Китайська Народна Республіка. Китайська національна кухня відрізняється рядом особливостей і користується великим авторитетом. Для китайців рис служить одночасно замінником хліба і картоплі. За сніданком китайці їдять рисовий суп, за обідом вони також споживають рис, що готують по найрізноманітніших рецептах китайської кухні.
Для готування других м'ясних страв використовують в основному свинину і домашню птицю, у першу чергу курку і качку. Рибні страви також користуються в Китаї широкою популярністю. У якості спецій китайці вживають особливою чином оброблену рисову горілку, а також соєвий соус, що у ряді випадків заміняє їм сіль. Китайці смажать на плиті або на грилі рибу, м'ясо, овочі (гарбуз, бамбукові пагони, корені лотоса), варять у воді і на пару, а також тушкують страви з м'ясного фаршу, качки, ракоподібних, молюсків, коптять зелену квасолю, качині яйця, куряче м'ясо, солять і маринують м'ясо ракоподібних. Національна кухня китайців має також ряд екзотичних делікатесних страв, улюблених у країні: плавники акули, ластівчині гнізда, корені лотоса, молоді побіжи бамбука. Курячі й качині яйця китайці обробляють способом, відомим лише їм одним, і бережуть їх тривалий час перед вживанням.
Китайський обід складається з численних страв, які подають звичайно на стіл одночасно в невеличких чашках із тим, щоб гості самі вибрали черговість і порядок їх споживання. Під час обіду китайці п'ють багато бульйону, особливо наприкінці.
З напоїв перше місце, безперечно, належить чаю, що китайці заварюють не дуже міцним і п'ють його без цукру і молока. З алкогольних напоїв широкою популярністю користується вітчизняна рисова горілка, яку п'ють дуже маленькими чарками.
Корейська Народно - Демократична Республіка і Японія. Корейці не вживають свинину. На противагу їм японці їдять багато свинини, зокрема, біфштекси зі свинячої вирізки в паніруванні з овочами. Крім того, вони люблять рибу, особливо обсмажену на грилі під соєвим соусом, споживають сушені морські водорості з рисом під соєвим соусом. За обідом японці п'ють
«саке» (рисову горілку) і пиво. Улюбленим національним напоєм японців є чай, приготування, подача і споживання якого найчастіше носять урочистий, церемоніальний характер.
Австралія. Австралійська і новозеландська кухня мало відрізняється від англійської, за винятком декількох екзотичних страв, що включаються в асортимент меню підприємств ресторанного господарства. Ці страви готують із плодів папайї (динне дерево), коренів ямса (батат) і манго (плоди мангового дерева). У цих країнах їдять багато фруктів і фруктових салатів (мандарини, ананаси, банани, яблуко). З овочів більше усього поширені томати. Ракоподібні (краби, омари, лангусти), молюски, устриця входять у повсякденний раціон харчування населення.
М'ясні страви готують із яловичини і баранини, а також із кролячого м'яса, що в Австралії дуже дешеве. Соуси для салатів звичайно бувають солодкими, оскільки в них часто входить згущене молоко з цукром. З напоїв поширені чай, фруктові води, молочні напої і вина, споживання яких зростає з року в рік.
1. Як підготувати залу до обслуговування?
2. Які види сервірування столів ви знаєте?
3. Які загальні правила подавання страв і напоїв?
4. Назвіть види прийомів і бенкетів.
5. Які правила сервірування бенкетних столів?
6. У чому полягають особливості бенкет-чаю?
7. Які види дипломатичних прийомів ви знаєте?
8. Як організовано роботу внутрішніх буфетів?
9. Як класифікуються бари?
10. Як правильно організувати працю барменів?
1. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.93 №3682
2. Про туризм: Закон України від 15.09.95 № 325/95 – ВР
3. Про основні напрями розвитку туризму в Україні до 2010 року:
Указ Президента України від 10.08.99 № 973/99
4. Закон України «Про доповнення до Закону України „Про туризм» - 2003, листопад,
5. Нормативні документи по регулюванню діяльності підприємств та фірм, що займаються наданням туристських послуг на Україні // Держком
України по туризму. – Київ, 1994
6. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. – К. ВИРА – Р,2002. –252с.
7. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности. – М.: Нолидж – 1996. – 312 с.
8. Завадинська О.Ю.,Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного харчування за кордоном: Навч. Посіб. – К.: КНТЕУ, 2003. – 200с.
9. Зигель Л., Зигель С., Ленгер Х., Ленгер Р., Штиклер Г., Гутмайер
В. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания. –
М.: Центрполиграф, 2002
10. Здобнов О.І. Страви народів світу. - К., 1994.
11. Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / Пер. с англ. А.Б. Любарского – М.: Сирин, 2002
12.
13. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск. ООО ―Новое знание‖, 2001
14. КвартальновВ.А. Менеджмент туризма. – М.: РМАТ, 1996
15. Кристофер Эгертон – Томас «Ресторанный бизнес» Москва. Росконсульт.1999
16. Крымская В.А., Балашов В.В. Справочник официанта. -Москва:
Экономика, 1986.
17. Нейман П., Шарфе А. Исскуство обслуживания. - М.:
Экономика, 1986.
18. Надеждин Н.А. , Красильников Н.А. ―Современный ресторан и культура обслуживания‖. М., Экономика, 1986г.
19. Пятницкая Н.А. Організація виробництва і обслуговування у громадському харчуванні.- К.: Вища школа, 1990
20. Радченко Л.А. ―Организация производства на предприятиях общественного питания‖, Ростов – на – Дону, изд – во ―Феникс‖, 2000, - 320с.
21. Соловьѐв Б.Л. Менеджмент гостеприимства. – Рос междун. Акад. Туризма, 1997.
22. Стадник А.А. Технология приема и обслуживания туристов в гостинице: ( Обобщение зарубежного опыта). – М.: ВШТГ, 1995.
19. Уокер Д. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. – М.: Изд. об – ние ―ЮНИТИ‖ ,1999.
20. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах, М.: Высшая школа, 1990.
21.Журнал ―Гостиничный и ресторанный бизнес‖
22. Журнал ―Питание и общество‖
ЗМІСТ
Передмова
Вступ
Заклади ресторанного господарства як об’єкт вивчення
.1 курсу
Основи та особливості діяльності закладів ресторанного
.1 господарства в умовах ринку 8
Організація послуг харчування
.2
Теоретичні основи організації обслуговування
.1 споживачів в закладах ресторанного господарства різних типів 6
Характеристика матеріально - технічної бази для
.2 обслуговування споживачів в закладах ресторанного 0
господарства
Організація обслуговування споживачів у ресторан.
.3 Правила і техніка подавання страв 8
Організація обслуговування бенкетів і прийомів
.4 63
Організація роботи барів
.5 91
Спеціальні форми обслуговування в закладах
.6 ресторанного господарства 96
Організація харчування туристів в готелььно –
.7 туристичних комплексах 26
Особливості харчування іноземних туристів
.8 52
Використана література
88
Додатки
92
Додаток 1
ДСТУ 4281:2004
Класифiкацiя
УЧРЕЖДЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
Классификация
ESTABLISHMENTS OF ТНЕ CATERING TRADE
Classification
Чинний від 2004 – 07 – 01
Цей стандарт поширюється на сферу ресторанного господарства (далi - РГ).
у цьому стандартi є посилання на тaкi стандарти:
ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Термiни та визначення
ГОСТ 12.1.004 -91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005 - 88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.1.01 0-76 ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.019 -79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями
СанПиН № 42 – 123 – 4117 – 86. Санитарные правила. Условия.
Сроки хранения особоскоропортящихся продуктов
СанПиН № 42-123-5777 -91 Санитарные правила для предприятия общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
ДБН 8.2.2-3-97 Будинки та споруди навчальних закладiв
ДБН 8.2.2-9-99 Громадськi будинки та споруди. Oсновні положення.
У цьому стандартi термiни та визначення вжито у такому значеннi:
Вид економiчної дiяльностi суб'єктiв господарської дiяльностi щодо надавання послуг вiдносно задоволення потреб споживачiв у харчуваннi з органiзуванням дозвiлля або без нього.
Примiтка: Суб'єкти господарської дiяльностi здiйснюють дiяльнiсть у ресторанному господарствi через заклади РГ
(ДСТУ 3862)