Організація послуг харчування (стр. 16 из 58)
Асортимент металевого посуду достатньо широкий. Ікорниця з мельхіору має вставну скляну або кришталеву розетку. Кокотниці - маленькі каструльки з довгою ручкою ємністю 90 см3 використовують для приготування й подавання гарячих закусок з м'яса, птиці, грибів. Кокільниці мають форму маленьких раковин на підставці.
Для перенесення посуду, обслуговування бенкетів і прийомів застосовують підноси чотирикутні розміром 50x40 см або 35x25 см і круглі діаметром ЗО, 50 см; для подавання рахунка - підноси малі.
Таблиця3. Скляний і кришталевий посуд
| Найменування | Характеристика | Призначення |
| Чарки : форма діжечки або тюльпану форма креманки горілчана мадерна лафітна рейнвейна (кольорова) | 25 - ЗО см3 25см3 35 - 50 см3 75см3 25 см3 100см3 | Для коньяку Для лікерів Для наливок, настоянок, горілки Для міцного або десертного вина (мадера, портвейн, херес, кагор) Для червоного сухого вина Для білого сухого вина |
| Бокал конусної, грушепо-дібної форми або форми креманки | 125 -150см3 | Для шампанських вин |
| Фужер | 200 - 250 см3 | Для фруктових мінеральних вод, пива |
| Стопки циліндричної або конічної форми | 25 -150см3 | Для горілки, вина |
| Склянки циліндричної або конічної форми | 200 - 250 см3 | Для соків, пива, мінеральної води (висота у 2,5 - 3 рази більша за діаметр) |
| Склянки конічної | 250 - 320 см3 | Для соків, |
| форми з потовщеним дном | коктейлів | |
| Склянки циліндричні | 200 - 250 см3 | Для чаю, кави, какао |
| Графини сферичної або конусної форми | 250 -1200см3 | Для алкогольних напоїв |
| Глечики | 1,2 -2,75л | Для соків, морсу, фірмових напоїв, води |
| Салатники | 1-, 6-порційні | Для салатів, маринованих і свіжих овочів |
| Креманки | 1 -порційні | Для кремів, мусів та інших солодких страв |
| Блюдця-розетки | Ш50 -100мм | Для варення, джемів, меду |
| Вази круглі на високій або низькій ніжці плоскі високі | Ш 200, 240, 300 мм | Для фруктів, цукерокДля тортів, тістечок Для квітів |
| Крюшонниці | Багатопорційні | Для крюшону |
| Келихи | 250 - 500 см* | Для пива |
| Попільнички | Для сервірування столу |
Таблиця 4. Металевий посуд
| Найменування | Характеристика | Призначення |
| Миски супові | 1-, 2-, 4-порційні | Для заправних та пюреподібних супів |
| Баранчики круглі, овальні | 1-, 2-порційні1-, 2-, 3-, 4-порційні | Для рибних та м'ясних страв у соусі Для птиці, дичини, відварної |
| та тушкованої; млинців, овочевих страв | ||
| Соусники | 1-, 2-порційні | Для гарячих соусів |
| Блюда овальні, круглі | 1-, 2-, 3-, 4-, 5- і 1 0порційні 6, 1 0-порційні | Для порційних смажених других страв, холодних закусок |
| Сковороди | 1-, 2-, 4-порційні | Для приготування і подавання яєчні, солянки, гарячих закусок |
| Кокотниці | 1 - порційні | Деякі гарячі закуски (краби під молочним соусом, гриби у сметані) |
| Кокільник | 1 - порційні | Для запікання і подавання риби (судак під молочним соусом) |
| Ікорниці | 1,2- 4-порційні | Для зернистої та кетової ікри |
| Турочки | 125 -250см3 | Для приготування і подавання кави "по- східному" |
| Кавники | 1-, 4-порційні | Для чорної кави |
| Сметанники | 1-, 4-порційні | Для вершків |
| Молочники | 1-, 4-порційні | Для молока |
| Цукорниці | - | Для колотого або рафінованого цукру |
| Креманки | 1 - порційні | Для морозива |
| Підсклянники | 1 - порційні | Для чайних склянок |
| Самовари | 2,5л | Для окропу |
Посуд з полімерних матеріалів - мелаліту, полістиролу, склопластику - має такі важливі властивості, як мала маса, хороша міцність, хімічна стійкість, невелика вартість. Пластмасовий широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування банкетів-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки і виделочки для подавання бутербродів-канапе.
Столові прибори, які використовуються у ресторанах, розподіляються на дві групи: основні й допоміжні. Основні призначені для приймання їжі, допоміжні - для порціювання та розкладання страв.
Основні прибори поділяються, у свою чергу, на прибори закусочні, рибні, десертні, фруктові.
Прибори закусочні включають виделку і ніж, подаються до холодних страв і закусок.
Прибори рибні включають виделку із заглибиною для відокремлення кісток і лопатоподібний тупий ніж.
Столові виделка і ніж використовуються для сервірування столу при подаванні других страв.
Прибори десертні складаються з ложки, виделки, ножа. За розміром вони дещо менші закусочних, виделка має три зубці.
Застосовуються при подаванні солодких страв.
При подаванні свіжих фруктів, кавунів, динь використовуються фруктові прибори, які відрізняються від десертних тим, що мають ніж меншого розміру із загостреним лезом, схожий на перочинний. Виделка має два зубці.
До допоміжних належать прибори, які призначені для нарізання та розкладання сиру, масла, лимону.
Ножі для масла мають широку основу. Ніж-виделка для сиру має серпоподібну форму із зубцями на кінці. Для нарізання лимону використовуються ніж із зигзагоподібним лезом і виделка з двома гострими зубцями. Виделка-лопатка з п'ятьма зубцями, які з'єднані перекладиною, застосовується для розкладання рибних консервів в олії (шпрот, сардин). Один із трьох зубців виделки для устриць виконано у вигляді леза консервного ножа.
Ложки для розкладання салатів на відміну від столових виготовляються більшого розміру. Ложки розливальні для супів і солодких страв (компотів, киселів) відрізняються між собою розмірами. Ложки з довгими ручками використовуються для приготування змішаних напоїв: коктейлів, віскі з содовою водою. Ложка фігурна служить для порціювання варення у розетки.
Щипці використовуються в таких випадках: кондитерські - для розкладання тістечок; малі - для цукру; для коління горіхів - міцні, плоскі, з гофрованими зубцями; для льоду - з некорозійного металу.
Лопатка для ікри має вигляд плоского совка; лопатка рибна (для розкладання холодних і гарячих рибних страв) - довгастої форми; лопатка кондитерська - більш велика, декоративної форми - для розкладання тістечок, тортів.
У ресторані використовуються столові прибори з мельхіору чи нержавіючої сталі. Вони стійкі, гігієнічні, мають красиву форму й оздоблення. В їдальнях третьої категорії використовуються прибори з алюмінію.
4. Столова білизна
На закладах ресторанного господарства використовуються такі види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники, які виготовляються з лляних тканин. Вони гігієнічні, їх легко прати, мають шовковистий блиск.
У ресторанах частіше використовуються скатертини білого кольору різних розмірів з малюнками (геометричні фігури, орнамент), які виткані також білими нитками. Можна застосовувати і кольорові тканини, особливо для чайних столів.