Організація послуг харчування (стр. 17 из 58)

При оформленні столів для бенкетів-фуршетів, столів за типом "шведського" використовуються так звані "спідниці". Це тканина, що покриває стіл від кришки до підлоги. Вона може відрізнятися від тканини, що лежить на поверхні столу, за кольором і фактурою. "Спідниця" збирається в зборки з інтервалом 50 см, які закріплюються ниткою або шпильками.

Серветки роблять з тієї самої тканини, що і скатертина. Вони мають розмір 35x35 см або 45x45 см. На поліровані столи чи столи з гігієнічним покриттям для кожного споживача кладеться кольорова чи біла серветка розміром 50x35 см. Це можуть бути спеціальні пластикові або паперові серветки.

У процесі обслуговування офіціантами використовуються при подаванні страв білі ручники розміром 35x85 см і кольорові рушники - для протирання й полірування посуду, приборів.

Білизна повинна мати мітку підприємства у вигляді штампу чи вишивки. Вона зберігається у коморі й видається під відповідальність офіціантам.

Своєчасне прання білизни із застосуванням спеціальних мийних засобів збільшує термін її експлуатації. Білизну необхідно підкрохмалювати і правильно запрасовувати: скатертина складається навпіл вздовж і прасується перша (основна) складка, потім знову складається навпіл вздовж, після чого складається впоперек два рази, починаючи із середини.

Серветки складаються навпіл і запрасовуються.

5. Підготовка торгових приміщень до обслуговування

споживачів

Процес обслуговування споживачів складається з таких елементів:

підготовка зали до обслуговування, зустріч і розміщення споживачів, приймання замовлення, отримання та подавання страв, розрахунок.

Підготовка до обслуговування включає прибирання зали, розставляння меблів, одержання столового посуду, приборів і сервірування столів. Посуд і прибори, які використовуються у процесі обслуговування, ретельно перевіряють. Для усунення слідів крапель води, пальців рук посуд перетирають сухим рушником до бездоганної чистоти.

Сервірування столу є однією зі складових інтер'єру зали і має велике значення для створення відповідного настрою споживачів. Основні вимоги щодо сервірування столів: простота, практичність, відповідність посуду страві, що подається, естетична направленість згідно зі стилем підприємства.

Сервірування столу може бути попереднім і додатковим.

Попереднє сервірування сприяє більш швидкому обслуговуванню. Воно залежить від виду обслуговування і передбачає розміщення мінімальної кількості предметів - тільки тих, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення. До них належать пиріжкові тарілки, фужери, прибори для спецій, столові прибори (ніж, виделка, ложка), серветки. Додаткове сервірування проводиться офіціантом залежно від меню прийнятого замовлення.

Сервірування столу проводиться у певній послідовності: стіл накривається скатертиною, потім ставляться тарілки, розкладаються прибори, розміщуються фужери, серветки, прибори для спецій. Кожний елемент сервірування повинен мати на столі своє місце.

Столи накриваються так, щоб запрасований центральний шов скатертини був розміщений по осі вздовж столу й обидва боки її знаходились на одному рівні від підлоги. Краї скатертини повинні звисати не менше ніж на 25 - 35 см від кришки столу, але не нижче сидіння стільця.

Спочатку ставиться закусочна тарілка точно напроти стільця. Відстань від тарілки до краю столу повинна становити приблизно 2 см (рис. 3 а). Якщо на тарілці є емблема ресторану, то вона повертається до середини столу. При бенкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться на мілку столову. Проміж ними доцільно покласти серветку, не закриваючи емблему (рис. 3, б). Пиріжкова тарілка ставиться з лівого боку від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5 - 10 см від неї залежно від кількості приборів. Можливі різні варіанти розміщення пиріжкової тарілки: нижні або верхні борти пиріжкової та закусочної тарілок розташовані на одній лінії, або центри обох тарілок знаходяться на одній лінії (рис. 3, в, г, д).

Столові прибори розміщуються праворуч і ліворуч від центральної тарілки: ножі кладуться праворуч лезом до неї, виделки - ліворуч зубцями вгору. Сервірування столу приборами офіціант завжди починає з ножів, розташовуючи їх у напрямку зліва направо: столовий, рибний, закусочний. Виделки кладуться з лівого боку тарілки у напрямку справа наліво: столова, рибна, закусочна (рис. 4, а, б). Споживач у процесі прийняття їжі користується приборами у зворотному порядку.

