Органiзацiйно-структурна одиниця у сферi РГ, яка здiйснюс виробничо-торговельну дiяльнiсть: виробляє i (або) доготовляє, продає i органiзує споживання продукції власного виробництва i закупних товарів, може органiзувати дозвiлля споживачiв.
Примiтка. Заклад РГ розмiщується в окремiй капiтальнiй будiвлi або спецiально обладнаному примiщеннi iншої капiтальної або некапiтальної споруди виробничих пiдприємств, установ, навчальних, лiкувальних, оздоровчих заклаiдiв, готелiв, магазинiв, закладiв культури, або у вагонах залiзничного, салонах aвіа-, авто- та водного транспорту тощо
(ДСТУ 3862)
Сукупнiсть загальних характерних ознак виробничо-торговельної дiяльностi закладу РГ (ДСТУ 3862)
Сукупнiсть вiдмiнних ознак закладу РГ певного типу, яка характеризує piвень вимог до продукцiії власного виробництва i закупних товарів, умов їх споживання, органiзування обслуговування та дозвiлля споживачiв.
Примiтка. За ступенем комфорту, piвнем обслуговування i обсягом надаваних послуг ресторани i бари подiляють на три класи: люкс, вищий i перший
(ДСТУ 3862)
Рiзновид закладу РГ з обслуговуванням офiцiантами та значною часткою фiрмових та замовних страв i (або) HanO'lB у продукцi"1 власного виробництва.
Примiтка. Повносервiсними можуть бути, як правило, ресторани, бари, кафе
Рiзновид закладу РГ, де застосовують метод самообслуговування i пропонують обмежений асортимент продукцiії, що прискорює процес обслуговування
Комплекс закладiв РГ швидкого обслуговування, що мають загальну торговельну залу
Рiзновид закладу РГ, на базi якого працює клуб, що об'єднус споживачiв за iнтересами та особливостями cмаків,
Примiтка. Заклади РГ - клуби: клуб любителiв чаю тощо
Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може отримати будь – який споживач
Заклад РГ, продукцiю та послуги в якому може одержати певний контингент споживачiв.
Примiтка. Закритi заклади РГ можуть органiзувати харчування особистого складу збройних сил, у вищих, професiйно - технiчних. загальноосвiтнiх навчальних закладах. на промислових пiдприємствах тощо 3.11 ресторан
Заклад РГ з рiзноманiтним асортиментом продукції власного виробництва i закупних товаpiв, високим piвнем обслуговування i комфорту у поєднаннi з органiзуванням вiдпочинку i дозвiлля споживачiв,
Примiтка, «Ресторан» вiд франц, «геstогаntеs» - укрiплювальний, вiдновлювальний,
За часом обслуговування ресторани подiляють на: швидкого обслуговування i звичайнi; за методами обслуговування - обслуговування офiцiантами і самообслуговування,
Розрiзняють спецiалiзованi ресторани: рибний ресторан, ресторан нацiональної кухні тощо
(ДСТУ 3862)
Рiзновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого сумiжна з торговельною залою ресторану або барна стойка розмiщена в торговельнiй залi ресторану
Заклад РГ iз широким асортиментом страв нескладного готування, кондитерських виробiв i напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офiцiантами.
Примiтка. Розрiзняють спецiалiзованi кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне тощо
(ДСТУ 3862)
3.14 кав'ярня
Рiзновид кафе з рiзноманiтним асортиментом кави
Рiзновид кафе, до складу якого входить бар, торговельна зала якого сумiжна з торговельною залою кафе або барна стойка розмiщена в
торговельнiй залi кафе
Рiзновид кафе, вiдмiнною ознакою якого є виробництво i продаж хлiбобулочних j борошняних кондитерських виробiв на мiсцi
Рiзновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерськi, булочнi та борошнянi кулiнарнi вироби
Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного готування i напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельнотехнологiчним устаткованням, призначеним для роздавання ·Iжi.
Примiтка. У навчальних закладах, установах, промислових пiдприємствах, об'ектах роздрiбної, торгiвлi тощо; кафетерiй органiзує споживання, як правило, через кафетерiйну стойку
(ДСТУ 3862)
Заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих ї холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачiв.
Примiтка. Розрiзняють спецiалiзованi закусочнi: «Галушки»,
«Кулiш», «Деруни», «Сосиски», «Млинцi», «Пирiжки», «Чебуреки», «Шашлики», «Вареники», «Пельменi», «Пiцерiя» тощо
(ДСТУ 3862)
Заклад РГ, В якому алкогольнi, безалкогольнi, змiшанi напої та страви до них i закупнi товари продають через барну стойку.
Примiтка. Розрізняють спецiапiзованi бари: винний. пивний. Молочний, вітамінний, коктейль – бар тощо
(ДСТУ 3862)
Рiзновид бару або ресторану, який працює переважно в нiчнi години, з органiзуванням рiзноманiтних видовищ i розважально-танцювальних програм iз музичним супроводом.
