До рекламно-інформаційної роботи відносяться видання проспектів, яскраво оформлених меню, плакатів, що оповіщають про проведення сімейних обідів, святкових вечорів, дегустацій страв національної кухні, конференцій споживачів і ін. Добре поставлена рекламно-інформаційна робота позитивно впливає на формування попиту відвідувачів, підвищення культури обслуговування.
Висока культура обслуговування вимагає від працівників ресторанного господарства глибоких фахових знань й ініціативи, що може бути досягнуто продуманою організацією системи підготовки і підвищення кваліфікації кадрів.
Якість обслуговування визначається в основному обсягом, видами і характером послуг, наданих відвідувачам. Цей показник дозволяє охарактеризувати відношення споживачів до результатів діяльності підприємств ресторанного господарства.
До основних чинників, що визначають якість обслуговування, відносяться: зручність розташування і правильний вибір режиму роботи підприємства, якість кулінарної продукції, що випускається, дотримання санітарно-гігієнічних вимог до утримання приміщень, посуди і меблів, швидкість обслуговування, комфорт в обідньому залі, ввічливість, пильність і зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу.
Під зручністю розташування підприємства припускається його доступність для населення житлового району або робітників тих підприємств, для обслуговування яких воно призначено. Режим роботи підприємства повинен відповідати режиму роботи контингенту споживачів, що обслуговується.
Якість кулінарної продукції визначається її харчовою цінністю, що характеризується енергетичними, біологічними й органолептичними показниками. Перші два показники визначаються даними лабораторних аналізів, третій - шляхом бракеражу їжі.
Дотримання санітарно-гігієнічних вимог характеризується чистотою приміщень, посуди, меблів. При цьому враховуються дані часопису санітарного лікаря і запису споживачів у книзі відкликань і пропозицій.
Швидкість обслуговування може бути визначена шляхом спостереження, обстеження, розрахунку оборотності місць, анкетного опитуванння і залежить від типу підприємства.
Комфортні умови в обідніх залах характеризуються вимогами, запропонованими до інтер'єра, планувальному рішенню приміщень, їхньому устаткуванню, освітленню, сервіровці столів, музичному оформленню, всьому тому, що створює відчуття затишку і розташовує до відпочинку.
Ввічливість, пильність і зовнішній вигляд персоналу створюють обстановку гостинності, забезпечують гарний настрій у відвідувачів, спонукають їх до повторних і кількаразових відвідувань даного підприємства.
Для характеристики культури і якості обслуговування на підприємствах ресторанного господарства різноманітних типів використовуються визначені критерії. Так, у ресторанах і кафе офіціанти повинні знати кулінарну характеристику страв, наявних у меню, правила їх подачі, уміти рекомендувати вино-горілчані вироби до закусок і страв, володіти правилами обслуговування прийомів і бенкетів, володіти одним або двома іноземними мовами в обсязі, необхідному для виконання службових обов'язків.
Культура і якість обслуговування безпосередньо впливають на результати господарської діяльності підприємств ресторанного господарства. З ростом культури обслуговування росте число споживачів, збільшується товарообіг, підвищується рентабельність підприємств, знижуються витрати.
1. Які чинники обумовлюють культуру обслуговування?
2. Назвіть параметри, які забезпечують якість обслуговування.
3. У чому полягають основні завдання закладів ресторанного господарства у сфері обслуговування?
4. Як класифікуються послуги, які можуть надавати заклади ресторанного господарства?
5. Назвіть основні напрями розширення додаткових послуг на закладах ресторанного господарства.
6. Як класифікуються форми й методи обслуговування споживачів?
7. Дайте характеристику прогресивних форм обслуговування.
діяльності в закладах ресторанного господарства різних типів.
2. Торгові меблі, принципи їх розміщення.
3. Столовий посуд і прибори в закладах ресторанного господарства, сучасні вимоги до столового посуду і приборів. Групування посуду і приборів згідно із подаванням страв і напоїв. Посуд для квітів, для паління, серветок, спецій. Мірний посуд.
4. Столова білизна: скатертини, серветки, ручники, рушники.
Види, розміри, призначення.
5. Підготовка торгових приміщень до обслуговування
споживачів.
закладах ресторанного господарства.
7. Підготовка персоналу до обслуговування споживачів. Особисті належності офіціанта, формений одяг і взуття. Етика поведінки офіціанта.
