Бланки рахунків офіціант одержує перед початком роботи в метрдотеля, розписуючись за них у спеціальній книзі. Одночасно офіціант одержує в метрдотеля бланки реєстрів на решту копій рахунків, заповнених і вручених відвідувачам
Прийнявши замовлення, офіціант повинен скласти план його виконання. Наявність чіткого, заздалегідь продуманого плану дає можливість офіціанту не робити зайвих ходінь, прискорити обслуговування відвідувачів.
Для зручності обслуговування в торці обіднього столу або біля одного з його кутів варто встановити підсобний стіл, накривши його скатертиною.
Обслуговування в ресторані здійснюється за такою схемою: із залу офіціант направляється в сервізну, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить його на роздачу холодного цеху і передає марочниці разом із замовленням, повідомивши, скільки порцій варто покласти в кожну вазу, страву, салатник, а також побажання відвідувачів по готуванню страви. При обслуговуванні групи відвідувачів за одним замовленням і порційному меню страви відпускають і подають на стіл у багатопорційному посуді: вазах, салатниках і т.д., ємність яких повинна відповідати кількості порцій. Це дає можливість кухарям красиво оформити страви, а офіціантам - зручно розставити їх на столі.
З холодного цеху офіціант направляється в гарячий, де передає замовлення на гарячі закуски, перші і другі гарячі страви, деякі десертні страви, одночасно передаючи марочниці посуд для тих страв, що готуються безпосередньо в цьому посуді (кокотниці, кокільниці, порційні сковорідки, керамічні горщики для запечених і тушкованих страв тощо).
Потім офіціант пробиває чеки на касовому апараті для одержання буфетної продукції. Чеки на холодні і гарячі страви доцільно пробивати безпосередньо перед їхнім одержанням.
У залежності від порядку, встановленого адміністрацією підприємства, розрахунок із споживачами може бути здійснений безпосередньо після прийому замовлення і подачі холодних закусок або по закінченні обслуговування. На прохання замовника офіціант (бригадир офіціантів) підраховує суму, потім ставить на рахунку свій підпис і подає замовнику на маленькому підносі або пиріжковій тарілці перший примірник рахунку, поклавши його зворотним боком до верху.
Суму кожного рахунку офіціант відразу ж заносить до реєстру. Наприкінці робочого дня офіціант здає копії рахунків разом із реєстром, підписаним метрдотелем, і виторгом (або її залишком, якщо протягом дня вона здавалася частинами) представнику адміністрації або головному (старшому) касиру. Правильність заповнення рахунків і реєстрів перевіряється метрдотелем.
За останні десятиліття ніщо так не підвищило професіоналізм та продуктивність підприємств і організацій індустрії гостинності, як впровадження нових комп'ютерних технологій, що докорінно змінили способи ведення готельного бізнесу, дали можливість власникам підприємств розв'язати ряд проблем і створили багато зручностей клієнтам.
Прагнення задовольнити запити споживачів стало стимулом для розробки гнучких пакетів прикладних програм, спроможних настроюватися на потреби користувачів. Однією з таких є програма ―Ресторан‖. Вона призначена для локальної автоматизації технологічних процесів прийому, розміщення, харчування і надання додаткових послуг туристам.
Підсистема "Ресторан" призначена для автоматизації таких дій:
- розробка графіків харчування організованих туристів і відпочиваючих;
- розробка меню з урахуванням замовлень і періодичності його зміни;
- управління виробництвом;
- управління обслуговуванням;
- облік індивідуальних замовлень;
- ведення розрахункових операцій тощо.
Система складається із набору програмних модулів, склад яких визначається конфігурацією конкретної системи: ―Менеджер‖ (обов’язковий компонент системи), ―Каса‖, ―Бар‖, ―Термінал офіціанта‖.
Касові апарати можуть експлуатуватися як інтегровано (при наявності зв’язку між касами), так і автономно.
Система виконує такі функції: автоматизація процесу вводу зберігання замовлення; автоматична передача змін в меню з комп’ютера менеджера в зал в режимі on – line; досягнення максимальної швидкості і простоти роботи барменів і офіціантів при обслуговуванні споживачів; автоматична передача замовлення на кухню і в бар по мережі; контроль руху товарів; контроль ситуації в залі; максимальний захист від зловживань персоналу; можливе використання сканера штрих – кодів, можливості персоналу по роботі з POS – терміналом.
Кожен офіціант працює тільки із своїм списком замовлень і не може працювати із замовленнями, закріпленими за іншими офіціантами. Система забезпечує:
Ввід і збереження замовлення (ввід страв по ―гарячих клавішах‖, із меню або за кодом)
Роздрук замовлення на віддалених принтерах
Передача спеціальних повідомлень на кухню і в бар
(наприклад: ―приготувати пізніше‖ і т.д.)
