Коньячні бари призначені для дегустації марочних коньяків, реалізації коктейлів і спеціальних закусок до них. Це невеликі підприємства, розташовані у містах, де виробляються коньяки.
Гриль-бари - підприємства для реалізації виробів з м'яса, птиці, риби, смажених у спеціальному обладнанні. Додатково до них пропонуються свіжі овочі, салати, гарячі і холодні напої, натуральні вина. Готуються страви на виду у споживачів. Крім звичайного робочого місця бармена, за стійкою розміщується теплове обладнання: гриль-рашпер, або "бройль", - для смаження птиці на відкритому вогні. Сучасне електрообладнання для грильбарів відповідає естетичним вимогам і добре вписується в інтер'єр залів. Робота бармена пов'язана не тільки з обслуговуванням споживачів, а й з приготуванням продукції з напівфабрикатів.
Гриль-бари доцільно розташовувати у зонах відпочинку, туристичних і готельних комплексах.
Вітамінні бари - підприємства для реалізації соків, салатів з овочів, фруктів, ягід; безалкогольних і гарячих напоїв. Як різновид бар може мати назву "Салатний". Бари обладнуються спеціальною стійкою з відкритою холодильною вітриною, де розміщуються компоненти для салатів і заправки. Споживачі самі можуть з'єднувати компоненти за своїм смаком. Основне завдання таких барів - швидко і з малою кількістю персоналу обслужити багато відвідувачів.
Снек-бари - підприємства, які поєднують функції бару та закусочної. До асортименту бару входять січені або натуральні біфштекси, лангети, охолоджувальні напої та коктейлі, кава, гарячий шоколад. Розміщуються снек-бари в адміністративних, культурних, торговельних, навчальних центрах, на автострадах. Підприємства працюють з ранку і до пізнього вечора або цілодобово.
Основним видом обладнання бару є барна стійка, її форма визначає загальний інтер'єр зали бару і залежить від його конфігурації. Пряма стійка у вигляді букв Г, П додає бару строгий вигляд. Такі стійки обладнуються у вестибулях, холах готелів. У барах, які працюють у нічний час, краще встановлювати стійку у вигляді підкови або зигзагу. Це дозволяє створити приємну, незвичайну обстановку для відпочинку.
Стійка бару складається з двох частин: верхньої - менш широкої, що призначена для подавання напоїв і страв, і нижньої більш широкої, поверненої всередину; вона є робочим місцем бармена. У барну стійку можуть бути вмонтовані холодильні шафи, льодогенератор, мийна раковина для посуду зі скла. На стійці та за нею розміщуються кавоварка, фризер для виготовлення м'якого морозива, міксер для коктейлів, соковижималка, НВЧ-піч, тостер, ростер, касовий апарат.
Біля барної стійки для відвідувачів встановлюються високі табурети з м'якими обертовими сидіннями та підставками для ніг. Вони можуть бути квадратними або круглими, зі спинкою або без неї. Кількість місць за стійкою залежить від її довжини. Інтер'єр барів виконується у сучасному стилі з використанням дзеркал, яскравих панно, облицювальних матеріалів.
У залах барів використовуються дво- або чотиримісні столики круглої, квадратної, прямокутної форми; оригінальні стільці, дивани, крісла.
Робоче місце бармена оснащується необхідним інвентарем і посудом. Важливим знаряддям є металевий або скляний шейкер для приготування змішаних напоїв. Для правильної організації роботи бармена необхідні мірні склянки або мензурки, змішувальні ложки, посуд, щипці для льоду, коктейльні ложки з довгими ручками; тертка для цедри, шоколаду, горіхів; ключі для відкорковування пляшок; серветки, графини, глечики, а також посуд для подавання напоїв: чарки, фужери, креманки. Все це розміщується на робочому місці бармена з лівого боку. З правого боку ставляться пляшки з напоями у такій послідовності (зліва направо): коньяк, горілка, ром, лікери, кріплені та натуральні вина, графини із сиропами та соками.
Перед початком роботи бармен отримує з ресторану або кафе продукти, напої, кулінарні та кондитерські вироби. Окремі компоненти коктейлів і гарніри бармен готує сам. Він повинен знати асортимент змішаних напоїв, їх рецептури і технологію приготування, оформлення й подавання; призначення барного посуду та інвентарю; уміти рекомендувати закуски і страви до напоїв. Бармен бару, який обслуговує іноземних громадян, зобов'язаний знати дві-три іноземні мови в межах розмовного мінімуму.
1. Як підготувати залу до обслуговування?
2. Які види сервірування столів ви знаєте?
3. Які загальні правила подавання страв і напоїв?
4. Назвіть види прийомів і бенкетів.
5. Які правила сервірування бенкетних столів?
6. У чому полягають особливості бенкет-чаю?
7. Які види дипломатичних прийомів ви знаєте?
8. Як організовано роботу внутрішніх буфетів?