8. Організація праці обслуговуючого персоналу: розподіл обов’язків, комплектування бригад, графіки виходу на роботу.
Проведення інструктажів.
1. Характеристика приміщень для організації торговельної діяльності в закладах ресторанного господарства різних типів.
До складу торговельних приміщень закладів ресторанного господарства входять: торговельні зали, вестибулі (з гардеробом, умивальними і туалетними кімнатами), аванзали, роздавальні, буфети, бари, коктейль-холи, приміщення для відпускання обідів додому. До підсобних приміщень відносять мийну столового посуду й сервізну.
Склад торговельних приміщень, їх площа залежать від типу підприємства та кількості місць у залі.
Вестибуль - приміщення, з якого починається обслуговування, візитна картка підприємства. У ньому розташовується гардероб для верхнього одягу, туалетні й умивальні кімнати. Оформлення вестибулю визначається типом підприємства. У вестибулі розміщуються м'які меблі - крісла, напівкрісла, бенкетки, журнальні столики, дзеркала, телефони-автомати; організовується продаж газет, сувенірів. В інтер'єрі вестибулю використовуються живі чи штучні квіти, зелень. Вхід до туалетних кімнат відокремлюється декоративними перегородками.
Гардероб розташовується, як правило, біля входу. Він обладнується вішалками різних конструкцій. Кількість гачків установлюють на 10% більше, ніж місць у залі. Гардеробна стійка може мати шафи для зберігання взуття. На підприємствах із самообслуговуванням вішалки для одягу ставляться у залі.
У туалетних кімнатах повинні бути електрорушники, дзеркала, підведена гаряча і холодна вода, туалетне мило, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук.
Аванзал - приміщення для відпочинку споживачів і очікування процесу обслуговування. Вона розміщується перед торговельною чи бенкетною залою. Тут зустрічаються запрошені гості при організації банкетів, прийомів, весільних вечорів та інших свят. В аванзалі ставляться крісла, дивани, журнальні столики, квітники, підлога застилається килимом. Оформлення аванзали повинно бути пов'язане з декоративним рішенням інтер'єру торговельного залу.
Торговельні та бенкетні зали - приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі та відпочинку, їх плануванню, оформленню й обладнанню приділяється велика увага. Підприємства можуть мати одну чи декілька залів. Це залежить від потужності підприємства, його типу, форм обслуговування. Найбільш зручні невеликі зали.
Тому зали ресторанів і кафе з великою кількістю місць бажано або розділяти декоративними перегородками, або створювати кабінки, окремі зони.
Особлива увага приділяється інтер'єру залів: планувальному рішенню, освітленню, кольору стін, оздобленню стелі, оформленню підлоги, декоративним елементам (розпису, кераміці, світильникам, квітам).
Сучасний інтер'єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю й виразністю художніх засобів, нестандартними меблями. Обов'язковим доповненням інтер'єру зали є зелень, штучні чи живі квіти. Одним із значних елементів інтер'єру можна вважати штучне освітлення. Світло може виділити структуру стін, "збільшити" або "зменшити" залу, надати особливу виразність декоративним прикрасам.
В їдальнях освітлення повинно бути яскравим, у ресторанах і кафе - приглушеним. Освітлення може бути загальним, місцевим, змішаним. При загальному освітленні світильники розташовуються на стелі рівномірно. Місцеве чи направлене освітлення окремих ділянок або зон зали, а також елементів оформлення й обладнання досягається використанням підвісних світильників і бра. Для індивідуального освітлення столів, барної стійки застосовуються настільні лампи, що створюють атмосферу затишку та спокою. Змішане освітлення передбачає використання двох систем освітлення. Оригінальним є вмонтоване освітлення - світлові карнизи, смуги, підсвітка підлоги. Використання різних типів освітлення, правильний вибір світильників, їхніх форм дозволяє створити оригінальний інтер'єр.
Важливе значення в інтер'єрах торговельних зал має колір. В оформленні приміщень використовують усі кольори, але слід пам'ятати, що червоний, рожевий та інтенсивно-жовтий тони збуджують нервову систему, тому ними не можна зловживати. Вибір кольору залежить від форми торговельних зал, їх освітлення, орієнтації вікон. Якщо торговельна зала повернута на південь, підходять більш насичені тони, у недостатньо освітлених приміщеннях використовуються теплі світлі тони (ніжно-рожевий, золотисто-зелений тощо).