Стіл рекомендується сервірувати не більше ніж на три комплекти. У разі необхідності четвертий комплект (закусочні ніж і виделка) можна покласти на закусочну тарілку під серветку.

Рис. 3. Послідовність сервірування столу

Десертні прибори розташовують перед закусочною тарілкою у такій послідовності (від тарілки до центру столу): ніж, виделка, ложка. Ніж і ложка розміщуються ручкою вправо, виделка - вліво (рис. 4, г). Частіше при сервіруванні кладеться тільки один з десертних приборів або у парі: ніж і виделка, ложка і виделка (рис. 4, в, д). Прибори кладуться на невеликій відстані від тарілки й один від одного.

Фужери встановлюються у центрі за тарілкою або зсуваються вправо до лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа (рис. 5).

Чарки у попереднє сервірування столу не включаються.

Полотняна серветка кладеться на закусочну тарілку, паперові серветки ставляться у спеціальних підставках і вазах. Серветки можна розміщувати також на пиріжковій тарілці або безпосередньо на скатертині поміж приборами (ножем і виделкою). На рис. 6 наведено різні варіанти складання

серветок.

Рис.4 Схема сервірування столу приборами

До сервірування столу входить його оформлення квітами. Виготовлення букетів полягає в раціональному розміщенні та відповідній обробці квітів. При цьому ваза і квіти повинні утворювати єдине ціле. Голівки квітів у букеті не повинні розташовуватися в одній площині. Більш великі і темно забарвлені квіти розміщуються в нижній частині вази ближче до центру, дрібні ажурні квіти і більш блідого забарвлення - ближче до периферії.

Для оформлення столу придатні будь-які квіти, за винятком дуже великих і сильно пахучих. Можна використовувати польові квіти, а в осінньо-зимовий період - листя, гілля сосни, ялини та ін.

Рис. 5 Схема сервірування столу фужерами

Вид попереднього сервірування столу залежить від часу приймання їжі. Розрізняють сервірування для сніданку, обіду, вечері, бенкету, чаю, кави.

При сервіруванні столу для сніданку ставиться пиріжкова тарілка, кладуться закусочні прибори, полотняна серветка. Однак залежно від умов роботи ресторану також можна покласти ножі для масла, чайну ложку, поставити закусочну тарілку, фужер (рис. 7).

При обслуговуванні вдень варіант сервірування інший: закусочна і пиріжкова тарілки, столові прибори (ніж і виделка, ложка), фужер, полотняна серветка (рис. 8).

У вечірній час сервірування доповнюється закусочними приборами, а ложка прибирається (рис. 9).

Для попереднього бенкетного сервірування потрібні мілка столова (можна без неї) закусочна, пиріжкова тарілки, столові (без ложки), рибні і закусочні прибори, фужер, серветка. Можна покласти десертні прибори за центральною тарілкою (залежно від меню замовлення) (рис. 10).

Рис. 6 Форма складання серветок: а - книжечка; б - трикутник; в - трубочки; г - свічки; ґ- здвоєні свічки; д - конверт; е - восьмигранник; є- кораблик; ж - конус; з - парус; І – лотос

Рис. 7. Варіанти сервірування столу до сніданку

Рис. 8. Варіанти сервірування столу до обіду

Рис. 9. Варіант сервірування столу до вечері

При сервіруванні столу для подавання чаю або кави чайне чи кавове блюдце ставиться праворуч від основної (десертної) тарілки на рівні іі верхнього краю. Відповідна чашка ставиться на блюдце ручкою вправо. Кавова або чайна ложка кладеться на блюдце праворуч від чашки паралельно до її ручки.

Рис. 10. Варіанти сервірування столу до бенкету

7. Підготовка персоналу до обслуговування, проведення інструктажу

Важливе значення має особиста підготовка офіціантів до обслуговування відвідувачів в ресторані. Від того, як підготовлений офіціант і як він поводиться під час обслуговування, багато в чому залежить настрій людей, що прийшли до ресторану. Офіціант повинний добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, із яких готується та або інша страва, який вона має смак, із яким гарніром і соусом подається, повинний знати якість напоїв.

Офіціант повинен знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства харчування, форми і документацію розрахунку зі споживачами, правильно організувати своє робоче місце, додержуватися норми етикету, вивчати нові форми роботи, застосовувані в торгових залах ресторанів, кафе, засвоїти правила експлуатації контрольно-касових апаратів, правила технічної експлуатації устаткування торгових залів і буфетів. Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати при відвідувачах, а також готувати коктейлі.