9. Як класифікуються бари?
10. Як правильно організувати працю барменів?
1. Організація обслуговування учасників форумів, з`їздів, симпозіумів, фестивалів, тощо.
2. Організація обслуговування проживаючих в готельних комплексах.
3. Організація обслуговування пасажирів на залізничному, водному, повітряному, автомобільному транспорті. Обслуговування споживачів на транспорті за кордоном.
4. Обслуговування споживачів в місцях масового відпочинку.
5. Обслуговування по типу “Кейтерінг”
Учасники вказаних заходів обслуговуються харчуванням за місцем роботи і проживання.
За місцем проживання (у готелях) харчування організовується у ресторанах, кафе, буфетах. Воно може бути триразовим або у вигляді сніданку і вечері, а обід - за місцем роботи. Адміністрацію ресторану заздалегідь повідомляють про термін та режим роботи з'їзду (форуму, конференції), кількість учасників. Визначається час відвідування ресторану, вартість денного раціону та порядок розрахунку. Меню для учасників таких заходів складається попередньо й узгоджується із замовниками - представниками організації.
Адміністрація ресторану, враховуючи необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей в обмежений час, повинна забезпечити швидку і чітку роботу офіціантів. З цією метою уточнюється графік виходу на роботу обслуговуючого персоналу. Кількість офіціантів визначається з розрахунку обслуговування одним офіціантом одночасно не більше 8 осіб. Для збирання посуду виділяються підсобні робітники, що дає офіціанту можливість займатися тільки подаванням страв та розрахунком з відвідувачами.
Для прискорення обслуговування столи попередньо сервіруються. На сніданок подається борошняний кондитерський або булочний виріб, ставляться на стіл чашка для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, кисломолочні продукти. Під час обслуговування на стіл можуть подавати чай у чайниках, каву в кавниках, хліб нарізається та кладеться на тарілки або у хлібниці, ставиться на підсобний стіл і подається на замовлення.
До обіду на столи ставляться пляшки (охолоджені і протерті) з мінеральною і фруктовою водою, фрукти, хліб, закуски на тарілках або в салатницях, солодкі страви (компот, кисіль, мус, крем, желе).
Швидкому обслуговуванню сприяють додаткові роздавальні - марміти для перших страв, охолоджувальні вітрини для напоїв.
Харчування учасників може бути організоване за готівку і за безготівковим розрахунком (талонами).
У перервах між засіданнями може працювати буфет-фуршет, організований за місцем проведення засідання.
Залежно від кількості учасників, площі та форми приміщення встановлюється один або декілька фуршетних столів довжиною 2-6 м. Столи накриваються скатертинами, як для бенкет-фуршету. На столи виставляються холодні закуски невеликими порціями (у салатницях), хліб, на великих блюдах - порційні гастрономічні товари, бутерброди, у вазах - фрукти, тістечка, пироги. На торцях столів розміщуються термоси з кавою, бульйоном, чашки для них, глечики із соком. Біля фуршетних столів на невеликих столиках розміщуються закусочні та пиріжкові тарілки, закусочні виделки та ножі, фужери або чарки, паперові серветки. Кожен стіл обслуговується трьома офіціантами: перший-стежить за поповненням продукції, другий - прибирає використаний посуд і прибори та поповнює їх запас, третій - веде розрахунок.
Для швидкого обслуговування організовуються окремі столи для відпускання бульйонів та пирогів, продаж гарячих сосисок, гарячих закусок в однопорційних сковородах, у кокотющях. У цих випадках їжу відпускає кухар, а розрахунок веде офіціант. Додатково організовується чайний стіл, продаж морозива.
Харчування спортсменів - учасників змагання організовується, як правило, за місцем проживання за безготівковим розрахунком (талонами) у залах з лініями самообслуговування.
Харчування глядачів спортивних заходів організовується в буфетах і кафетеріях через дрібнороздрібну мережу для продажу бутербродів, булочних і кондитерських виробів, гарячих сосисок і напоїв.
При міських готелях завжди є ресторани і буфети, а у готелях при аеропортах, залізничних, морських, річкових вокзалах - кафе, закусочні чи буфети.
Нормами передбачено, що в міських готелях кількість місць у ресторанах, кафе повинна відповідати місткості готелю, а кількість місць у буфетах становить не менше 10%. Але залежно від місця знаходження готелю й ступеня забезпечення мешканців населеного пункту підприємствами громадського харчування кількість місць у ресторанах, кафе, буфетах при готелі може бути зменшена в разі певного техніко-економіч-ного обґрунтування.
Заклади ресторанного господарства при готелях розпочинають свою роботу не пізніше 8 години ранку за місцевим часом. У кожному конкретному випадку вирішується питання про необхідність відкриття в ранкові години ресторану повністю чи частково (однієї зали чи декількох столиків). Якщо у готелі декілька буфетів, то години роботи встановлюються індивідуально, а перерви не повинні співпадати.