Примiтка, Розрiзняють нiчнi клуби з послугами дозвiлля: кабаре, бiльярд, диско тощо
3.22 пивна зала
Рiзновид бару або ресторану з широким асортиментом пива
Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачiв iз рiзноманiтним асортиментом продукцiї власного виробництва i закупних товарів, в якому страви можуть надавати у виглядi скомплектованих рацiонiв харчування.
Примiтка. Функцiонує, як правило, за мiсцем роботи споживачiв, у навчальних закладах, вiйськових пiдроздiлах. лiкувальних та оздоровчих закладах, вiддiленнях лiкарень. закладах соцiальної пiдтримки малозабезпечених верств населення тощо.
В їдапьнях можуть функцiювати зали оздоровчої, лiкувальної та лiкувально-профiлактичної призначеностi. В якостi спецiалiзованих їдалень розрiзняють дiєтичнi їдальнi (ДСТУ 3862)
3аклад РГ iз обмеженим асортиментом готових страв i напоїв, розмiщений у спецiально обладнаному примiщеннi, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос
(ДСТУ 3862)
Заклад РГ, призначений для механiзованого виро6ництва власної продукцiї та централiзованого за6езпечування нею iнших закладiв РГ та об'єктiв роздрiбної торгiвлi
Заклад РГ, призначений централiзовано готувати i постачати готову до споживання їжу в рiзнi мiсця
Заклад РГ, призначений виготовляти продукцiю власного виробництва i продавати домашнiм господарствам.
Примiтка. Приймає від споживачiв замовлення на кулiнарну продукцiю, булочнi i борошнянi кондитерськi вироби, органiзує консультації з питань готування їжi, може органiзувати споживання їжi на мiсцi
Заклад РГ, призначений готувати i постачати готову їжу та органiзовувати обслуговування споживачiв в iнших мiсцях за спецiальними замовленнями.
Примiтка. Taкi заклади можуть обслуговувати банкети, фiрмовi прийоми, дiловi зустрiчi, весiлля та iншi свята у залах, офiсах, на природi, пiд тентами тощо.
4.КЛАСИФIКАЦIЯ ЗАКЛАДIВ РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА
Класифiкацiя закладiв РГ базується на комплексi вимог до:
- асортименту продукцiї
- рiвня о6слуговування i надаваних послуг.
Заклади ресторанного господарства подiляють на такі групи:
4.1 Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на мiсцi з показуванням розважальних вистав або без
Ця група охоплює:
4.1.1 ресторан
4.1.1.1 ресторан-бар
4.1.2.1 кав'ярню
4.1.2.2.кафе -бар
4.1.2.3.Кафе - пекарню
4.1.2.4 чайний салон
4.2 Продаж напоїв i страв до них, як правило, призначених для споживання на мiсцi, з показуванням розважальних вистав або без нихця група охоплює:
4.2.1.1 нiчний клуб
4.2.1.2 пивну залу
4.3 Продаж їжi i нanoїв для споживачiв, об'єднаних за професiйними ознаками Ця група охоплює:
4.4 Постачання "iжi, приготовано"i централiзовано,
для споживання в iнших мiсцях Ця група охоплює:
4.4.1 фабрику-заготiвельню 4.4.2 фабрику-кухню 4.4.3 домову кухню
4.4.4 ресторан за спецiальними замовленнями (cateriпg).
5.1 Вимоги до закладiв РГ визначають вiдповiдно до таких основних характеристик:
- мiсце розташування закладу i стан прилеглої території;
- вид, тип та особливостi будiвлi;
- комфортнiсть, зовнiшнiй i внутрiшнiй дизайн примiщення;
-piвень оснащеностi закладiв устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою бiлизною;
- процес обслуговування;
- асортимент продукцiї та вимоги до оформлення меню,
прейскуранту i карти вин;
- освiтньо-квалiфiкацiйний piвень персоналу; - номенклатура додаткових послуг.
5.2 У вcix закладах РГ має бути передбачено вiдповiднiсть вимогам щодо безпеки життя i здоров'я споживачiв, згiдно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.
5.3 У Bcix закладах РГ має бути передбачено надання змоги iнвалiдам пересуватися у вiзках.
5.4 Вiдповiдно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявнiсть необхiдних виробничих, торговельних та побутових примiщень згiдно з СанПиН NQ 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.
5.5 Вiдповiдно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявнiсть необхiдного устатковання для готування та продажу їжi згiдно з рекомендованими нормами [3].
5.6 Склад i площi примiщень закладiв РГ передбачено привести у вiдповiднiсть iз вимогами, передбаченими ДБН 6.2.2-9; ДБН 6.2.2-3.