Якщо проводиться ―діловий обід‖, мета якого забезпечити гостеві можливість вести у вузькому крузі ділові переговори з організатором заходу, то встановлюють стіл менших розмірів, за яким учасники прийому розміщуються вільно, а найважливішого гостя усаджують напроти господаря.
При Т-подібній формі столу також дотримується встановлений порядок розміщення гостей відповідно до їх рангу і значення. У всіх випадках жодного іноземного гостя не можна усаджувати із зовнішньої сторони столу. За участю перекладача в заході, що проводиться, для нього або ставлять стілець позаду або між стільцями організатора і самого почесного гостя, і в цьому випадку він не бере участь в гулянні, або йому відводиться окреме місце за загальним столом, яке виключають із загальної схеми розміщення учасників заходу. В цьому випадку він є учасником гуляння.
Порядок розміщення гостей за столом ускладнюється в тих випадках, коли запрошені їх дружини. Як правило, подружні пари не сидять поряд. Особливий характер придбаває розміщення гостей, коли жінки беруть участь в прийомі па правах керівних осіб. Всі подібні принципові питання розв'язуються але взаємної домовленості між керівником обслуговування (метрдотель, адміністратор) і представником організатора прийому. В ході заходу вони зберігають між собою постійний контакт. Для цього представнику організатора відводиться за столом місце, що забезпечує йому можливість підтримувати зручний зв'язок з персоналом, обслуговуючим захід.
Для прискорення розміщення за столами численних учасників великого прийому користуються картками з написаними або віддрукованими на них іменами та прізвищами запрошених осіб (без вказівки звання або посади). Ці картки кладуть або на фужер (келих, стакан), або на складену серветку до приладу кожного гостя. На прилад організатора заходу такої картки не кладуть, його супроводжують до відведеного для нього місця. Схему розміщення гостей за столом з вказівкою їх прізвищ кладуть па спеціальний невеликий столик в банкетному залі для того, щоб кожний гість, користуючись нею, міг легко знайти своє місце за загальним столом.
Великий прийом. Такі заходи носять строго офіційний характер і проводяться звичайно па підприємствах ресторанного господарства вищого розряду у випадку національних свят, відвідин глав держав і інших високих гостей, відкриття або закриття національних виставок або ярмарків, ювілейних торжеств загальнодержавного значення і ін. Ці прийоми не пов'язані з певним часом дня, проте переважно вони проводяться в період з 20 до 22 ч.
Існують два варіанти таких прийомів: класичний і французький. Останній є найпоширенішим. Класичний прийом проводиться з числом учасників не більше 50 чоловік. Він пов'язаний з гулянням, що передбачає місця для гостей за загальним столом, а також подачу гарячих блюд згідно встановленому меню. Французький варіант прийому передбачає організацію фуршетного столу з холодними закусками. Його перевагою є можливість запрошення значно більшого числа гостей і вільна, невимушена форма їх спілкування між собою. Для проведення такого прийому заздалегідь обирається почесна президія, в яку входять, крім організаторів, також самі почесні гості. Па відстані близько двох метрів від столу президії встановлюють стільці або крісла для його членів. Крім того, в різних місцях банкетного залу також встановлюють деяку кількість стільців для гостей.
В меню фуршетного столу входить широкий асортимент м'ясних і рибних закусок, салатів, холодних блюд з сиру, фруктів, борошняних кондитерських виробів, зручних для самообслуговування. Відпускаються також алкогольні і безалкогольні напої. Офіціанти пропонують гостям тютюнові вироби, а на закінчення - пропонують гостям чорну каву. В бенкетному залі встановлюють також декілька столів для збору використаного посуду і приборів.
Малі прийоми. До них відносяться офіційні сніданки, обіди, вечері, організовувані з різних приводів, наприклад візити урядових делегацій, підписання договорів або угод, вшановування зарубіжних гостей і т.п. Малі прийоми проводяться, як правило, за загальним столом з подачею гарячих страв. Те ж відноситься до сніданків, які звичайно організовуються в період з 10 до 12 год. і фактично відбуваються як малий обід. В деяких випадках під час такого сніданку подають ігристе вино, тоді як міцні спиртні напої звичайно не вживаються.
Меню офіційного обіду, який проводиться з 13 до 16 год, і вечері, організованої між 19 і 21 год, дещо ширше і різноманітніше. Їх асортимент визначається в залежності від часу дня, значимості заходу, службовим положенням гостей і організаторів. В ході попередніх переговорів організатора прийому з представником Заклади ресторанного господарства останній повинен забезпечити професійну консультацію організаторам, щоб виключити з меню такі страви і напої, які можуть виявитися неприйнятними для гостей з релігійних міркувань, і включити в меню страви і напої, загальноприйняті на батьківщині у гостей.