Доповнення раніше введеного замовлення (дозамовлення)
Роздрук гостевого рахунку ( попередній чек, що подається гостеві перед кінцевим розрахунком)
Для касира і бармена система забезпечує такі функції:
1. Реєстрація (перереєстрація )офіціантів і барменів (тільки для касира)
2. Ввід і збереження замовлення (ввід страв по ―гарячих клавішах‖, із меню або за кодом)
3. Роздрук замовлення на віддалених принтерах
4. Передача спеціальних повідомлень на
кухню і в бар (наприклад: ―приготувати пізніше‖, ―готувати без солі‖, ―вегетаріанська страва‖ і т.д.)
5. Доповнення раніше введеного замовлення
(дозамовлення)
6. Роздрук гостевого рахунку ( попередній чек, що подається гостеві перед кінцевим розрахунком)
7. Передача замовлення одного офіціанта другому,
наприклад, якщо гості перейшли із бару в зал (тільки для касира)
8. Закриття рахунків офіціантів (тільки для касира)
9. Вибір типу оплати: готівкою, кредитні картки або безготівковий розрахунок
10. Призначення скидки або націнки (при наявності
відповідних прав)
Для менеджера (при наявності прав) - перегляд списку замовлень і чеків, видалення страв із замовлення, видалення чеків, знімання поточних і фінальних звітів по виручці (загальний або з розбивкою по касирах, офіціантах, станціях), знімання спеціальних звітів (звіт по скидках, баланс, погодинна виручка і т.д.), закриття касового дня, перенесення страв із одного столу на інший, видалення порожнього столу, відміна попереднього чеку, друкування касового журналу
У практиці обслуговування застосовуються три основні методи подавання страв: шляхом обнесення, або французький; з допомогою підсобного (приставного) столу - англійський; з використанням елементів самообслуговування - російський. Указані методи можуть застосовуватися як при традиційному обслуговуванні, так і під час проведення святкових заходів.
При подаванні страв шляхом обнесення офіціант кладе на долоню лівої руки ручник або серветку, на яку ставить порційне блюдо зі стравою та приборами для розкладання (прибори кладуться на блюдо біля продуктів або на них). Подає страви зліва, при цьому лівою рукою може злегка спиратися на стіл, утримуючи край блюда над краєм тарілки споживача. Перекладає страви правою рукою, користуючись приборами для розкладання.
Розглянутий метод подавання допускає самообслуговування, коли споживачу надається можливість самостійно перекласти страву на тарілку.
Під час подавання страв шляхом обнесення перед споживачем попередньо встановлюється відповідна тарілка (закусочна, мілка або глибока столова, десертна).
Обслуговування з допомогою приставного столу має свої особливості. Приставний стіл, який використовується для порціювання, підігрівання, охолодження і нетривалого зберігання страв, встановлюється так, щоб споживачі мали можливість спостерігати за діями офіціанта. Стіл може бути пересувним або стаціонарним. Подаються тарілки з порційними стравами праворуч від споживача правою рукою. Російський метод порівняно з попереднім більшою мірою передбачає елементи самообслуговування. Холодні та гарячі страви у багато-порційному посуді ставляться безпосередньо на обідній стіл, який завчасно сервірується відповідними предметами. Споживачі перекладають продукцію самостійно, а офіціант повинен надавати їм у цьому допомогу.
Крім трьох указаних методів, існує ще подавання страв порціями на тарілках.(американський). Цей найпростіший метод подавання полягає в тому, що офіціант отримує тарілки зі стравами на роздавальні, приносить у залу і ставить на обідній стіл.
Поряд з традиційними методами подавання страв останнім часом набули широкого поширення нові прогресивні прийоми.
Подавання страв з візка - марміта полягає у тому, що
офіціант заздалегідь отримує з гарячого цеху одне найменування супу і декілька других страв у спеціальному посуді, ставить їх на марміт, який підключається у залі до джерела енергії. Цей метод використовується для подавання страв при масовому обслуговуванні споживачів у денний період.
Подавання напоїв. Напої, як і страви, також можна подавати шляхом обнесення. Напої наливаються відвідувачам з правого боку правою рукою. Відкорковану пляшку з напоєм офіціант ставить на долоню лівої руки, яка покрита ручником, та підтримує пляшку пальцями. Потім обслуговує відвідувачів згідно з етикетом. Зупинившись позаду першого гостя, офіціант бере пляшку у праву руку посередині так, щоб було видно етикетку. Пляшка демонструється гостю, пропонується йому напій і, отримавши згоду, напій наливається у чарку або фужер. Вільну ліву руку з ручником краще відвести назад, за спину.