість може піти, коли забажає.

Для організації бенкет-фуршету використовуються спеціальні фуршетні (вищі та ширші, ніж звичайні) або ресторанні столи. При розрахунку довжини фуршетного столу виходять з норми 5 погонних метрів столу на 50 - 60 осіб. Для їх обслуговування потрібні один-два офіціанти.

За способом сервірування фуршетний стіл може бути однобічним (підхід гостей до нього з одного боку й кутків) і двобічним (підхід до нього зручний з усіх боків).

Розміщення фуршетного столу (столів) у залі визначається його розмірами, формою, кількістю гостей. Рекомендується встановлювати його в найбільш зручному місці зали з тим, щоб забезпечити вільний підхід до нього гостей, а також зручність роботи обслуговуючого персоналу. Фуршетний стіл повинен бути добре освітлений.

Фуршетний стіл накривається скатертиною (бенкетною чи кількома звичайними) так, щоб її краї знаходилися від підлоги на відстані олизько 5 см. Крім того, у залі встановлюються невеликі столи з тютюновими виробами і столи для збирання використаного посуду та приборів.

Сервірування столу здійснюється у такій послідовності: спочатку ставиться скляний посуд, потім тарілки, прибори, серветки. Предмети сервірування підбираються з розрахунку на одну особу у такій кількості (шт.):

тарілка закусочна - 1,5-2; ножі закусочні - 0,75 - 1; тарілка пиріжкова - 0,5 - 0,75; ножі десертні - 0,5 - 0,75; чарки - 1,5 - 2; виделки закусочні - 1 - 1,25; фужери - 0,75 - 1; виделки десертні - 0,5 - 0,75.

Скляний посуд можна розмістити декількома способами (рис. 12): а -у два ряди; б, г - групами; в - ялинкою; г - змійкою.

Закусочні тарілки ставляться з одного або з двох боків столу купками по 8 - 10 шт. на відстані 1,5 - 2 м одна від одної і 2 - 3 см від краю столу. За ними розміщуються пиріжкові тарілки купками по 4-6 шт. Ножі кладуть праворуч від закусочних, виделки - ліворуч або праворуч від ножів. Виделок повинно бути стільки, скільки тарілок у купці, ножів - удвічі менше. Ножі десертні розташовують за десертними тарілками або праворуч від них, виделки десертні - ліворуч від десертних тарілок або в одну лінію поряд з

ножами.

Полотняні серветки кладуться по 3 - 5 шт. на купки пиріжкових тарілок або на скатертину за ними. Паперові серветки ставляться у невисокі вазочки або кладуться купками (віялом) по 6 - 10 шт. поряд з тарілками.

По осі столу ставляться квіти й фрукти у вазах. Напої у пляшках, глечиках розміщуються поруч із відповідним скляним посудом. Закуски у вазах і салатниках ставляться ближче до центру столу, у низькому посуді - ближче до краю. Страви, які виготовлені з різних продуктів, ставляться по черзі.

У лінію з верхнім краєм закусочних тарілок ставляться прибори для спецій із сіллю та перцем. Хліб нарізається невеликими шматочками й подається у сухарницях або на пиріжкових тарілках.

У меню бенкет-фуршету включається широкий асортимент бутербродів з м'ясною та рибною гастрономією, м'ясопродуктами (язиком, яловичиною відварною, паштетом); профітролі, корзинки, воловани з різноманітними закусками (салатами, паштетом, ікрою, сиром); овочі свіжі натуральні; солодкі страви (збиті вершки, фрукти, цитрусові); борошняні кондитерські вироби, пиріжки.

Рис. 12. Схема сервірування фуршетного столу скляним посудом:

ooo - фужери; º º º- чарки для вина (рейнвейні), • •• - чарки для вина (лафітні), ••• - чарки горілчані

Характерною особливістю бенкет-фуршету є порціювання страв і закусок. Усі вони повинні бути приготовані дрібними порціями, що полегшує їх споживання (наприклад, тільки виделкою). Замість приборів можна запропонувати гостям пластмасові шпажки, які ставляться на столі у відповідному посуді.

Холодні страви та закуски, десерти (крім морозива) починають розставляти на столи приблизно за 25 - ЗО хв до початку бенкету.

Бенкет коктейль - влаштовують на випадок офіційної зустрічі делегації, презентації, новорічних свят, дня народження. Такий вид обслуговування нетривалий за часом, і немає необхідності у розташуванні бенкетних столів. У залі кладуть лише невеликі столики з цигарками, сірниками, попільницями, серветками. На столиках також розміщують вазочки з мигдальними горіхами в цукрі або з сіллю. Тарілки і прибори при обслуговуванні коктейлів не передбачаються. Замість виделок запрошені використовують дерев’яні або пластмасові шпажки.

Під час коктейлю офіціанти розносять закуски на фарфорових блюдах і напої. Вони починають подачу страв і напоїв з моменту появи першого гостя і до того часу, поки запрошені не розійдуться. Один офіціант обслуговує 15 -20 гостей.

Щоб робота офіціантів була злагодженою і швидкою необхідно передбачити окреме приміщення для підготовки закусок і напоїв. Тут розташовують столи, на яких готують коктейлі, розливають напої у чарки, бокали, стопки. Усі напої перед початком бенкету повинні бути доведені до температури подачі. Напої у високих бокалах ставлять у середині підносу, покритого серветкою, у низьких чарках і стопках – рядами по краях підносу. Гостей обносять закусками, поставленими на округлі блюда. Спочатку офіціант пропонує запрошеним напої, а потім закуски. Як правило, офіціанти працюють парами. Подача гарячої закуски проводиться за вказівкою метрдотеля: на підігріте фарфорове блюдо укладають закуску, до якої подають дерев’яні або пластмасові шпажки. Шпажки кладуть у низькій стопці. Використаний посуд із столиків і безпосередньо із рук гостей збирають на піднос спеціально виділені для цього офіціанти.