До малих офіційних прийомів можна віднести також легку закуску, пропоновану учасникам різних з'їздів, конференцій, нарад в перервах між робочими засіданнями. З цією метою в приміщенні, що примикає до залу засідань, організовується буфет або закусочний стіл з холодними блюдами, закусками, напоями, кондитерськими виробами. Подібний захід, як і фуршетний стіл, сприяє взаємному вільному спілкуванню учасників, розширює і укріплює контакти між ними.
Коктейль-парті. Ці заходи, що проводяться звичайно в проміжок з 18 до 20 ч, мають на меті, як і фуршетний стіл, встановити вільну і невимушену форму спілкування між учасниками. Як правило, вони супроводжуються відпусткою канапе, сандвічів, бутербродів. Іншою їх особливістю є відсутність необхідності для гостей прибути в точно призначену годину і залишатися в залі до кінця прийому. Будь-який гість може прийти або покинути такий захід в зручний для нього час.
Відпуск закусок і напоїв гостям проводиться по розпорядженню господаря або організатора заходу в призначений ним час.
Ще однією формою заходу на Закладах ресторанного господарства є влаштування чаювання, що проводиться завжди в 17 год (файф-о-клок). При цьому ніяких інших напоїв, окрім чаю, гостям не подають.
Прийоми підрозділяються на найбільше почесні і менше почесні, денні і вечірні, прийоми з розсадженням за столом і без нього.
Найбільше почесними є, відповідно до міжнародної практики, Сніданок (Lunch) і Обід (Dinner).
До прийомів із розсадженням відносяться - Сніданок, Обід і Вечеря
(8ирреr).
Денні прийоми: «Келих вина» (Vin d'Ноппеиr) або «Келих шампанського» (Соире dеChатрадпе) і Сніданок
Відбувається між 12 і 15 часами, починається, частіше усього, між 12.30 і 13.30. Середня тривалість - 1-1,5 часу, із них від 45 до 60 хвилин гості проводять за столом, а від 15 хвилин до півгодини - за кава. Кава або чай можуть бути подані за тим же столом або у вітальні. Під час прийому подається одна-дві страви холодної закуски, одна гаряча м'ясна або рибна страва і десерт.
Перед сніданком, поки гості збираються, пропонується аперитив:
горілка, віскі, джин, вино (сухе), соки. Протягом усього сніданку гостям пропонується мінеральна вода, іноді соки.
У російській практиці до холодних закусок пропонується горілка, до м'ясної страви - сухе червоне вино, до рибної - охолоджене сухе біле вино, до десерту - охолоджене шампанське, до кава і чаю - коньяк, лікер.
Форма одягу - повсякденний костюм або сукня. Якщо передбачається інша форма одягу, це спеціально обмовляється в запрошенні.
Цей прийом починається в 12.00 і закінчується до 13 часів. Подаються, як правило, тільки шампанське, вина, соки. Не виключені також віскі, горілка, закуски не обов'язкові. Якщо закуска подається, те це звичайно маленькі тістечка, бутерброди, горішки.
Під час прийому не сідають.
Форма одягу - повсякденний костюм або сукня.
Такий прийом гарний тим, що не потребує складного підготування і великих витрат часу на проведення.
Починається між 17 і 18 годиною і продовжується дві година. На запрошенні прийнято вказувати час початку і закінчення прийому, наприклад: 17. 00-19. 00. На коктейль можна прийти в будь-який час у зазначеному проміжку і піти можна в будь-який час до закінчення прийому. Звичайно на коктейлі присутні до півтора часів.
Прибуття на прийом на самому початку і відхід у самому кінці -знаком особливої поваги до хазяїв. Пізнє прибуття і ранній відхід (без поважних причин) розцінюється як демонстрація неприязного відношення.
Якщо співробітники якоїсь фірми прибувають на прийом не разом, а порізно, те молодші повинні з’явитися на місці раніш, чим їхнє керівництво. Підлеглий, що з'являється пізніше свого начальника, тим самим грубо порушує етикет. Іти з прийому слід в оберненому порядку: спочатку іде керівництво, потім, відповідно до рангів, інші співробітники.
Протягом усього прийому хазяїн і хазяйка повинні стояти у входу, зустрічаючи і проводжаючи гостей. Хазяйка також представляє знову прибулих гостей тим, із ким вони не знайомі.
Офіціанти розносять гостям келихи з коктейлями. Іноді може бути обладнаний бар-буфет із спиртними напоями.
На коктейльному столі немає ні тарілок, ні вилок, тільки дерев'яні або пластмасові палички. Іноді замість паличок використовуються міні-вилочки, якими беруть фрукти з коктейлю, і канапе (маленькі бутерброди).
У якості закуски, крім канапе з кремами, паштетами, рибою, м'ясом і іншим, подаються маленькі солоні тістечка, печива, горіхи, фрукти і т.п. Також подають мініатюрні кондитерські вироби.